Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Загадка мигдалевого молока

Розгадати її можна в Коктебелі, де ще цвітуть мигдалеві сади

Сергій Цигаль

Перш - в піну обтруси білки;
Натолкі
Разом з цукром ванілі,
Всип в білки запашної пилу
І мигдальним молоком
Це все розбав потім.

Едмон Ростан
«Сірано де Бержерак»

Ключові слова в цих рядках - «мигдальне молоко». Пам'ятаю, як мене в юному віці спантеличило це словосполучення. У нашому коктебельському саду росло кілька мигдальних дерев. На жаль, гірких. Тому я, як усі нормальні діти, здійснював набіги на дерева з солодкими плодами за межами своєї ділянки. Непоганий мигдаль був у парку Будинку творчості письменників. Давно це було. Вже й мигдалю немає, і письменники їздити перестали. А ось в винрадгоспи «Коктебель» мигдальні сади існують дотепер. Одного разу дві мої родички вирушили туди на промисел. Ми їх попереджали, що охорона навкруги, що це погано закінчиться. Чи не послухали. І звичайно, відразу попалися. Через півгодини їх привезли на машині зі скандалом. Але терзали недовго - вони відпрацювали на винограднику.

Восени коктебельских школярів «кидають» на виноград, як московських студентів на картоплю. Весь вересень бідні діти збирають винну ягоду. Іноді роботу на виноградниках замінюють на збір мигдалю. Моя сестра Олена досі пам'ятає, як все свербіли від волохатою шкурки цього горіха. Задовго до дозрівання мигдаль вже цілком придатний для вживання. У нього ніжна м'яка оболонка, її легко очистити руками. Ядерце вільно звільняється від плівки. Сам горіх ще білого, молочного кольору. Коли він дозріває, шкурка майже не тримається і легко злітає, а кісточка стає твердою.

У Криму мигдаль розквітає одним з перших. У квітні буває холодно, але сонячно, і на тлі голих ще садів стоять покриті білими квітами дерева солодкого мигдалю і рожевими - гіркого. Коли вони опиняються в сусідстві, то солодкий злегка гірчить. З мигдалю роблять, вірніше, робили раніше настоянку. Тепер все заледащіли. Сусідська бабуся Ксенія товкла злегка підсушені зерна в ступці і заливала горілкою на деякий час.

Потім проціджують і підсипала трохи цукру. На настоянку йшов тільки солодкий горіх, але для пікантності додавалося кілька зерен гіркого. А ще сусідка пекла пироги з дріжджового тіста з мигдальною начинкою. Зерна вона підсушує і ошпарюють окропом, щоб легко знімалася шкірка. Потім перемелювала і обсмажувала з цукром, невеликою кількістю борошна та олії. Так виходила начинка для відкритого пирога з товстими, м'якими і дуже смачними краями. Від таких пирогів товстіють, але не покуштувати шматочок-другий просто неможливо.

Мигдаль, як і інші горіхи, відмінно доповнює будь варення. Наприклад, солодким мигдалем можна нашпигувати інжир і потім варити як звичайне варення. А ще недозрілий білий мигдаль дуже хороший з абрикосами. Мигдаль входить до складу марципану, з якого ліплять маленькі їстівні фігурки. Власне марципан - це і є суміш цукрової пудри з тертим мигдалем.

Мигдаль добре поєднується і з куркою, і з рибою. Риба, злегка обсмажена або проварена, покривається сумішшю білих панірувальних сухарів і мигдальної крихти, збитими яйцями і вершковим маслом. Кладеться в духовку і запікається.

Для курки, порізаної на шматочки і обсмаженої, соус готується окремо. Ізюм, волоський горіх, мигдаль, арахіс обсмажити в олії, додати краплю бульйону і цукор. Соус з'єднати з куркою, трохи загасити і перед подачею на стіл скропити лимоном.

Хоча, звичайно ж, саме швидке і смачне - засунути в рот жменю мигдалю, тільки що посмаженого з сіллю або цукром - кому як більше подобається.

А я так і не з'ясував, що ж таке мигдальне молоко. Косметичне молочко - явно не те, що використовував ростанівський герой Рагно у своєму мигдалевому печиво. Але надії я не залишаю і щороку в пошуках відповіді вирушаю в Крим, ближче до першоджерела. Поки ж в краї, покритому виноградниками і мигдальними садами, відшукався рецепт виноградно-мигдалевого торта, і господиня Світлана люб'язно переписала мені його зі своєї зошити.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої