Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Качкою і пряником (Легенди китайської кулінарії)

Ірина Мак

За століття свого існування азіатська гастрономія встигла обрости стількома легендами, що навіть місцеві жителі не можуть сказати, що тут бувальщина, а що - вигадка. Але і міфи допомагають нам скуштувати гастрономічних плодів.

Правда, якщо говорити про міфи, треба зовсім забути про Таїланді: тайська кухня занадто молода, щоб ними обрости. За те, що ми маємо сьогодні в Сіамі, треба дякувати, по-перше, португальців, які в XVI столітті завезли туди перець чилі, по-друге, китайців - за вермішель. І, звичайно, нинішнього короля Раму IX, любителя джазу і яхт, "отпустившего" парадну палацову кухню в народ. Головними ж міфотворцями на Далекому Сході залишаються китайці, у яких що ні блюдо, то легенда. Або навіть дві.

Від пекінського яйця ...

Головна легенда, вона ж бувальщина китайської гастрономії, стосується пекінської качки. Тому що качка в Китаї - символ щастя, і вона ж символ чоловічого начала Ян. Взаємозв'язок чоловічого начала із щастям очевидна не для всіх, але для багатьох. А ось що можна стверджувати точно: так, як сьогодні, качок готували для імператорів вже при Мінської династії (1368-1644), виловлюючи із ставків жадеітового струмка, що тече позаду пекінського Храму Неба.

Опустивши сумні подробиці вирощування бідних птахів, яких так само шкода, як тих гусей, що йдуть на фуа-гра, лише нагадаю основні правила приготування. Після того як випатрану качку пару хвилин поварять, її обмазують солодким сиропом, щоб шкіра стала золотистою, витримують 12:00, підвішують у дров'яної печі, де півтори години смажать, а потім ріжуть на 108 тонких скибочок - по числу втілень Будди.

Якщо ж повернутися до міфу, то сумнівно, що качки могли вільно плавати в ставку, а також бігати або літати: щоб тушка залишалася рихлою і м'якою, у качки не повинно бути м'язів. Саме тому велику частину свого короткого життя качка проводить замкнутою в клітці - і це найкращим чином позначається на її смаку.

... До ласточкиного гнізда

Суп з ластів'ячих гнізд дійсно існує. Але не скрізь. У Китаї його можна спробувати в дорогих ресторанах, що спеціалізуються на так званій Імператорської кухні, або на півдні, в провінції Гуандун, де ця кухня була винайдена.

Все те, що збирають ластівки для пташенят і скріплюють власною слиною, устеляючи цієї дуже апетитною на вигляд в'язкої масою гніздо, збирається, висушується і в сухому вигляді доставляється в ресторани - в Пекін, Париж, Лондон. Навіть у московський ресторан "Джун Го", де цей суп теж можна спробувати, щоб забезпечити собі силу духу і тіла - так, як сказано в легенді.

Якщо вірити їй, то вперше цей суп був приготований в XIII столітті, під час вторгнення в Китай Чингісхана. Молодий імператор з династії Цзінь з жменькою вірних васалів відступав на південь, поки не опинився на острівці, обложеному монголами. Коли у залишків китайської армії закінчилася їжа, вони стали їсти те, що знайшли в гніздах. Все скінчилося гірше нікуди: імператор від відчаю кинувся в море і потонув, але блюдо так і вважається символом хоробрості і безстрашності. І з тих пір жоден китайський імператор не дозволяв вилучити його зі свого меню.

Суха вага вмісту одного гнізда - 10-15 грамів. Перед приготуванням масу розмочують і виходить 100 грамів. Її подрібнюють, опускають в курячий бульйон, трохи варять і зверху, вже в тарілку, кладуть "китайські ягоди" - вони не впливають на смак, а служать скоріше прикрасою страви.

Народжені Місяцем

У Піднебесній місячні пряники, круглі, як повний місяць, печуть раз на рік - напередодні свята Місяця, який відзначається 19 вересня. Але за кордоном, у тому числі і в російській столиці, де улюблений десерт залишається одним з найкращих прикрас меню китайських ресторанів, він в ходу цілий рік. Щоб зрозуміти, звідки ці пряники взялися, слід дізнатися обидві легенди про їх походження. І вибрати ту, яка припаде до вподоби.

Згідно з першою версією, вперше їх спекла для свого сина Чан Е - фея, що жила на Місяці. А син її жив на землі. Якось раз 15 числа 8-го місяця за місячним календарем хлопчик побачив дівчат, що грали під деревом. Він хотів до них приєднатися, але ті не пустили його: "У тебе немає матері, ми не хочемо грати з тобою!". Хлопчик сів на землю і заплакав: "Мамо, де ти?" Святий У Ганн, почувши крики, зглянувшись над дитиною, подарував чарівні туфлі, в яких, коли стемніло, хлопчик піднявся на Місяць. Чан Е, побачивши сина, була у нестямі від щастя, її служниці обдаровували його яблуками, хурмою, каштанами і гранатами. А мати спекла синові з борошна та нектару круглі, як Місяць, пряники. Потім, дізнавшись, що простий смертний бенкетував з феями, небесний правитель розлютився, велів стражникам відняти у дитини чарівні туфлі і спустити його на землю. Від зустрічі з матір'ю у хлопчика залишився в пам'яті лише солодкий пряниковий аромат, і, вирісши і здобувши владу, він звелів усім щороку в 15-й день 8-го місяця піч пряники, що нагадують мамині.

Інша легенда родом з XIII століття і нагадує про боротьбу китайців проти монгольського ярма. Один з вождів повстанців попередив народ про підготовку повстання, наміченому на повню 15 серпня. Щоб не викликати підозру у монголів, китайці вирішили в якості умовного знака початку виступу приготувати пряники у вигляді Місяця і в кожний покласти записку із закликом до бунту. Повстання увінчалося успіхом, і пряники стали піч щороку.

Якщо друга версія правдива, в пряниках повинна бути начинка - замість записки. Вона і є - найчастіше яєчна або горіхова. А тісто - традиційне пісочне, яке легко і ненав'язливо супроводжує солирующими солодку серцевину.

Ресторатор Сергій Фадєєв: "Я сидів за столиком № 320"

На батьківщині китайської кухні ресторани відрізняються насамперед циклопічними розмірами, - стверджує Сергій Фадєєв, генеральний директор компанії "Ресторанна колекція", що об'єднує "Пекінську качку" і "Джун Го".

Нормальний ресторан розрахований на 4-6 тисяч посадочних місць. Це чотирьох- або п'ятиповерхова будівля, освітлене як казино в Лас-Вегасі, з величезними залами, де рядами стоять столи. Внизу вас зустрічають молоді дівчатка, у кожній - по радіонавушниками і радіостанції. Вони зв'язуються з верхніми поверхами, з'ясовують, де є місця, і ведуть вас до ліфта. Нагорі вас зустрічає стільки ж дівчат, скільки і внизу, тільки в інших нарядах - кожна вузька спеціалізація передбачає свій костюм. Одна з них заводить вас у величезний зал (наш людина напевно скаже, що його привели в їдальню), інша подає меню, третя приймає замовлення, четверта приносить чай і т.д. У залі всі сидять зовсім близько один від одного - не так, звичайно, як в кафешках в Москві, але людей дуже багато. Одного разу я сидів за столиком № 320.

Окремі кабінети теж існують, але наодинці один з одним вас там все одно не залишать: ні кнопок, ні дзвіночків, щоб викликати офіціанта, немає. Просто з 10 чоловік, які обслуговують кабінет, людини три постійно будуть при вас. І добре ще, якщо вони не будуть перемовлятися один з одним.

Замовляти дуже багато страв - звичка, успадкована від голодних часів. Китайці, особливо багаті, можуть замовити на двох 30 страв. Їх принесуть гості пробують по чуть-чуть, а потім кажуть: "Понесіть". І навіть в пресі китайської пишеться, що високі начальники замовляють дуже-дуже дорогі страви, які в підсумку все летять в смітник.

При цьому я жодного разу не бачив в ресторанах в Китаї якихось безумств: китайці ловлять кайф немає від спиртного, а від гри. Саме тому в Китаї заборонені всі форми азартних ігор, а в Москві практично в будь-якому казино ви виявите написи ієрогліфами.

У меню в пекінських ресторанах все написано теж по-китайськи - але з картинками. У провінції, щоправда, їх може не бути. Коли мої знайомі, не знаючи мови, подорожували по Китаю, вони заходили в ресторан, говорили "ко-ко-ко", і якщо там не розуміли, що вони хочуть курку, йшли в сусідній. У Японії все ще гірше: майже немає ресторанів з англомовним меню, за винятком "пафосних" ресторанів для європейців, і немає меню з картинками. У мене часто все закінчувалося тим, що доводилося виходити на вулицю, де висить меню з картинками, і тикати в нього пальцем. Крім того, в Японії в ресторанах, особливо в лапшічних, поширені автомати, що продають квиточки: кидаєш монетку, натискаєш кнопку, автомат випльовує здачу і білетик, і з ним ти підходиш до стійки, де кухар готує тобі їжу.

Крім того, в Японії категорично заборонено брати чайові. А в Китаї це просто не прийнято. У Південно-Східній Азії єдиний виняток з цього правила - Таїланд: король Рама V почав інтеграцію з Європою істотно раніше тих же японців, тому тайці внутрішньо набагато більш європеїзована, аніж їхні сусіди.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої