Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Гурман. Ресторанне меню

Кажуть, що після 35 років великий французький художник П'єр Огюст Ренуар жодного разу не заплатив за рахунком в ресторані. Відбувалося це не від його жадібності, та й слава живописця мала до даного явища лише непряме відношення. Справа в тому, що Ренуар був оформлювачем меню кращих паризьких ресторанів, які платили йому гонорари безкоштовними обідами і вечерями. Точно так само, як Ренуар, надходили багато інших його сучасники-художники. Один з них, відомий поціновувач французької кухні Тулуз-Лотрек, погоджувався оформляти меню тільки в тих закладах, кухню яких він визнавав зразковою.

Продовжуємо розпочату минулого тижня благодатну тему історії ресторанних меню. Короткий зміст попередніх серій. Перше відоме людству меню з'явилося в Давньому Єгипті, проте це не було меню в сучасному розумінні, а радше куховарська книга - інструкції для кухаря, нанесені ієрогліфами на кам'яні таблички. Йшли століття, змінювався матеріал, на якому виготовляли аналоги сучасного меню, і лише в 19 столітті меню повернулася обличчям до відвідувача: з внутрішнього документа для працівників кухні воно стало способом інформування відвідувачів про набір очікують свого години страв. Приблизно в той же час конкуруючі між собою французькі гастрономи стали вдаватися до послуг кращих художників для оформлення меню.

Зрозуміло, що такі дорогі меню не могли бути масовим продуктом, і насправді їх подавали лише найбільш почесним гостям. Лише в 20-ті роки минулого століття у Франції меню, нарешті, демократизировалось і стало надбанням широких обідають мас. Приблизно в той же час меню почало широко крокувати по едальня закладам Північноамериканських Сполучених Штатів. 30 вересня 1927 привокзальний ресторан Фреда Харві в Чикаго пропонував відвідувачам комплексний обід на суму 70 центів. За ці гроші можна було покуштувати смажену рибу в томатному соусі, біфштекс зі смаженою цибулею або свіжих креветок. Як гарнір пропонувалися картопляне пюре і цвітна капуста в сметанному соусі. Вінчали комплексний обід персиковий пудинг і морозиво з кавою і чаєм. Так, непогано було поставлено справу громадського харчування на американських вокзалах на зорі ХХ століття. Непогано йшли справи і в старенькій-Європі. Нині знаменитий ресторан Демеля у Відні в ті роки пропонував за 60 пфенігів куряче консоме або томатний суп; віденський шніцель, «кордон блю» або свинячі відбивні з картопляним пюре, тушкованою капустою і вареною морквою. Оскільки ресторан Демеля тоді, як і понині, існував разом з не менш знаменитої кондитерської Демеля, то в той же комплексний обід включався на вибір шматок будь-якого з тортів, що були в продажу. Нагадаю, що «Демель» вважається винахідником шоколадного торта «Захер».

Відомий свого часу французький кулінар Фернан Пуан дохідливо пояснив, навіщо потрібно ресторанне меню. Воно, на його думку, виконує триєдину функцію: «пестить око, викликає апетит і інформує відвідувача про те, які витрати його чекають». З усіх трьох функцій найважливішою було тішення зору та інших органів чуття, оскільки, що не загостривши апетиту, не змусиш відвідувача розщедритися. На жаль, багато сучасних ресторатори не слід цьому мудрому правилу, а більш стурбовані кінцевою фазою процесу, тобто відбиранням у трудящих грошових коштів. Відповідно і меню в сучасну епоху більш схожі на прейскуранти, ніж на твори мистецтва, якими вони колись були.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої