Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Курник - один з найвідоміших російських пирогів

Курник - один з найвідоміших російських пирогів, можна сказати король пирогів, вершина національного кулінарного мистецтва. Літературні пам'ятники свідчать, що за часів Івана Грозного його подавали до царського столу в урочистих випадках.

Довгий час курник був неодмінним частуванням російського весільного столу. Його робили багатошаровим, високим і багато прикрашали фігурками з тіста. На весілля пекли відразу два курника - в будинку нареченого і в будинку нареченої. Один курник прикрашали фігурками чоловічків - символом багатодітної сім'ї, інший - квітами і «боченочкамі» - символами веселою щасливого життя. Кожен компонент весільного пирога також мав глибокий символічний зміст: борошно - основа життя, крупа - символ злагоди і благополуччя; курка і яйця були пов'язані з поняттям родючості, продовження роду. Тепер курники печуть просто в урочистих випадках або просто так.

Курник - це закритий, куполоподібний пиріг. Йому надають форму «шапки Мономаха», защипуючи шви. Раніше в народному побуті курники робили тільки з прісного здобного тіста, оскільки воно добре зберігає при випічці малюнок. Деякі цей пиріг готують з двох видів тіста - здобного та листкового.

Начинку в курнику прийнято робити в кілька шарів: з припущенного рису, заправленого олією з додаванням рубаних яєць, відвареної курки, порізаної дрібними шматочками з густим молочним соусом, смажених грибів, знову курки і знову рису. Кожен шар перекладали млинцями. Будували курник так: готували два коржі з тіста, одну менше інший майже вдвічі. Маленьку коржик клали на сковороду, на ній розстеляли млинчики і вкладали шари начинки. На великій коржику від країв до центру робили 8 надрізів. Цією коржем закривали начинку. Защипуємо по розрізах і в місцях з'єднання з нижньої коржем. Уся ця споруда прикрашали орнаментом з тіста, змащували яйцем і випікали.

Сучасні курники простіше - млинчиків найчастіше для них не роблять, та й безлічі начинок намагаються уникнути, а інший раз обходяться і без крупи, замінюючи її на картоплю і цибулю. Зустрічаються навіть рецепти, де і курку замінюють на півнячі гребінці. Самим простий і недорогий начинкою курника колись була пшоняна каша з ріпою і грибами. Люди заможні випікали курники з гречаною кашею. Тепер гречку практично повсюдно замінив рис.

Випікати курник краще в російській печі і на березових полінця, але і в духовці при 240 градусах пиріг також повинен вийти відмінною. Готовність визначається таким чином: якщо куточок пирога підняти ножем або лопаткою, і він не гнеться - пиріг готовий. До курнику неодмінно подають соус, для приготування якого потрібно розтерти з борошном вершкове масло, розбавити гарячим бульйоном, а потім додати вершки. Цю суміш проварюють на пару до сметаноподібної консистенції, а потім, знявши з вогню, заправляють жовтками, розтертими з вершковим маслом.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої