Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Квасна історія

З давнини квас на Москві любили всі поголовно - від простолюдинів до царів. У минулі століття московський людина не могла без нього обійтися. Квас пили під час роботи, після роботи, до і після їжі, кожен день. Олександр Сергійович Пушкін констатував: «Їм квас, як повітря, було потребен».

«Крім простого, так званого Житня, що готується з ячмінного або житнього солоду, були кваси медвяні і ягідні, - пише історик Микола Костомаров. - Медвяним приготовлялся з рассиченного (від «рассичать», «расситіть», тобто розвести на сите, розбовтати на медовому узварі - ред.) У воді меду, процідженого, з домішкою калача замість дріжджів. Цей розчин стояв деякий час з калачем, потім його зливали в бочки. Якість залежало від сорту і кількості меду: для царів, наприклад, збирали найкращий мед у всій державі на квас; такого ж роду медвяні кваси робилися в деяких монастирях, що мали свої пчельники; і від того медовий квас в народі носив епітет монастирського. Ягідні кваси робилися таким же чином з меду і води з добавкою ягід, вишень, черемхи, малини та іншого; цього роду квас також можна було зустріти найчастіше в монастирях, а у заможних людей він служив для частування людей нижчого звання ».

Історик Сергій Платонов повідомляє: «Розповідають, ніби б одного разу в доповіді царю з кормового палацу було зазначено, що кваси, які там варили на царський ужиток, не вдалися: один сорт квасу вийшов такий поганий, що хіба тільки стрільцям споїти. Олексій Михайлович образився за своїх стрільців і на доповіді роздратовано вказав доповідачу: «Сам випий!»

Квас завжди був у пошані у царствених осіб. Наприклад, відомо, що при дворі імператриці Анни розжалуваний в блазні князь Голіцин в числі інших обов'язків мав і таку - подавати імператриці квас. Звідки і пішла його прізвисько - Квасник.

Квасних справ майстрами придумана маса різновидів напою: квас солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, з хріном, густий квас-щі, добовий, запашний, білий, окрошка, ароматний ... Або, наприклад, «узвар медвений квасний зі пшоном та з родзинками з шафраном та з перцем », як написано в історика Івана Забєліна.

З фруктів і ягід для приготування квасів використовували, головним чином, дикорослі яблука і груші, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину.

Квасоваріння було справою досить непростим: пророщували жито та ячмінь на солод, млоїли і сушили, переводили в квасне сусло, зброджують. Залишилося після процесу гуща використовувалася для закваски наступної порції. Коли ж гуща ставала непридатною для квасу, її застосовували в якості засобу ... для чищення мідного посуду. Безвідходне виробництво!

Квас шанувався мало не священним напоєм і обов'язково присутній у багатьох обрядах. Наприклад, напередодні весілля в обряді миття нареченої в лазні дівчата лили на кам'янку квас з хмелем, залишки якого потім допивали. Після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом і квасом (сіль з'явилася значно пізніше).

Квас мав значення оберега. Вірили, що пожежа, викликана блискавкою, можна загасити тільки молоком або квасом, але аж ніяк не водою. А щоб вогонь такої пожежі не поширювався далі, в полум'я кидали обруч з квасний зграї.

Суміш французького з нижегородським

Відомий мандрівник і авантюрист Джакомо Казанова писав про російською квасі так: «У них є чудовий напій, назва якого я забув. Але він набагато перевершує константинопольський шербет. Слугам, незважаючи на всю їхню численність, аж ніяк не дають пити воду, але цей легкий, приємний на смак і поживний напій, який до того ж вельми дешевий, так як за один рубль його дають велику бочку ».

Професія квасника завжди була шанованою. Зазвичай ці майстри спеціалізувалися на виробництві певних сортів. Відповідно їх і називали «квасники ячні» (виготовляли квас з ячної крупи), «яблучні», «грушеві» і т.д. А взагалі квасів було більше 150 найменувань. Знаменитий московський квас-щі взагалі закупорюється в пляшки з-під шампанського. Навіть панове гусари не цуралися вранці поправити здоров'я пляшкою-другий «московських щей».

В останній чверті XIX століття москвичі особливо полюбили квас з варених груш, які в моченому вигляді лежали для продажу пірамідами на лотках, а квас черпали з відра гуртками. Квас коштував копійку.

Кожен квасник продавав свій квас тільки у відведеному йому районі, і порушення правила загрожувало багатьма неприємностями. Ну а найбільше торговців квасом було влітку в Охотному ряду.

Напевно, не всі знають, що вираз: «суміш французького з нижегородським» має пряме відношення саме до квасу, а зовсім не до французького і російській мовам. І суміш цю (шампанського з квасом) придумали наші доблесні гусари.

Довгий час «добрий» хлібний квас успішно заміняв москвичам і вино, і пиво. Але в другій половині XIX століття московські капіталісти-квасовари, прискорюючи виробництво і збільшуючи його обсяги, стали випускати неякісний продукт. Справа дійшла до того, що «Російське суспільство охорони народного здоров'я» взяло приготування стародавнього напою під своє заступництво. При лікарнях і лазаретах були організовані спеціальні виробництва «госпітального квасу», який став майже обов'язковим дієтичним продуктом для видужуючих. А російський хімік Д. Менделєєв в 1892 році закликав до відродження народного досвіду приготування квасу: «... російський квас з його кислотністю і його здоровим ситним смаком потрібен тепер, коли мистецтво домашньої заготовки квасу почало зникати».

Дійсно, до того часу в інтелігентських і аристократичних колах, де правила мода на все західне, квас стали вважати мало не реакційним напоєм, що символізує, як висловився хтось із сучасників, «свинцеві мерзенності російського життя». «Демократи» швидко знайшли квасу заміну: чоловіки прохолоджуватися себе пивом, панночки ласували лимонадом. Якраз в ті часи Ф. Достоєвський ввів в ужиток слівця «лімоннічать» і «апельсіннічать».

Так що квас став напоєм патріотичним. Саме в такому контексті читалися рядки одного з оповідань І. Тургенєва: «Квас любив він, за власним висловом, як батька рідного, а вина французькі, особливо червоні, терпіти не міг і називав їх кислятиною».

Володимир Симонов

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої