Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Кручу, верчу, шашлик хочу

Шашлик - це ціле мистецтво, фантазія, пісня, якщо хочете!

Ольга Коробіцина

М'ясо - маринад - мангал - шашлик ... Все просто і в той же час складно. Ароматний, соковитий і смачний шашличок може вийти тільки з «правильного» шматка м'яса, придатного для нього маринаду, якісного вугілля і гарного настрою того, хто чаклує над димлячим мангалом

Шашлик, мабуть, найдавніше блюдо на землі. Адже чим харчувався первісна людина? Полював на мамонта і смажив його на відкритому вогні. Наш предок навіть припустити не міг, що через кілька тисячоліть його потомство буде їсти йогурти, чіпси, ковбасу, жульєни, борщі, котлети та іншу перероблену і сложносочиненную їжу. Але й про шашлик сучасна людина не забув. Це просте і ситне блюдо в різних варіаціях збереглося в кухнях всіх народів світу. У Японії, Китаї та Індонезії шматочки м'яса надягають на гострі дерев'яні шпажки і смажать у фритюрі. На Заході воліють робити барбекю на решітці, а в Бразилії величезну частину туші нанизують на шампур і готують на відкритому вогні: коли верхній шар прожарівается, його шматки зрізують на тарілку і отримують блюдо «шураска». У Росії «вертіння» м'ясо теж було дуже популярним - в древніх кулінарних книгах перераховуються десятки рецептів приготування курей, качок і зайців, однак вони чомусь не прижилися. Шашлик в тому вигляді, в якому ми його представляємо (замариноване м'ясо, приготоване на вугіллі), разом з назвою прийшов до нас зі східної кухні. «Шиш» в перекладі з тюркського означає «рожен», «шішлик» - щось на рожні.

Класична баранина

У Закавказзі і Середньої Азії шашлик готують виключно з баранини. За запевненням фахівців, найсмачніше і ніжне блюдо виходить з м'яса кастрованих тварин, які не досягли 18-місячного віку. Знайти такі екземпляри в місті майже нереально, тому просто купи молоду баранину. М'ясо у неї ніжне, світло-червоного кольору (у старичків більш темне) з білим щільним жиром. Для шашлику обов'язково вибирай охолоджений шматок і ні в якому разі не заморожений. Як би ти його потім ні маринована і ні відбивала, він все одно залишиться жорстким і позбавленим смаку. Для шашлику найбільше підходять окіст, шийка, корейка, лопатка та ниркова частина туші.

Маринувати оброблену на шматки баранину можна в ткемалі, аджиці, гранатовому соусі, тертому ріпчастій цибулі, червоному перці - загалом, в чомусь неодмінно кислому і гострому. І сміливо додавай оцет - він нейтралізує специфічний запах цього м'яса, який багатьом не подобається (5 столових ложок 3% -ного розчину на 500 грамів м'яса). Як приправи відмінно підійдуть кінза, тархун, базилік, естрагон, аніс. Коли шматочки будуть покладені в тару, накрий їх кришкою, поклади зверху що-небудь важке і залиш в холодному місці на 5-6 годин. Головне для маринування (це відноситься до будь-якого м'яса) - не використовувати алюмінієву і емальовану з тріщинами посуд, інакше окису металу вступлять в реакцію з м'ясом і зіпсують його смак. Коли будеш готувати баранину, проклади між її шматочками колечка баклажанів, кабачків і апельсинів.

«Легка» свинина

Кухарі стверджують, що найпростіше шашлик готувати зі свинини. Вона не вимагає тривалого замочування (в середньому 2-3 години), і м'ясо виходить м'яким, жирним і соковитим. Звичайно, це в тому випадку, якщо ти купиш хороший шматок. Свіжа свинина має блідо-рожевий колір і дрібнозернисту будову з невеликими прошарками майже білого жиру.

Щоб перевірити якість тушки, натисни на неї пальцем. Свинина хороша, якщо рука залишиться майже сухий, виділяється сік буде прозорим, а м'ясо пружним і еластичним - після натискання швидко вирівняється. Вибираючи шматок, запитай у продавця, з якої частини тваринного воно було зрізано. Для шашлику найкраще підійдуть ніжна шийка, розташована уздовж хребта, окіст, вирізка і реберця. Жир краще не жаліти і відразу весь зрізати, інакше під час смаження сало оплавітся, почне пригорати і зіпсує смак м'яса. Зроби шматочки приблизно по 70-80 г і замаринуй їх. Наприклад, в кефірі. На 1 кг свинини візьми 1,5 літра молочного напою, додай 8 штук нарізаної ріпчастої цибулі, пучок кінзи, поперчити, посолити і залиш на ніч у холодильнику. В якості маринаду також можна використовувати лимонний сік (на 1 кілограм м'яса 2-3 лимона), пиво (0,5 літра) або біле сухе вино (1 склянка).

Телятина краще яловичини

Якщо любиш яловичину, дорослому м'ясу віддай перевагу ніжну телятину. Відрізнити її можна за кольором - молода тушка світліша, червоно-рожева і без грубих прожилок. Для шашлику найкраще купувати вирізку. Втім, із субпродуктів (печінка, нирки, серце і легені) теж можна зробити непогане частування. Потроха треба промити в струмені холодної води, потім висушити, крупно нарізати і покласти на 2-3 години маринуватися, наприклад в хмелі-сунелі з додаванням солі, перцю і ріпчастої цибулі.

М'ясо яловичої вирізки перед замочуванням краще злегка відбити дерев'яним молоточком і розрізати на шматочки. Обробну дошку перед цим обов'язково змочи водою, інакше дерево швидко вбере м'ясні соки і шашлик вийде сухим. Телятину треба витримувати в маринаді 6-8 годин. Рецептів приготування шашлику - сотні. Наприклад, жителі Кавказу не визнають оцет і замінюють його лимоном, потім поливають м'ясо цибульним соком, приправляють лавровим листям, червоним перцем, часником і залишають його в цій суміші на ніч. Телятину також можна маринувати сухим вином, кефіром, томатним соком. Якщо хочеш, щоб м'ясо придбало красивий яскраво-червоний колір, додай кілька шматочків сирого буряка або використовуй червоне сухе вино (на 1 кілограм м'яса півсклянки вина, 5 штук ріпчастої цибулі, 2 зубчики часнику, червоний і чорний мелений перець і сіль).

Курка без маринаду

Курячий шашлик - найлегший. У м'ясі птиці майже немає насичених жирів, тому воно легко засвоюється і не стає причиною зайвих кілограмів. Вибираючи дичину, першим ділом визнач її вік: у старої птиці ніжки покриті великими грубими лусочками, дзьоб матовий і «запалі» очі. Якщо купуєш філе, дивись, щоб м'ясо було ніжно-рожевого кольору без синяви і скоринки. Найніжніші ділянки - крильця і ніжки, проте прихильники дієтичного харчування віддають перевагу менш жирному білому м'ясу курячих грудок. Замочувати домашню птицю можна у вині, кислому соку (лимонному, гранатовому, аличевого), кефірі, квасі. Пікантний аромат м'ясу додасть мед і ріпчасту цибулю. Для курчат відмінно підійде свіже молоко, приправлене м'ятою, кінзою, імбиром або каррі. Маринується птах 4-5 годин, але багато кухарі вважають, що її можна взагалі не витримувати ні в яких розчинах: треба лише посолити, поперчити - і відразу на вугілля.

Шашлик-екзотика

Якщо твій чоловік затятий мисливець або тобі волею випадку пощастило придбати екзотику - конину, ведмежатину, кабанятину, оленину, зайчатину, - сміливо можеш пускати її на шашлики. М'ясо їсти м'ясо! Головне, щоб воно було від молодого тварини і свіже. Але ні в якому разі не парне. Фахівці не радять смажити тільки що спійману і разделанную тушку, тому що вона повинна трохи відлежатися і «випустити» кров. В іншому дій, як зі звичною бараниною чи свининою. Якщо готуєш ніжного молодого зайця або кролика, маринуй його по мінімуму або відразу нанизуй м'ясо на шампури. З більш жорсткою кониною або олениною доведеться повозитися. Щоб відбити специфічний присмак м'яса, його треба маринувати не менш 12:00. На 1 кілограм тушки можна взяти склянку винного оцту, 4-6 штук ріпчастої цибулі, 10 грамів коньяку, три зубчики часнику, перець, сіль і лавровий лист. Смаж на вугіллі, як будь-яке інше м'ясо, тільки шматочки зроби трохи поменше, щоб вони краще приготувалися. Ведмежатину і лосятину варто витримати в маринаді ще довше - дві-три доби, тоді м'ясо стане м'якше і смачніше.

Маринади (на 1 кг м'яса)

Китайською

Змішай 150 г соєвого соусу і 150 г білого сухого вина. Додай нарізаний шматочок свіжого імбиру, 3-4 зубчики подрібненого часнику, 1 ч. Ложку чорного перцю і 3 ст. ложки меду. Найкраще цей маринад підходить для курки.

По російськи

У 200 г квасу додай 2 ст. ложки меду і 1 дрібно нарізану головку лука. Витримай в цій суміші будь-яке м'ясо протягом 4-6 годин.

По-баварськи

З'єднай 3 ст. ложки сухої гірчиці, 2 ст. ложки 3% -ного оцту, 250 г рослинної олії і 4 зубчики подрібненого часнику. Всип в суміш 1 ч. Ложку майорану, 1 ч. Ложку меленого перцю і 1 ст. ложку дрібно нарізаного свіжого базиліка. Цей маринад найбільше підходить для свинини і баранини.

По-індійськи

Змішай 250 г вершкового йогурту з 5 ст. ложками рослинного масла. Потім додай порошок каррі (1 ч. Л.), Кмин (1 ч. Л.), Мелену куркуму (1/4 ч. Л.), Чорний мелений перець

(1/4 ч. Л.), Подрібнений шматочок свіжого імбиру і ретельно все перемішати. Маринад ідеальний для птиці та баранини.

Думка фахівця

Ольга Гулієва, шеф-кухар ресторану «Кавказька полонянка»

Я не раджу купувати заготовки для шашлику в магазинах і на ринках, тому що ви ніколи точно не дізнаєтеся, яке саме м'ясо для них використовувалося і в чому воно трималося. Придбайте краще свіжий шматочок, розріжте його на невеликі частини товщиною по 2-2,5 см і залийте на ніч маринадом. Головне, щоб у розчині були спеції для поліпшення смаку м'яса і кислота, яка зробить його більш ніжним. Коли будете нанизувати шматочки на шампур, для кращої прожарювання залишайте прогалини в 0,5 см і чергуйте його з такими ж за розміром овочами. Готовність шашлику перевіряйте акуратним розрізом: якщо сік прозорий - пора подавати на стіл, якщо рожевий - треба ще потримати над вугіллям.

Роздмухуємо полум'я

Спосіб та умови приготування шашлику важливі не менше, ніж якість м'яса і маринад.

Фахівці стверджують, що ні в якому разі не можна готувати страву на дровах з хвойних порід дерев. У сосні, ялини, ялиці і туї містяться порожнечі, заповнені смолами. При горінні вони разом з димом вбираються в м'ясо і псують його смак. Мало того, зі смоли виходять шкідливі канцерогени, які у великій кількості є в дровах з клена, ясена, тополі та вільхи. Тому використовуй для шашлику березу, липу, дуб і всі породи фруктових дерев. На півдні для цих цілей застосовують вилущеними качани кукурудзи і виноградну лозу.

Простіше і швидше готувати шашлик на готовому березовому вугіллі, яке потрібно лише додати в розгорівся багаття. Можна обійтися і без попереднього вогню - насипаєш вугілля в мангал, поливаєш його спеціальною рідиною для розпалювання і чекаєш кілька хвилин, коли він загостриться. До речі, перед початком приготування в багаття можна кинути сушену м'яту, шавлія, естрагон, лимонник. Тоді у м'яса з'явиться тонкий аромат приправ.

Зірки про шашликах

Катя Лель

- Шашлик завжди був невід'ємною частиною мого меню, адже я родом з Кавказу. Папа в дитинстві балував нас із сестрою замаринувати курячими крильцями з величезною кількістю цибулі та овочами - баклажанами, помідорами, перцем. Кажу про це, і слинки текти починають! Але все-таки кращим шашликом я вважаю баранячий. Нещодавно була у друзів в Сочі, вони пригостили мене найсмачнішим м'ясом в світі: шашлик був таким м'яким, буквально дихав. Секрет приготування - в маринаді, до складу якого входили мінеральна вода, цибуля і спеції.

Валерія

- На жаль, у нас немає дачі на Батьківщині, так що в Москві ми рідко балуємо себе пікніками і відповідно шашликами. Надолужуємо втрачене, коли їдемо в наш будинок у Швейцарію. Не менше, аніж добре просмажене м'ясо, я люблю наш фірмовий гарнір: приготовлену на мангалі ікру. Для цього я обсмажую на грилі помідори, баклажани і перець. З готових овочів знімаю шкірку. Дрібно-дрібно нарізаю, заправляю олією і свіжим ріпчастою цибулею. Виходить така каша з димком - пальчики оближеш!

Сосо Павліашвілі

- Шашлик - це ціле мистецтво, фантазія, пісня, якщо хочете! Існує незліченна безліч варіантів його приготування. Я віддаю перевагу смажити баранину, причому з курдючним жиром, тоді м'ясо стає особливо соковитим і м'яким. Коли готую страви грузинської кухні, відчуваю справжню насолоду. І взагалі, мені здається, що чоловіки - кращі кулінари. Недарма у всіх великих ресторанах шеф-кухаря - представники сильної половини, а не слабкою. Але вдома я не роблю таких розмежувань, радію, якщо мені готує моя дружина.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої