Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Легенди про невинуватість і їжі

Текст: Єва Пунш. Фото: veer.com.

Вже кілька років законодавці haute cuisine - французи називають поєднання риби з червоним вином - «нової класикою». Тільки персонажі старих фільмів Луїса Бунюеля могли фраппировать сомельє подібним замовленням, а зараз цим не здивувати нікого.

Сир Мюнстер і біле ельзаське вино - Gewurztraminer. Свіжі устриці і вино з маєтків Chablis. Тушкована капуста і німецьке пиво. Часникова баранина і Rioja. Мішанина піци і своєрідність Chianty. Кривавий стейк і витримане повнолітня Bordeaux. Японські суші і кислувато-тепле саке. Гречані жирні млинці і російська горілка. Є стійкі поєднання, стародавні як сам світ.

Так, блюдо щонайкраще поєднується з алкоголем, який «родом з тієї ж долини». Але сьогодні, коли класичні кухні природним чином переступають будь-які кордони, традиційні поєднання їжі та алкоголю набувають новий відтінок. І немає нічого страшного в суміші «французького з нижегородським», якщо під цим мається на увазі співучасть шампанського і чорної ікри. А зовсім винна кулінарія Далекого Сходу (Китаю, Японії, Кореї та ін.) Охоче сусідить із Мозельський або рейнськими винами. За такого розмаху отсутствющіх кордонів досить складно дотримуватися будь-які правила. Вони просто не діють.

Наприклад, існує значний міф, що сирна тарілка - ідеальна закуска для вина. Однак деякі сири протівопоказно поєднувати з певними винами.

Гострі ароматні сири тривалої витримки просто вб'ють молоде червоне вино з його агресивними танинами. Ви не оціните ні яскравий аромат сиру, ні рішучість винного букета, - холодний металевий присмак у роті - ось, що стане вашим покаранням. Точно також і прісні сири не стануть гідним акомпанементом витриманим солідним винам.

Здавалося б, стійке поєднання - м'ясо і червоне вино - однак, варто визнати, що м'ясо - м'ясу ворожнечу. Біфштекс з кров'ю і холодна відварна телятина - і те й інше - м'ясо, але навряд чи ми виберемо в супутники їм одне і те ж вино. Баранячі котлети, свиняча відбивна, теляча печінка - чи варто їх подавати в одній тарілці? Або запивати з одного келиха - курчати тютюну, качину грудку під апельсиновим соусом і різдвяного гусака в яблуках?

Смажену в сухарях річкову рибу і морську рибу в білому соусі НЕ підігнати під спільний знаменник. І необов'язково відтіняти їх смак виключно білим вином. Малосольна форель або запечена осетрина, тушкований з корінням короп або фарширована «єврейська щука» - хіба є для них єдино вірну відповідь?

Самий розумний підхід - підбирати вино не по сполучуваності з основним продуктом, а у відповідності зі смаковими якостями найбільш яскравих інгредієнтів.

Так, гострі гарячі закуски - наприклад, креветки в часниковому соусі - не розкриють всій своїй принадності в компанії ні з червоним, ні з білим вином. Найвдаліший вибір в подібному випадку - це напівсухе рожеве, яке своєю пронизливістю втихомирить наполегливий часник, але легко і податливо зіграє на користь ніжного м'яса морепродуктів. У цій ситуації найбільш виграшні вина Провансу, навіть якщо ви їсте смажених креветок в Іспанії. А класичні китайські свинячі реберця в кисло-солодкому соусі охоче візьмуть до себе в співучасники елегантні німецькі рислінг.

Північна балтійська тріска і витримане в бочці чилійське Chardonnay. Кавказький шашлик і іспанські сухі вина. Кролик по-ландской і аргентинський Malbec. Сашимі з тунцем і Spatlese з Пфальца.

Найпоказовішим прикладом нетрадиційних поєднань може послужити якраз орієнтальна кухня. Дійсно, шеф-кухар з Китаю, який завдяки своїй майстерності замаскує спеціями і соусами рибу так, що ми не візьмемося відрізнити її від м'яса, навряд чи прихильно поставиться до того, що ми вперто будемо слідувати стереотипам, нехтуючи відкрилися перспективами. Вибирати вино слід обережно, пам'ятати про перевагу прянощів і приправ, які якраз ведуть основну партію в грі смакових відчуттів.

Звичайно, варто пам'ятати базові правила і не намагатися поєднувати великі вина з невибагливою їжею.

Простодушність Beaujolais Nouveau відмінно взаємодіє з простими ковбасами і шинкою, а також з пиріжками з капустяної начинкою; але зате один з найвідоміших сотерни - Chateau d'Yquem, що гордиться своєю вишуканою солодкістю, кращі показові виступи влаштовує на пару з делікатесної фуа-гра і не варто останню підміняти курячими потрошками.

Проте ж і нехтувати власними смаками і бажанням експериментів не потрібно. Кухонні кордону відчинені, доступно все, і варто цим користуватися - пробувати і знаходити, прагнути вдалину і вчасно зупинятися, поєднувати і розвінчувати.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої