Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Смак пекучих лілій

Рідкісна машина повертається восени з Криму без кіски-другий фіолетового ялтинського лука під заднім склом: закушувати їм можна все що завгодно

Сергій Цигаль

Цибулеві цукерки

Дві жмені малесеньких цибулинок (чим менше, тим краще - ідеально підійде посівний матеріал, що продається в магазинах для садівників) ретельно очистити від шкірки і обсмажити, постійно перекочуючи з боку на бік на просторій сковороді в невеликій кількості вершкового масла, до рівномірного золотистого кольору. Посолити. Додати півсклянки густого темного меду або густого сиропу від вишневого варення, рівномірно поливаючи цибулинки тонкою цівкою. Обсмажити ще до появи стійкого карамельного запаху. В останній момент влити дві столові ложки коньяку або рому. Подавати трохи теплими
Людство весь час катує себе дієтами. Перш у всіх на слуху був доктор Монтіньяк зі своїм роздільним харчуванням: ніяких макаронів з сиром і котлет з картоплею. Тепер ось з'явився доктор Волков з батальйоном колег і послідовників: половина столичного населення вмощується за стіл, заклопотано дивлячись у різнокольорові папірці і звіряючи меню зі списками «продуктів-антагоністів» і «дружніх продуктів», обчислених за аналізом крові. А адже почалося все з масового поклоніння якомусь Бреггу, який вважав сіль і цукор «білою смертю». Однак великий знавець недієтичної, але, безсумнівно, правильного харчування Вільям Похльобкін вважає сіль і цукор «китами», без яких практично неможливо правильно приготувати жодна страва. Третім «китом» він називає цибулю. На щастя, більшість модних дієт цей овоч начебто не відкидають. І тільки вишепоіменованних доктор Волков здатний раптом взяти та заборонити і морква, і буряк, і цибулю, зате чомусь дозволити свинячу рульку в будь-яких кількостях.

Видів цибулі більше 400: як підрахували ботаніки, на території нашої країни росте близько 300, і тільки 10 вважаються їстівним пряним овочем. Найбільш поширений ріпчасту цибулю вирощується в десятках місцевих сортів, які поділяються на гострі, напівгострі і солодкі. Назви деяких з них для непосвячених звучать, як марки легованої сталі: «Спаськ-255», «покращений краснодарський г-35» або «самаркандський червоний-172». Гострі ростуть в середній смузі, солодкі - на півдні, а на півночі, як відомо, не росте нічого - холодно.

Гострі сорти покладається піддавати тепловій обробці - інакше не проковтнеш, та й обридаются. Зате південні солодкі їдять сирими, як яблука, або кришать в салат. Рідкісна машина повертається восени з Криму без кіски-другий фіолетового ялтинського лука на задньому склі. Закушувати їм добре практично будь-яку рідину виноградного, і вже тим більше пшеничного походження. У найпростішому поєднанні з крупно нарізаним помідором (наприклад, «бичачим серцем») і пахучим соняшниковою олією - просто шедевр. З котлетами же так: якщо при приготуванні фаршу (м'ясного або рибного - неважливо) ви перебухаете хліба, вийде, м'яко кажучи, несмачно (згадайте котлети радянської епохи з сусідньої кулінарії за 6 копійок). Лука ж перебухать неможливо. Можна обійтися без м'яса, але без цибулі - ніколи.

Розповідають історію про людину, яка раз за разом сперечався, що з'їсть цілого барана, і кожен раз вигравав. Справа відбувалася в селі. Заздрісники простежили за цим рекордсменом і виявили, що, повертаючись додому однієї і тієї ж дорогою, він з'їдав кілька цибулин, захованих в затишних місцях. Це й був його секрет: цибулевий сік прискорює процес перетравлення їжі. Історія закінчується сумно - під час чергової суперечки злі люди вкрали заначки, і, не знайшовши свого ліки, чемпіон з обжерливості помер.

Взагалі цибулю недарма вважається «від семи недуга». У дитинстві тим, хто хворів отитом, капали у вухо свіжий цибулевий сік - хороший сільське засіб. У печеному вигляді цибулину прикладають до різних болячок: діє як мазь Вишневського. Якщо ж нічого не болить, рекомендую печена цибуля просто так: розрізати навпіл і з'їсти. При цьому ні солі, ні перцю не потрібно. Цибулини прямо в шкірці кладете на деко, і на великому вогні вони моментально доходять. А на відкритому вогні, на шампурі, ще смачніше. Особливо в сусідстві з болгарським перцем і баклажанами.

У Каталонії - сто кілометрів на південь від Барселони - є містечко Таррагона. Кінець лютого там вже початок весни. Ще прохолодно. У маленькому ресторанчику на відкритій веранді печуть на решітці цибулю-порей. До нього подають томатний соус з часником. Знімаєш підгорілу зверху шкірку і їж білу ніжну, як у спаржі, м'якоть, запиваючи червоним вином. Смакота невимовна!

Ми сьогодні говоримо про лук як про самостійне блюді і самодостатньому продукті. Про французького цибульному супі ні слова - це загальне місце. А в решті стравах цибуля - компонент як би другорядне. «Як би», тому що це не так. Спробуйте, наприклад, приготувати чебуреки без цибулі - їх неможливо буде їсти. Пиріжки з будь-якою начинкою (крім солодкої) без цибулі просто немислимі. Капустяний, м'ясний, рибний, грибний, та який завгодно фарш завжди йде в обнімку з цим видатним представником багаторічних трав'янистих рослин сімейства лілійних.

А адже, крім звичного цибулі-ріпки, існують ще цибулю-шалот, мангір, алтайський цибулю, шніт-цибуля, цибуля-батун і пскемскій (гірський). Крім того, до роду лука відноситься і часник. Він володіє іншими смаком і запахом, інакше використовується і тому виділяється як окрема пряність. І часник, і цибуля вельми популярні в усьому світі: ось господар овочевої крамниці маленького італійського містечка Террачіна робить з цибулі та часнику людські фігурки і прикрашає ними вітрину, щоб краще брали. А один відомий і успішний московський ресторатор, господар дорогих закладів з вишуканою кухнею, ледве потрапивши в домашню обстановку, негайно починає смажити чорний хліб і натирати його часником. Є чи що-небудь смачніше?

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої