Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Добре, коли бабуся привезе лавровий лист

Сьогодні гість нашої кухні - шеф-кухар московського ресторану Роберто Бруно. Ми готуємо баклажани по-сицилійський.

Спец-маестро Роберто

З Роберто Бруно на прохання наших читачів ми готуємо фірмову страву «Баклажани по-сицилійський», а по ходу - розмовляємо про популярні в Італії спеціях.

Аллора! (Отже!) Маестро демонструє мені, як треба чистити баклажани від шкірки і нарізати їх брусочками, товщиною п'ять міліметрів.

- Я показую одну штуку, а далі ви робите сто таких штук, - жартує Бруно.

Поки я чищу баклажани, Роберто готує томатний соус. На розігрітому оливковому маслі смажаться цибуля, часник, селера, помідори.

- А у нас кулінари вважають, що часник тільки в готову страву можна додати.

- О! Я знаю, - посміхається Роберто. - Я в Росії п'ять років. Тут люблять швидко готувати, а це шкідливо і для бульйонів, і для приправ, і для здоров'я. Якщо часник покласти в оливкове масло, нагріте до 160 градусів, він не змінить смак, а якщо більше - аромат поміняється. Це треба знати, як і те, що російський часник хороший, а китайський, білий, дуже поганий.

Уважно дивлюся, як «шеф» вливає м'ясний бульйон в томатний соус.

- Крім цибулі з лаврушкой да морквини із запашним перцем, чим ще можна приправити м'ясний бульйон?

- В італійській кухні, як і в російській, цибулю з часником повинні бути обов'язково. Якщо у мене на кухні немає часнику, я починаю злитися і лаятися: «Чому ні ?! В чому проблема?!". Але у нас поруч з лукомчесноком повинні бути обов'язково базилік, чебрець, розмарин, орегано. І бажано не сухі, а свіжі.

- І все це можна кидати в бульйон?

- Для домашнього бульйону можна заготовити пучки з розмарином, чебрецем, кропом, петрушкою. Особисто я в рибний бульйон додаю кріп, а в м'ясний - петрушку. Селера теж хороший для м'ясного бульйону. Тільки треба, щоб все було якісним, краще - зеленим. Два тижні тому моя бабуся привезла з Італії свіжий лавровий лист. Я був дуже задоволений! А потім вона його висушила, тепер на бульйон треба не один, а три листочка. І аромат вже не такий прекрасний! Сухе - воно і є сухе!

Любов, омита сльозами

Виконую чергове завдання. Ріжу баклажани і залишаю їх на півгодини в спокої. Маестро вливає в томатний соус сухе вино і випаровує його. Мені пропонує нарізати базилік і орегано.

- Нещодавно читала, що базилік потрапив до Італії із Стародавньої Греції. Там люди обожнювали реган. На острові Крит вважалося, що базилік виріс на місці плачу Богоматері, тому він символізує любов, обмиту сльозами, а для людей - процвітання.

- Цього я не бачив, - парирує Бруно. - Я знаю тільки, що базилік - одна з найулюбленіших спецій італійської кухні. Без нього не буває популярних в Італії соусу «Песто» і салату «Капрезе». Він відмінно поєднується з овочевими, м'ясними, рибними стравами, прекрасно доповнює смак пасти, омлетів, сиру, масла, моцарелли. Але тонкий аромат базиліка втрачається при готуванні, його краще додавати в майже, або повністю, готову страву.

- Але це не той базилік, яким торгують в Росії східні громадяни?

- О так! Синій базилік з Узбекистану має зовсім не той смак. Він нагадує м'яту, ми такої зеленню не користуємося. В італійській кухні потрібен тільки зелений базилік.

- І бажано лігурійський?

- Та ні! - Усміхається Роберто. - Хоча лігурійці деколи підкреслюють, що тільки у них росте справжній базилік. Насправді він багато де зростає. Біда лише в тому, що базилік часто виглядає дуже красиво, а запах не дуже гарний.

- А правда, що італійські шеф-кухаря самі вирощують зелень для своїх фірмових страв?

- В Італії у мене був власний ресторан з відкритою терасою. Там росли базилік, розмарин, чебрець. Це було зручно. Не треба замовляти - все є під рукою. Звичайно, базилік в Мілані не росте круглий рік, як на Сицилії. Зате свіжий розмарин був постійно. А в Москві я погано собі уявляю, як виростити свіжу зелень на відкритій терасі.

Молодий розмарінчік

Ми починаємо обсмажувати баклажани. Роберто уважно стежить за нагріванням оливкової олії. Італійці упевнені, що перегріте масло токсичне і небезпечно для здоров'я. Вийняті з масла золотисті часточки ми солимо і перчимо. Потім кладемо їх на паперові серветки, щоб злегка просушити.

Мені вже відомо, що в «Баклажани по-сицилійський» не йде розмарин. Однак це улюблена пряність Роберто, і спеціально для мене він робить фірмову фокаччу - коржик з оливковою олією на розмарині.

Я тим часом тру пармезан, принюхуючись до розмарину:

- Роберто, ви знаєте, що аромат розмарину приніс славу «Угорської воді» - знаменитому еліксиру молодості королеви Єлизавети Угорської? Вважається, що цей запах лікує депресію і позбавляє від ліні.

- Все можливо! Я не лікар, а кухар. І я дуже люблю аромат цієї пряності. В італійській кухні розмарин йде під рибу. У Європі мені доводилося багато готувати рибних страв. На них спецій треба набагато менше, ніж на м'ясо. Розмарин - сильна зелень, вона ідеально підходить до риби, але тільки треба бути обережним. Не можна вбивати зеленню смак моря.

- Шавлія теж люблять в Італії?

- Це вже традиція. У нас є равіолі, вони схожі на ваші пельмені. Так от, в Італії зварені равіолі зверху поливають шавлією, злегка обсмаженою на вершковому маслі. Смак виходить чарівний! Ще є популярне блюдо - «Сальтімбокка алла роману». «Сальтімбокка» означає «стрибок в рот». Це маленькі стейки з сиром, шавлією і шинкою. Дуже смачно! Головне - щоб шавлії було в міру. Buon appetito!

За розмовою ми дожаріваем баклажани, допаріваем томатний соус і приступаємо до останнього кроку. У глибоку форму Роберто кладе шари - баклажани, томатний соус, моцарела, цибуля, орегано і знову баклажани - томат - моцарелла - приправа. Останній шар баклажанів маестро посипає пармезаном і ставить наш «сицилійський пиріг» в духовку. Ще 20 хвилин - і дегустація!

- Роберто, з «традиційного списку» ми забули про чебрець з орегано.

- Чебрець як приправа схожий на орегано. Вони йдуть в одні й ті ж страви. Тільки аромат у чебрецю трохи сильніше, ніж у орегано, тому його кладуть менше.

- А орегано - по-російськи материнка?

- Так, у вас так говорять. У нас в Італії це типова пряність, відома з давнини. Наші страви вже неможливо уявити без характерного аромату орегано (origano). Його кладуть в піцу, пасту, супи, страви з квасолі, яєць, курки, риби. Орегано чудово поєднується з помідорами, сиром, грибами. Якщо додати гілочку цієї зелені в пляшку з оцтом або оливковою олією, то її вміст придбає витончений смак. Орегано відмінно гармонує з базиліком, розмарином, чебрецем, перцем.

- Як там наші «Баклажани по-сицилійський»?

Роберто бере рушник, спритно витягує з гарячої духовки формочку, перевертає пиріг на велику тарілку, посипає його тертим пармезаном, кедровими горішками і свіжою зеленню. Змішані аромати витають по кухні.

- Красотища неймовірна!

- Наливайте вино! - Маестро посміхається і подає мені келихи. - Наше страва готова! Buon appetito !!!

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої