Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Купрін. Як слід готувати «буайябез».

Великий російський письменник Купрін, проживаючи в еміграції на півдні Франції, написав оповідання про те, як слід готувати знаменитий рибний суп «буайябез». Олександр Іванович подружився з марсельськими рибалками, ходив у море і пропадав з ними цілими днями. Одного разу дружина письменника Єлизавета Маврикіївна знайшла Купріна в компанії рибалок з п'яною дівчиною, що сиділа у нього на колінах. «Таточку, йди ж додому!» - Покликала дружина. На що письменник відповів: «Не розумію тебе. Ти ж бачиш, що на мені сидить дама. Не можу ж я її потурбувати ». Зрештою, даму потурбували, а Купрін написав свою розповідь, в якому докладно пояснив, яка риба потребна для приготування «буайябеза» - це морський вугор, але насамперед, місцева колючий рибка, без якої страва абсолютно немислимо.

Ось уже сім десятиліть минуло з тих пір, але запеклі суперечки про те, як слід готувати справжній «буайябез», не вщухають донині. З таким же завзяттям експерти і любителі доводять єдино вірну, на їх погляд, теорію походження страви. Найбільш поширеною версією є історія про те, як марсельські торговки рибою варили юшку з тієї рибки, яку за день не вдалося продати. Таке ось простонародне блюдо, яке нині подають в ресторанах як делікатес і деруть за нього шалені гроші.

У жовтні минулого року газета «Лос-Анджелес таймс» надрукувала лист одного освіченого читача, який стверджував, що така теорія в корені невірна. Сам складний характер страви, трудомісткість його приготування, а також дорожнеча риби, з якої його слід варити, - все це свідчить про те, що авторами страви є ресторанні кухарі, а не безграмотні рибалки. У відповідь на дану думку редакція привела витримку з опублікованого в Марселі в 1785 році словника, де слово «буайябез» трактується як «рибальське назва юшки, яку варять з риби в морській воді».

Насправді думок на даний рахунок існує набагато більше. Марсель, звідки родом знаменитий суп, - найдавніше місто Франції, заснований ще греками, і деякі фахівці вважають, що «буайябез» має також давньогрецькі корені. Відомо, що ще за сім століть до нашої ери греки ласували рибним варивом, яке вони називали малосимпатичним на російське вухо ім'ям «Какава».

Для пересічного гурмана, втім, набагато важливіше історичних суперечок навколо «буайябеза» дискусія про те, як і з чого правильно готувати цю страву. Житель Марселя скаже, що для справжнього «буайябеза» необхідно сім видів риб, включаючи ту саму потворну колючу рибку «раскасс», про яку писав Купрін. До речі, якщо у рибок, службовців основою приготування юшки, є щось спільне, то це їх мерзосвітна зовнішній вигляд. Жодному розсудливій людині (за винятком марсельських кухарів) взагалі не прийде в голову думка покласти таку рибу в каструлю. До речі, саме з причини унікальності середземноморських риб, яких виловлюють марсельські рибалки, прийнято вважати, що справжній «буайябез» можна приготувати тільки у французькій провінції Прованс - і більше ніде.

Однак і це - не єдиний погляд на проблему. Інші кулінари вказують на те, що, крім риби, необхідно унікальне поєднання інших смаків, які обов'язково повинні включати шафран, краще оливкове масло і міцну анісову настоянку перно (або свіжий фенхель, на основі якого перно готується) а також набір овочів.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої