Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

«Ламбруско» від Барболіної

Вино «Ламбруско» називають легким і святковим. Смак його залежить від багатьох речей - в тому числі і від людей, які вино виробляють

Пообіцяти господарям виноробні, що я відкрию подаровану пляшку на Новий рік, було легко. Утриматися, зізнаюся, важко. Але я витерпів.

Іноді я беру в руки важку, темного скла бутель. Обидві етикетки тепер «говорять». Lambrusco grasparossa di Castelvetro D.O.C. - Класичний для Емілії сорт, «контрольований за походженням». Vino frizzante secco - сухе вино з легкої грою. Azienda agricola cantina - садиба з виноробнею, де вино робиться з власного винограду. І крупно - BARBOLINI, прямо під зображенням старовинного будинку.

У цьому чудовому будинку я був. Хто такі Барболіної - тепер знаю. І вино, мабуть, відкрию ще до Нового року - скажімо, на католицьке Різдво. У келиху Terra del Pio буде виглядати дивно. Про смак промовчу. Такий «Ламбруско» поганим бути не може.

Не вір очам своїм

Спочатку я навіть злегка засмутився. Хіба такі винороби бувають? Надто вже молодий, хіба що на скронях легка проседь. А виноробня? Якийсь хромоване диво техніки - автоклави, автоматична лінія, вимірювальні прилади, ніяких особливих прикмет старовини. А виноградник? Мало не міська зона, кругом будинку, краєвид сільським не назвеш. А сама лоза? Несподівано висока, і ніякого на ній винограду. А знамениті підвали з бочками? Це ж склад, а не підвал. «Підприємство», одним словом.

Я жорстоко помилявся, що з'ясувалося дуже скоро. Зустрів нас Маттео Буффані - молодший з династії Барболіної (зі старшим ми познайомимося пізніше). Ми опинилися в самому центрі знаменитого виноробного регіону, де роблять найправильніший «Ламбруско». Тому що найправильніший - саме тут, в околицях Модени.

Ми могли, звичайно, потрапити і в інше господарство, якщо врахувати, що в Італії близько мільйона виноробів, середній розмір виноградника - один гектар, в околицях Модени приблизно півтора десятка подібних виноробства, а Barbolini не сама відома марка за межами Італії. Але це ще ні про що не говорить. Виноробство - занадто стародавнє мистецтво, щоб судити про нього на підставі тільки власного досвіду.

Навіть якщо тут робиться молоде вино. Між іншим, з 1889 року. Бочки з тих часів ми, до речі, руками поторкали. Але не відразу.

Гроно граспаросси

Гроно була налита, ягоди - неймовірно соковитими. «Найсолодше», - попросив я перевести перекладача Діму російську приказку. Маттео все зрозумів.

- Тут, на основній садибі, все вже зібрано, грон залишилося дійсно небагато. Просто літо було спекотним, але не вологим (що для збереження ягід дуже важливо), збір почали днів на десять раніше звичайного. А залишки, тим більше граспаросси, дійсно солодкі, я і сам їх люблю. Другий наш підвид сорти ламбруско Сорбара - більш кислий. І основа виробництва, звичайно, граспаросса. Саме він дає той самий неповторний смак ігристого вина «Ламбруско» з нашого регіону.

Вручну і дуже швидко впоратися з 30 гектарами - і тими, що свої, і тими, що в оренді, - не так-то просто. Трактори для збору винограду - італійські, грона обробляються за допомогою вібрації, так що тільки одні гілочки залишаються. Але «механіка» - лише на основний садибі. На іншій, в шести кілометрах звідси, ближче до Модені, - тільки ручний спосіб.

- До речі, там зараз процес у самому розпалі. Для збору важливо, щоб день не був спекотним, щоб ферментація не розпочалася завчасно. Хочете подивитися?

Ми, природно, хотіли. А через пару годин зустрічав врожай вже тут, на кордоні Казінальбо і Форміджіо, яка проходить прямо по винограднику.

Запах був непередаваним.

Престиж марки

Вино як вино. Чи не аристократичне, боронь Боже, зі знаменитими тосканськими або п'ємонтськими цей «південь півночі Італії» не конкурує. Зате крім як у Емілії такого легкого, привабливого, веселого і демократичного ігристого вина ніде немає. Не випадково ж «Ламбруско» було улюбленим вином Лучано Паваротті (якось на гастролі в Китай великий тенор захопив із собою 1500 пляшок «Ламбруско» - це майже легенда).

Років тридцять тому тільки в США відправляли 36000000 пляшок на рік, всіляких сортів і найменувань (у винограду ламбруско налічується 60 підвидів). Мода на «Ламбруско» трохи його і не згубила - на «швидкому» вини намагалися робити й швидкі гроші, кількість відбилося на якості. «Престиж складається століттями, а втратити його можна в два-три роки», - філософськи зауважив Маттео.

Барболіної підробками ніколи не займалися, так ще прадід по материнській лінії Еудженіо, з якого і почалася династія, заповідав. Знову «підніматися» марка стала тільки в останні роки, коли завершився цей божевільний криза перевиробництва.

Виноробня Барболіної випускає 250000 пляшок на рік. Збільшити виробництво можна, але тоді треба міняти і статус - з сільськогосподарського підприємства на комерційне, і за якістю стежити буде важче.

Про контроль за якістю подошедший незабаром батько сімейства Мауро Буффані прочитав цілу лекцію. Коли я сказав, що, якщо виноробня більше ста років «поза підозрою», її можна не контролювати, батько і син Буффані виразно на мене подивилися.

І вже вдвох прочитали ще одну лекцію на тему престижу марки. Слова «консорціум» і «торгово-промислова палата» звучали майже урочисто.

Душа і технологія

Там, у дворі, ще не була запах. Запах був тут, в основному корпусі, де в автоклавах після віджимання починався процес бродіння. Бутильована вино будуть, не має дожі-даясь закінчення процесу, «в результаті всередині пляшки зростає тиск і виділяється вуглекислота». Все, як сотню років тому, тільки технологічні. Про купажі, пропорціях «граспаросса-Сорбара», температурі, термінах, хімічних процесах, технічному контролі я не наважуся розповідати. Зрозуміло було одне - легке вино робити зовсім нелегко.

На всі мої нарікання про те, що з впровадженням сучасних технологій з вина йде душа, Буффані-старший дав вичерпну відповідь:

- Вироблений кустарним способом «Ламбруско» ніхто зараз пити б не став. Та й старикам навряд чи він сподобався б - коли ферментація відбувається тільки в пляшках, в них багато сміття, а з якістю - як пощастить. Для нашого сорти сучасні технології стали тільки благом. Природний процес збережений, а вкладати душу - значить насамперед дотримуватися технологію. Інше само вино зробить і сама за себе скаже.

Цю тему ми обговорювали на складі (підвал винам типу frizzante не потрібен - вони не повинні «старіти», їх взагалі випивати потрібно за два роки). До «винної епохи» тут раніше був корівник. Стіни кінця XIX століття, ідеальне місце для підтримки потрібної температури.

На території виноробні кілька старих будівель. Робоче місце Буффані-молодшого, відповідального за маркетинг, розташовувалося в одному з них, яке стало залою для дегустації. Комп'ютер Маттео сусідив з касовим апаратом, якому було трохи менше ста років.

Продовження традицій

Маттео не рвався в сімейний бізнес. Він як нормальна людина закінчила індустріальний факультет університету в Модені, пішов по управлінської лінії. І в один прекрасний момент все кинув і повернувся на виноробню.

- Ні, ніхто не змушував і не вмовляв - ні батько, ні мама (вона у нас не просто Барболіної - вона у нас директор). Раціонально пояснити своє рішення і справді не можу. Просто потягнуло в родовий будинок і до сімейної справи - і все. Я, звичайно, не агроном і не технолог, що не настільки добре розбираюся в тонкощах, як того вимагає справа. Є тато, є прекрасні фахівці - їх вистачає. А от у тому, що я добре знаю, я міг допомогти - насамперед в маркетингу, тим більше що «Ламбруско» знову почало набирати вагу. Два роки як почали поставки за кордон - до Франції, США, Японію. На підході - швейц-рія та Іспанія. Росія? Можливо, тим більше що нинішнім літом я в Москві побував на виставці італійських виробників. Оптова ціна - в межах трьох євро, відгуки прекрасні. Найбільше любить наше вино молодь - у них це «фішка». І я хлопців розумію.

Господарі скромно промовчали про грамотах, які висіли на стінах цього затишного дегустаційного залу. «Найсвіжіші» були за конкурс вин категорії «Ламбруско» цього року - це мені по секрету повідала сама господиня, синьйора Анна. Медаль за перемогу на конкурсі в П'ємонті ми просто вмовили продемонструвати батькові з сином.

Будинок у Казінальбо

Ми сиділи у вітальні родового будинку Барболіної. Когдато оточений віковими деревами будинок належав одному дворянського сімейства. Засновник винної династії разом з маєтком викупив його в кінці XIX століття. Від століття XVIII біля будинку залишилася тільки центральна частина - але залишилася ж! Більше того, коли Мауро з дочкою випадково виявили під шаром штукатурки фрески на стелі, вони їх протягом декількох місяців акуратно «виявляли миру».

Я, звичайно, поцікавився у Маттео його винними перевагам, анітрохи не здивувався відповіді, що краще «Ламбруско» нічого немає. Що інше можна було почути від маркетолога?

- Ну а на свято відкриваєте що-небудь особливе, припасене тільки для себе?

Маттео точно міг образитися, та природна ввічливість не дозволила:

- У нас немає вина «спеціально для себе». Винороби роблять його для людей. Трохи залишаючи собі. Природно, те ж саме.

Ми спробували. «Дає піну, кружляє голову, але не п'янить». Все правильно. Але «легка атмосфера святковості», природно, була не тільки від цього.

Текст: Володимир Мозговий / Фото: Володимир Смоляков

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої