Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Колобок. «Манна небесна» (Близькосхідна кухня)

Олександр Геніс: Сьогодні ми відправимося в екскурсію на близькосхідну кухню. Звикнувши пускатися в дорогу з розгону, я почав подорож на Ніл з «Книги мертвих». З неї я дізнався, що в заупокійних молитвах єгиптяни просили, щоб на небесах в меню покійного увійшли, крім, зрозуміло, пива, дев'ять видів хліба, десять - м'яса, одинадцять сортів фруктів і неабиякий набір овочів, включаючи, додавав інший довідник, такі делікатні , як спаржа і цибулю-порей. Але мене більше захопила улюблена дичину фараонів - перелітні гуси. Збираючись, як я, в дорогу, птиці накопичували жир в печінці, щоб вистачило енергії долетіти до нас, на Північ. Так єгиптяни, дочекавшись правильного сезону, відкрили фуа-гра задовго до французів. Папіруси детально зображують полювання на гусей за допомогою дресированих очеретяних котів, ніж я не забув дорікнути мого НЕ дме в вус лежень.

Необережно озброєний непотрібними знаннями, я був приречений на розчарування, бо з часів Рамзеса єгипетський стіл помітно збіднів, пропонуючи подорожньому стандартний східний набір, який куди вдаліше представляє кухня розташованого по інший бік Сахари Марокко. Щоб з'ясувати ситуацію з близькосхідної кухнею, я звернувся до експерта Колобка Ганні фон Бремзе.

Що таке кулінарні традиції Близького Сходу?

Анна фон Бремзе: Ви знаєте, кулінарні традиції Близького Сходу і Середнього Сходу, загалом, дуже схожі. У Єгипті є якісь свої страви, скажімо, молокхее, це зелень така незвичайна, її сушать, з неї роблять спекотне. Але взагалі-то, там кухня досить монотонна. Найцікавіша кухня в Сирії, наприклад, у місті Аллепо. Єгипетська кухня - вони їдять дуже багато бобів. А ізраїльська кухня - частиною палестинська, частиною емігрантська кухня, тому про неї так важко говорити загалом.

Олександр Геніс: А як фініки в Єгипті?

Анна фон Бремзе: Фініки відмінні. Але в Сирії краще.

Олександр Геніс: Що б ви приготували з близькосхідної кухні, що увійшло в ваш домашній репертуар?

Анна фон Бремзе: Найголовніше блюдо в Єгипті, воно, правда, в інших арабських країнах теж є, це Фуя медомес, це блюдо з бобів, загалом, печеня з бобів, яке їдять холодну з коржиками. І те, що я говорила, молокхее - така сушена зелень, з неї роблять зелене спекотне, воно дуже специфічне, цікаве блюдо.

Олександр Геніс: До цього я б додав, що на морі, в Олександрії, водяться лякаючого розміру креветки, яких готують в різотто з перцем, помідорами та ікрою червоною барабульки, яку тут їв ще засновник міста, сам Олександр Македонський. Відправившись по його слідах на південь, я повільно плив по Нілу, милуючись мало зміненим пейзажем і дратуючись ніколи не мінливих обідом, до самого Асуана. Варто зауважити, що висадитися на беріг мене спонукав інтерес не до стародавнього, а до сучасного мистецтва. Тут, в нерозумному віддаленні від прохолодної річки, стояв пам'ятник радянсько-єгипетської дружби, споруджений за проектом Ернста Невідомого. Оглянувши бетонний лотос, що вселяє в цьому плоскому краю повагу вже своїм зростом, я повернувся в місто, готовий до гастрономічних пригодам.

Повернені тилом будинку утворили пустельні провулки, в яких з їстівного були одні хлопчиська. З пагорба, правда, спускався самотній фелах з тушею крокодила, виловленого в утвореному греблею озері Насер. До тихого і небагатому базару мене привели мухи. За винятком сирої верблюжатини купити тут можна було тільки фініки. З випивкою справа виявилася гірше. Поліцейський гидливо привів мене до захованих від гріха подалі магазину, де продавали біле вино «Клеопатра» і червоне - «Омар Хайям». І те, і інше пахло фініками і віддавало гліцерином.

Як це нерідко буває, мене виручив рідна мова. Здогадавшись про походження, доброзичливці відвели мене в смугастий намет-ресторан, власник якого навчився російській від інженерів, які будували Асуанську ГЕС. Через п'ять хвилину на хиткому столі віялом розташувалися блюдця, в кожному з яких ніжилася присмачена кунжутним маслом паста з незліченних видів сочевиці. Суворо проігнорувавши мій натяк на щось міцніше, господар виставив мідний, старовиною карбування глечик зі знаменитою своїм смаком нільської водою і приніс виловленого в ній же могутнього коропа. Займаючи проміжне положення між другим і десертом, надзвичайно смачна риба була підсмажена в дивному сусідстві цибулі, родзинок, часнику і, звичайно, ж фініків. Трапезу завершив охолоджений на сонці шляхом випаровування (!) Кавун, який хазяйські діти стерегли від хитрих змій, теж знають толк в чудових тутешніх кавунах.

Переситившись, як Мойсей, єгипетським туком, я відправився на іншу сторону Червоного моря. Моїм провідником тут вже була Біблія, без консультації з якою в Ізраїлі намагаються нічого не садити і нікого не вирощувати. Таке - буквально старозавітне - сільське господарство годує країну тим же, чим завжди.

Я переконався в цьому, відвідавши єдиний у своєму роді єрусалимський ресторан, не тільки відкритий, але й розкопаний археологами. Поки гості лежали на тріклінная, спокусливі офіціантки з докторським ступенем пригощали нас вечерею, перемежовуючи його лекцією і танцем живота. Бенкет патріархів відкривали миски з незрівнянним оливковою олією холодного жиму, старі вина з ліз, згаданих пророками, і пастуші пісні. Перед бойовими танцями подали козлятину, тушковану в червоній сочевиці. Солодке - зварені в меду тестяние кульки - засинають гості дожовувати вже в таксі.

У будні ізраїльтяни живуть скромніше, обходячись фруктами, сирими овочами і хумусом, неодмінною в будинку Сабри, як сіль, автомат і сірники. Якщо це пюре з жовтого гороху зваляти в кульки, додавши червоний перець, кінзу і петрушку, і обсмажити в киплячому маслі, вийде власне ізраїльське блюдо фалафель. Якщо покласти його в розігріту коржик-піту, вийде зручний обід, який за невибагливу ціну полюбили студенти всього світу.

В іншому ізраїльська кухня нагадує американську: зібрана з миру по нитці країна змішує рецепти в одному плавильному казані. Найрідше в ньому розчиняються традиції наших гордих співвітчизників, які ні з ким не хочуть ділитися, розумно наполягаючи на власних ресторанах. Один з них привернув мою увагу фанерним закликальником в червоній косоворотці і смазних чоботях. Добрий молодець з білявим чубом тримав у руках написане на івриті меню. Не зумівши його прочитати, я сам здогадався замовити форшмак з вимоченої в молоці оселедця з тертим яблуком, єврейський борщ, який подається без сметани, а вариться без помідорів, і кисло-солодке - пряне печеня з жирної яловичини і житнього м'якушки.

Решту євреїв, крім балакучості, об'єднує символічно переплетена суботня хала і, звичайно, фарширована риба. Багато в неї вірять, як в Тору, хоча там вона і не згадується. Я зрозумів, звідки це пішло, тільки на березі рибного Тиверіадського озера, досі постачає паломників кістлявою рибою святого Петра, яка годиться тільки на те, щоб її ліниво підсмажити. Справжню «гефілте фіш» вміють готувати тільки у вигнанні, але й там є стільки версій, що мій досвідчений батько пропонує влаштувати екуменічний День фаршированої риби. Надійніше, ніж пролетарів, він об'єднає євреїв всіх країн. І польські з їх солодкуватим «Капрі», і білоруських, які варять щуку з цибулевої лушпинням, і бухарских, додають в неї волоські горіхи, і американських, дістають її з консервної банки, і, звичайно, наших, які вміють панчохою зняти з рибу шкіру, щоб начинити її фаршем, зварити з буряком, подати з хріном і порівняти з манною небесною.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої