Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Черепашки для гурмана

Мідії бувають небезпечні: у деяких з них трапляються перлини, про які легко зламати зуб

Сергій Цигаль

Мій племінник Слава людина дуже цілеспрямована. І рішучий. Якось по дорозі в Париж йому захотілося мідій. Не роздумуючи, він змінив маршрут і помчав на атлантичне узбережжя Франції. Відстань у 300 кілометрів подолав приблизно за 3:00 - благо машина і дорога дозволяли. У Парижі, правда, хвилювалися очікували його друзі, але це дрібниці. Добравшись до прибережного ресторану, племінник покуштував свіжих молюсків - і відразу назад. Всього відмахав 600 кілометрів. Як мовиться, для скаженої собаки сім верст не крюк. Я теж люблю морепродукти взагалі і мідії зокрема, але на такі подвиги не здатний. Та й не потрібно за ними так далеко носитися. На Покровці, в рибному магазині, вільно продаються напівкілограмові пакети морожених молюсків по 106 рублів.

А раніше досить було приїхати до Криму (природно, влітку) і відвести душу. Коли Україна була ще союзною республікою, а не окремою державою, все дозволялося виловлювати, вирубувати і витоптувати. У результаті мало не занапастили Карадаг - унікальний природний комплекс. На ловлю крабів і мідій тепер введено суворий заборона, а за його порушення беруть великий штраф. І тільки рапани - шкідливі агресивні молюски, що потрапили в Чорне море на днищах судів і знищують мідій, - підлягають ліцензійним вилову. Проте всі ці каральні заходи, як часто буває, виконуються тільки на папері: влітку на ринку продаються підкопчені мідії, нанизані на паличку. І в закладах на набережній подають страви з мідій, правда, заморожених. Від кримських рестораторів я дізнався, що санепідемстанція забороняє їм готувати зі свіжої риби і морепродуктів. І це на березі моря! Ось де-небудь у Марокко, в місті Ес-Сувейра, в кафе біля океану, мідії з баркаса відразу потрапляють на гриль, і ці «антисанітарні» умови нікого не бентежать.

Ми свого часу надходили так: залазили неглибоко у воду (навіть не брали маску - і так все видно). Рвали черепашки з підводного скелі і складали в пакети - набиралося багато. Будинки промивали і зіскоблювали налиплий наріст. Ця операція бувала досить кропіткої - спробуй очистити кожну мідію, коли їх кілька відер. Варили прямо в емальованому відрі. Причому води можна було не додавати - закриєш кришкою, і стулки від температури самі відкриються. Мідії, як осетрина, не бувають другої свіжості. Більше того, вони повинні бути живими, про що свідчать щільно закриті стулки.

А борідку - схожий на волоски пучок в місці з'єднання стулок раковини - потрібно перед приготуванням видалити. У чорноморських мушлях можна виявити «приємний» сюрприз. Під час жадібної трапези (а іншої бути не може, тому що дуже смачно) іноді лунає характерний хрускіт і з шматком зуба випльовується симпатична перлина. Досить велика, щоб завдати шкоди здоров'ю, але не годиться для прикраси. Сіра і крива.

Всі способи приготування мідій починаються з варіння, а вже потім їх смажать, запікають, гасять, занурюють у фритюр, навіть використовують в рулетах.

Приміром, очищені мідії добре приготувати так: згасити на величезній сковороді в рослинному маслі з великою кількістю ріпчастої цибулі і помідорів. Рис слід гарненько промити в проточній воді і зварити, щоб він вийшов розсипчастим. А далі уявіть собі: за великим столом на відкритій терасі розсідаються друзі, спека вже спала, і стрекочуть цикади. Доноситься тонкий аромат чайної троянди, запалилися зелені вогники світлячків. Здалеку з дискотеки чутна варварська музика. Високо в небі світить місяць. Це декорація. Кожному на тарілку - гірку гарячого рису, а зверху соус з мідій з овочами. Ну і, звичайно, багато-багато найкращого на світі білого кислого сухого кримського вина.

Щоб відчути справжній смак мідій, потрібно відшукати на пляжі іржавий лист заліза, розвести під ним вогонь і розкласти по всій поверхні великі, тільки що виловлені мушлі. Ретельно чистити і відривати борідку в цьому випадку зовсім не обов'язково. Вони швидко розкриються і, якщо ви молодий і голодний, відмінно пролетять навіть без солі. Тільки пісок буде похрускує на зубах.

А про себе я набрехав: ув'язався тоді за Славкою, але не наздогнав. «Мерседес» дуже швидка машина, особливо в гонитві за «мулямі». Так по-французьки називаються мідії.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої