Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Та кулеб'яку зроби на чотири кути

Один з героїв «Мертвих душ» описує кулеб'яку в наступних виразах: «Так кулеб'яку зроби на чотири кути; в один кут поклади ти мені щоки осетра да вязигу, в іншу запусти гречаної каші, та грибочків з цибулею, та молок солодких, та мізків, та ще знаєш там отакого ... Так, щоб з одного боку вона, розумієш, зарум'янилася б, а з іншого пусти її легше. Та спідушку щось, розумієш, пропікаючи її так, щоб розсипалася, щоб всю її пройняло, знаєш, соком, щоб не почув її в роті - як сніг розтанула ». На сучасне вухо це опис звучить дивно. Однак все тут вірно. Мова йде про старовинної московської кулеб'яці. Фарш в неї клали різний, розташовували його клинами, розділяючи кожен вид млинцями («на чотири кути»), робили її з прісного здобного розсипчастого тесту. Особливе мистецтво полягало в тому, щоб добре пропекти кулеб'яку з соковитим фаршем.

Тлумачні словники, як правило, обмежуються всеьма лаконічним визначенням кулеб'яки: «Довгастий пиріг з рибою, м'ясом та інше». Тим часом, традиційна форма пирогів була кругла - їх випікали на плошках в російських печах, але були пироги й іншої форми: трикутні - рибники. Видів пирогів існувало множенство: закриті, напіввідкриті, відкриті, високі багатошарові. Последніке іменувалися Курники. Були навіть особливі, як їх називали, «хлебальние» пироги: фарш для них робили рідким, після випікання знімали кришку і їли вміст ложками. Одним словом, якої б форми не був пиріг, він залишається пирогом.

А от походження назви кулебяка досі залишається таємницею. Намагалися встановити його спорідненість з фінським словом «калу» - риба, з німецьким «колгебекел» - спечений на вугіллі, але виходить не дуже переконливо. Даль вважає, що «кулебяка походить від дієслова« кулебячіть »- валяти руками; інші запевняють, що корінь тут «колоб» - невеликий хліб. До речі, за старих часів слово писалося через «а» - «Кулебаки».

Чи не головною відмінністю кулеб'яки від інших пирогів є те приємна обставина, що в ній набагато більше фаршу; кількість тіста і начинки однакове, тому і форму їй надають довгасту, щоб фарш краще пропікається, та й різати її так зручніше.

Безіменні винахідники кулеб'яки придумали багато хитрощів, щоб вкласти таку кількість фаршу в тісто. По-перше, довелося зверху зробити в тесті отвори для виходу пари. По-друге, тісто роблять більш крутим, ніж для пирогів і пиріжків. Нарешті, якщо фарш дуже соковитий - між ним і тестом прокладають готові млинці, щоб тісто не отмокла.

Яких тільки пирогів ні пекли на Русі! З м'ясом, рибою свіжою і малосольною, приєднуючи до них рис, манку або капусту, яйцями, крутий гречаною кашею, ріпою, цибулею, ревенем, солоними огірками, оселедцем, квашеною капустою, грибами свіжими або сушеними, а також заячиною, пернатої дичиною або курятиною . Головна запорука успіху - гарний настрій. Може здатися містикою, але в поганому настрої пекти пироги не рекомендується, бо це заняття вимагає повної віддачі.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої