Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Лук в європейській кулінарії

Цибулю- чи не самий необхідний інгредієнт в європейській кулінарній традиції: при приготуванні супів, м'яса, риби можна пожертвувати часником, морквою, травами - смак, звичайно, буде не дуже, але, в цілому їстівне. Без лука, який деякі прикро називають «їжею бідняків», -зовсім біда. Втім, були часи і народні, які в їжу цибулю не вживали, оскільки вважали його священним - в Давньому Єгипті цибулина вважалася символом вічності. А ще древні, вживаючи цибулину не за призначенням, використовували її в якості наочного посібника при вивченні астрономії. Стародавні вчені, розрізаючи її поперек, пояснювали на ній своїм учням будову Всесвіту, що складається, як тоді стверджували, з декількох сфер-оболонок, що оточують Землю. Вже в середні століття цибулині приписували чудодійну силу оберігати від стріл і ударів мечів. Якщо ж лицар прикріплював до шолома квітка цибулі, це означало, що з суперником він буде битися на смерть. У Швейцарії досі збереглася традиція приколювати до головних уборів букетики з квітів лука. У сусідній Франції з лука все-таки вважають за краще готувати дуже смачні страви-цибулевий суп або цибульний пиріг. Спочатку це селянські страви, що перетворилися з часом на візитну картку Франції. Скажімо, запечений цибульний суп, який тепер можна покуштувати в паризьких ресторанах, завезли у французьку столицю саме селяни, які приїжджали продавати свої продукти. Суп прижився, і його з великим задоволенням поглинають і парижани і туристи. У деяких рецептах в суп додають борошно, в інших - ложку коньяку, в третіх - два збитих яйця. У класичному, так би мовити, вигляді запечений цибульний суп готують наступним чином. Очищають півкіло лука, нарізають соломкою, тушкують у вершковому маслі. Додають трохи м'ясного бульйону і тушкують вже значно довше - до півгодини, поки цибуля не стане світло-жовтим, але не темним - інакше він буде гірчити. Добившись необхідного результату, в лук додають склянку білого вина і близько літра бульйону, а потім всю цю суміш доводять до кипіння, солять, перчать, приправляють мускатним горіхом. Суп розливають в підігріті супові чашки, зверху кладуть по скибочці підсмаженого з обох сторін білого хліба (найкраще багета), посипають тертим сиром, скажімо, грюйер, і запікають у гарячій духовці до тих пір, поки сир не розплавиться.

Для любителів супів-пюре за рецептом паризьких ресторанів можна приготувати цибульний-картопляний суп. Тут, правда, знадобиться не ріпчасту цибулю, а ніжний і молодий порей. Його дрібно нарізають кружечками і залишають просочуватися в топленому маслі. Тим часом картопля чистять, дрібно нарізають і додають до цибулі. Потім до овочів додають воду або курячий бульйон і варять не менше півгодини. Готові овочі протирають через сито і знову викладають в бульйон. Окремо кип'ятять молоко або вершки, які потім підмішують до овочів. Сіль, перець за смаком, шматочок свіжого вершкового масла - картопляно-цибулевий суп з Іль-де-Франс готовий до вживання!

Ще одна французька кулінарна традиція, так би мовити, коронний номер національної кухні - пироги з цибулею. У кожному регіоні - свій рецепт. Пропоную два - з півночі і півдня. Цибулевий пиріг в Пікардії (це поруч з Бельгією) - пиріг закритий, його готують з пісочного тіста. Для начинки цибулю порей нарізають тонкими кільцями, а ріпчаста - дрібними кубиками і тушкують у вершковому маслі, а потім в білому вині. У цибулю додають шинку. Коли начинка буде вже розкладено на тесті, її заправляють соусом з яєць, сиру, вершків і мускатного горіха, накривають кришкою тіста і відправляють в духовку. У Пікардії цей пиріг запивають пивом.

Зовсім по-іншому цибульний пиріг готують на півдні - в Провансі. І тісто там замішують дріжджове, і запивають НЕ пивом, а вином, і прикрашають пиріг помідорами і анчоусами - маленькими сардінцями. У процесі приготування начинки вершкове масло замінюють оливковою, додають оцет, лавровий лист і гвоздику.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої