Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Як виглядає маца?

Некодині Зінгер

Здавалося б, що за безглуздий питання! Будь-якому з чотирьох єврейських синів з Агади це відомо. Навіть йолоп, який не вміє питати, знає, що маца - це такі тонкі плоскі квадратики з дрібними дірочками, які ламаються, трохи їх чіпай. Простак, може бути, озброїться лінійкою і полізе в бабусин буфет, де з минулого року завалялася пачка єрусалимських «Мацот Йегуда». Результати заміру потрясуть його, і він поспішить поділитися з нами своїм відкриттям: не квадратні вони, тобто, не зовсім квадратні - 16? на 17? сантиметрів. Нечестивець, мимохідь зауваживши, що тягнеться до національних коренів братик займається нісенітницею, задасть папаше провокаційне запитання: а чи не шкідливо для шлунка цілий тиждень харчуватися цієї трудноперевариваемой дранкою? А тепер давайте послухаємо, що скаже розумник, присвятив вивченню мацовой форми невелике, але цілеспрямоване дослідження.

Почнемо з абсолютно некошерної кінця. Згадаймо, що хліб для євхаристії спочатку був мацою і просфори з квасного тесту з'явилися в християнській літургії виключно на знак протесту проти «жидівства» в обрядах. Починаючи з VII століття в Константинополі стали використовувати квасний хліб, проте в Римі раніше користувалися мацою. Кругла плоска форма для хліба причащання при цьому залишалася обов'язковою у всіх християнських конфесіях. Хоча в Талмуді відсутні прямі вказівки на те, якої форми повинен бути «хліб бідності нашої», відомо, що з незапам'ятних часів він був круглим. Деякі талмудичні мудреці лише заперечували проти орнаментованих коржів, оскільки для нанесення візерунка турбувалися додатковий час, а тісто не можна було тримати неіспеченним більше 18 хвилин.

Кругла корж - річ абсолютно природна, про яку б культурі не йшлося - від Єгипту до Мексики. Мені вже доводилося розповідати читачам «Букніка» про символічне значення маци - скромного хліба патріархів. Немає жодних сумнівів у тому, що та найдавніша маца теж була круглою, - зокрема, в силу подвійного значення заповіданих нам в Книзі Вихід угот мацот, оскільки слово уга означає не тільки печене тісто, а й коло.

Про те, що не тільки форма, але і спосіб приготування цієї найдавнішої різновиди хліба дожив до сучасної епохи, можна судити з дорожнього нарису Ісраеля Абрахамса, написаного на початку XX століття:

Круглі мацот

Сказано в Писанні: "солодкий людині хліб брехні, але після рот її наповниться щебенем" (Притч 20:17). Справжнє значення цієї притчі Соломона дійшло до мене, коли мені довелося провести ніч у Модіїна, користуючись гостинністю бедуїнів. На ранок мене пригостили сніданком з домашнім хлібом. Я був дуже голодний і жадібно відкусив від коржі неабиякий шматок ... Мій рот виявився повний щебеню! Вони готують хліб таким чином: один розкачує тонкий коло, що нагадує мацу, в той час як інший розсипає гарячі вугілля по землі. Коржик кладеться на вугілля і щебінь, а потім накривається глиняним стравою. Не дивно, що хліб сповнений камінчиків і золи. Горе занадто жадібному і квапливому їдцю!

Машина для виготовлення маци. Львівський музей історії релігій

Коли в середині XIX століття виникла ідея випікати мацу не вручну, а за допомогою спеціальних машин, люто запротестували аж ніяк не релігійні авторитети, але пекарі. Спочатку вони заявляли, що продати машинну мацу буде абсолютно неможливо, оскільки це йде врозріз з древньою традицією, потім дуже довго сперечалися, круглими або прямокутними повинні бути опрісноки механізації. Зрештою, перемогла звична сьогодні приблизно квадратна форма. Вирішальним був все той же турбота талмудистів тимчасової аспект. Оскільки машина могла вирізати кола тільки з прямокутних смуг тесту, залишалося безліч обрізків і занадто мало часу на повторне розкочування тіста і штампування нових кіл, не кажучи вже про те, що і після цієї операції залишилися б обрізки, і так до нескінченності. Не викидати ж цінний продукт! Незважаючи на всі побоювання, в 1850 році в Австро-Угорщині з'явилися перші машинні мацот і досить скоро поширилися по всій Європі та Америці. З'ясувалося, що благочестиві євреї нічого не мають проти механізації і квадратної маци, коль скоро їх не позбавляють спечених вручну трьох круглих шмурот для пасхального столу. З 1888 року стараннями фірми Манішевіч з Цинциннаті (США) стала поширюватися і кругла машинна маца, а слідом за нею заповзятливі американці запустили у виробництво всякі легковажні, але смачні і кошерні мацовой затії, начебто фруктових тортиків і тому подібного. Крім найпростіших форм, знову, як в Середні століття, але вже на міцній машинній основі з'явилися різні мавпочки і рибки для найменших - чим би дитя не тішилося!

Вручну мацу і сьогодні в багатьох громадах випікають круглої. Чи не найбільша ценимая знавцями традиції, кострубато-кругла, твердокам'яну і злегка підгоріла маца випікається і продається в Єрусалимі, в пекарні на розі вулиць Менахема Усішкіна (кол. Йегуди Галеві) і Рафаелі. Пекарня ця працює всього один тиждень на рік, перед Песахом, і в чергу за лапідарним хлібом нашої і вашої свободи шикуються в ці дні і биті життям єменські старці, і свіженькі з голочки заокеанські оллрайтнікі.

Облатки

Галахічні звід Шулхан арух, складений раббі Йосефом Каро в середині XVI століття, забороняє використання на Песах маци з будь-якими написами і знаками. Можливо, це пов'язано з тим, що в Середні століття круглі церковні облатки були помічені хрестом і забезпечені різними біблійними цитатами. Однак видана в 1650 році латинська книга Roma subterranea повідомляє, що й єврейська маца прикрашена хрестом. Невже? По суті, це цілком можливо, адже і стародавні римляни пекли хліб з хрестом посередині, щоб легше було ділити його на чотири частини. Не виключено, що наші предки робили так само, особливо якщо взяти до уваги, що маца колишніх століть була куди товщі і жорсткіші, ніж в наші дієтичні часи. Страшно уявити собі, якими щелепами повинен був володіти старий Гіллель, що мав звичай кусати складені разом два шматочки маци з хріном між ними! Для легкості заломлення служили також збереглися до наших днів дірочки, які згадуються вже в Талмуді. Звичай перфорувати круглі хліба пояснює етимологію згадуються в Першій книзі Царств (14: 3) коржів нікуди (від кореня НКД - «точка»).

Бедуінка розкачує тісто для коржа

Три маци Шимура або шмурот, використовувані у церемонії пасхального седера, в Середні століття було прийнято позначати написами «коен», «леви» і «Ісраель», щоб уникнути плутанини. Іноді ці слова замінялися буквами алеф, бейт і гімел, а в більш пізні часи латинськими цифрами I, II, III.

Наскільки б дивним це не здавалося, заборона кодексу Шулхан арух робити мацу складної форми, з візерунковими вирізними краями, а також прикрашати будь-якими символами, буквами і текстами і постійна практика всіляких і найрізноманітніших порушень цієї заборони йшли рука об руку. Саме в XVI-XVII століттях різноманітність форм і візерунків досягло свого апогею. Тоді ж мацу стали робити більш тонкої, хоча товсті, практично неїстівні опрісноки продовжували піч до самого останнього часу, особливо на Сході. У Багдаді і Персії такий кам'яний хліб або размачивали перед вживанням, або мололи, потім використовуючи мацовой борошно для виготовлення більш переварюваних виробів.

Гаон раннього Середньовіччя не раз згадували про маці у формі звірів, птахів і риб. Такі зооморфні форми мали широке ходіння в Англії та Голландії аж до минулого століття; в строго ортодоксальних сім'ях їх не їли у Великодній тиждень.

Звичай робити написи на маці також практично ніколи не зникав. Діти отримували опрісноки з повчальними сентенціями. Виготовлялися також різного роду магічні мацот. Ось один з чудодійних рецептів, призначений для боротьби з забудькуватістю і приписуваний Саадії Гаону:

І ось що було багаторазово випробувано і знайдено гідним довіри, використано і рекомендовано раббі Саад бен Йосефом. Він знайшов се в печері раббі Ельазар калир, і всі мудреці Ізраїлю разом зі своїми учнями застосовували се засіб з найкращими результатами. На початку місяця сиван візьми трохи пшеничного борошна з водою, і заміси, і стеж, щоб тісто не піднялося. Зліпи коржі і випечеш їх, і напиши на них вірш: «Чудесними справами своїми затвердив Він про себе пам'ять, благ і милосердний Господь». Візьми яйце і звари його круто, і облупилася його, і напиши на ній імена п'яти ангелів. Їж по такому печению з яйцем щодня протягом тридцяти днів, і будеш пам'ятати те, що ти бачиш, і ніколи не забудеш.

Великодній седер з круглими мацот. Фрагмент мініатюри з сараєвське Агади

Одним з найбагатших джерел інформації про зовнішній вигляд мацот служать ілюстровані манускрипти Великодня Агада. Майже всі вони, як і пізніші друковані видання, наочно показують читачеві, як виглядає «маца ця», яку ми їмо в пам'ять про вихід з Єгипту. Поряд з круглими, що, як уже говорилося, становлять більшість, в середньовічних манускриптах можна знайти овальну мацу і мацу у формі зірок - як шестикінечний, так і п'ятикутних. Багато з них, на відміну від сучасних, плоских і рівних, як млинець, зображені з широкими полями, що відрізняються по фактурі від центральної частини. Кроуфордова агада XV століття зображує круглу мацу, суцільно вкриту квітковим малюнком. Перфоровані орнаментальні прикраси надають деяким мацот схожість з мереживними виробами. У Римській Агад 1482 зоряний орнамент з'єднаний з формами, що нагадують огранювання дорогоцінного каменю, а по краю йде смуга, що складається з трикутників. Але якщо геометричних прикрас не злічити, то зображене в іншої італійської Агад XIV століття поєднання квіткових полів і чотириногого істоти з людським обличчям - єдине у своєму роді. Ще один манускрипт з Оксфордської колекції зображує мацу у формі ланцюга. Воістину неповторна великодня акція: звільняючись з фараонова рабства, з'їсти власні ланцюги! Чи справді хтось пек таку символічну мацу? У всякому разі, на початку XX століття цей концептуальний проект був здійснений в Англії. Ще один прикол XIV століття - розхристана двері темниці в центрі круглої маци, що перетворює нашу прісну, навіки не кіснущую святиню на подобу бублика. І нарешті, як не згадати американську антигітлерівську мацу у формі V, яку випустили в 1942 році, ще до відкриття другого фронту.

Можливо, варто оголосити всенародний конкурс на кращу формально-концептуальну ідею оригінальної, нечуваної і небаченої ще маци?

У майбутньому році в відбудованому Єрусалимі, з мацою у формі Ерец-Ісраель га-шолома! Або зовсім навпаки - в межах розумних, міжнародно визнаних кордонів?

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої