Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Харчування російських селян Верхнього Приобья. Частина 2

Початок статті

Майнічева А. Ю.

Солодощі. Цукерки були рідкістю, але іноді до свята купували льодяники «лампасейкі» (искаж. Монпасье), пряники, цукор. У Сузуні на Микільській ярмарку купували «Ирбитского пряники», в Томську особливі «довгі цукерки», їх везли в подарунок дітям. У селах цукерки замінювали морквою, буряком або гарбузом, томління в чавунці в печі. Ласощами були скиби хліба з варенням, медом. Мед не був поширеним ласощами або замінником цукру, так як вулики тримали небагато господарі, які намагалися його продати в місті, щоб виручити грошей. Цукор тримали під замком у скрині, його витрачали дуже економно: на дві - три чашки чаю брали один клубок цукру.

Старожили розповідали, що "взимку чекали батька, який поїхав за сіном або дровами. Він брав із собою хліб, який замерзав на морозі, ось його батько і давав дітям:« Вам зайчик послав », або" гостинці з поля, хліб, огірок, що залишився від обіду дорослі везли додому дітям - «Зайчиха прислала». Навесні і влітку діти самі знаходили ласощі: «Навесні кандик вийшов, його їли, слизун, медунки, латаття, саранки, пучки, але ягоди як звичайно». У полях шукали торішню картоплю - вона «Ласунчик».

Напої. Про деякі напоях вже розповідалося раніше. Крім того, потрібно сказвть, що в старожильческих сім'ях пили багато чаю, як правило, травного - з листя звіробою, материнки, комірника, белоголовнік, або з чаги. Заварювали морквяний чай. Ці види заварки заготовляли самі. Сухий осінньою порою збирали трави, потім млоїли їх печі, щоб зробити запас на зиму: на дно корчаг клали шар трісок, на нього - щільно трави, на них бризкали настоєм байхового чаю. Купували фруктовий або фруктово-ягідний чай. Для багатьох новоселів навіть назва чалдони звучало, як «чайдони» - «багато чаю п'ють». Переселенці повідомляли, що «це чалдони чай п'ють, а ми - воду, молоко». Чалдони поддразнивали: «Ми сало їмо, а ви, ширяючи, чай густий». Обов'язково пили чай в свято або в гостях. Кип'ятили самовар в день багато разів, тому у багатьох поряд з вікном стояв спеціальний столик для самовара.

Готували солодкі ягідні киселі, а також молочні з крохмалем або борошном, в які додавали трохи солі або меду, цукру. Варили ягідні компоти.

До кожної трапези подавали хлібний квас. Самі робили пиво з підсмажених докрасна сухарів або борошна з додаванням солоду і житньої соломи або пророщеного жита. У старожильческих сім'ях для пива стояло кілька корчаг з кранами. На свята готували брагу, гнали самогон, запасаючи його кілька семіведерних логушков на сім-вісім днів гулянки. Кержаки пиво, медовуху варили.

Продукти в дорогу. Старожили на поле брали такі продукти, щоб з них на місці приготувати обід, наприклад, в'ялене м'ясо, з якого варили суп, пшенку для каші, суп рибний. На полях робили і бовтанку. З собою мали сало, хліб, сметану, квас, молоко в туесках з берести, чай. Дітлахи несли батькам калачі. По весні в лісах, що оточують поле, добували березовий сік, який пили відразу ж на місці.

Переселенці зазвичай на поле не варили, а воліли брати з собою готові продукти - м'ясо, сметану, яйця, воду, квас.

У дорогу зазвичай брали щось солоденьке для молоді, і щось не псується: м'ясо тушковане, підсмажене, сало, рибу, картоплю варену в мундирі, щоб не розвалювався на шматочки. Набирали якомога хліба, взимку - м'ясо, а влітку - огірки, ковбаси.

Режим харчування і правила поведінки під час трапези. Влітку селяни більше їли молочного і овочів, зелені, взимку - м'ясного, солінь. До їжі селяни ставилися дбайливо. Хліб вважався святинею, його не можна було викидати, упускати. Якщо по несподіванки дитина проливав молоко, його чекало суворе покарання. «Пролити молоко - гріх», - розповідали старожили. У правилах було продукти витрачати економно, а особливо навесні. Важко доводилося переселенцям, які починали вести господарство з нуля. А. Т. Лямзин (Маслянино), чия сім'я переселилася з Уралу, згадував, що м'ясо на столі з'являлося тільки по святах, всі кращі продукти і навіть молоко доводилося продавати, щоб виручити гроші на необхідні витрати.

Зазвичай першою вставала господиня в 5:00 ранку, «з півнями». Чистила піч, готувала їжу. Намагалися дотримуватися правило, «що готуєш, ніколи відкритим не лишай, раптом хто прийде чужий, варнак погляне, та зурочить». Мануйлова А. В. розповідала про розпорядок дня: «Зимою. Рано вставали, вікна замерзли. Мама з бабусею босоніж, управляються, для худобини воду гріють. Дідусь худобу напуває, свариться. Черпаками воду наливали. Всі встають. Чай пити - сніданок. Потім працюють. Жінки з Куделею возяться, пряли до обіду. Потім поїдять, займуться лагодженням. Увечері вечеряти, сиділи довго. Влітку. Встають вранці, мама з татом на поле йдуть. Старших дітей з собою беруть. Дідусь в будинку і у дворі управляється з худобиною ».

Зазвичай протягом дня було кілька прийомів їжі. Їли три-чотири рази на день, діти - частіше, їм спеціально пекли пампушки, давали молоко. Старожил д. Мерету Сузунський р-ну Новосибірської обл., Що походить з чалдонской сім'ї, Портнягин М. М. повідомив: "Сніданок називався утренник, потім був обід, паужін, вечерю або вечірник. Раніше у нас не було картоплі, крупи, локшини, готували з свого продукту. Щи варили одне м'ясо, ставили в російську піч, воно упреет до обіду, от і вийшли щі. Рибу теж варили без приправи, ось тобі і вуха. З пшона, воно своє було, на молоці з маслом топленим варили кашу . Калину парили, морква варили, капусту гасили. Їли все крім пісних днів, тобто був пост, коли не можна їсти «молосное», тобто м'ясо, молоко, масло, і на ньому що готовлено було, а користувалися пісним маслом, воно було своє. Робили пироги рибні ".

У деяких чалдонскіх селах перша ранкова трапеза називалася «чай пити» або «завтрік» потім слідували обід і паужін, ввечері - вечеря. Таскаев І. В. розповідав: «З ранку мати картоплю посмажити в грубці, натолчет, зарум'яниться зі сметаною, маслом. Обід - варили м'ясний або пісний суп, кашу. Вечеря - сковороднем оладок, млинців, пироги з калиною. Кашу їли. Редька з квасом. А може і навпаки, вранці молочне - сир, молоко, а на вечерю - картопля зі сметаною, але на обід обов'язково суп, каша, квас, борщу не варили. Суп - це варили картоплю з м'ясом, додавали лавровий лист ». До основних страв подавали капусту квашену з конопляним маслом, огірки солоні. На вечерю влітку готували окрошку з рубаних картоплі, цибулі, часнику, огірків, взимку - редьку з квасом.

У деяких селах ордінськой волості обідом називалася ранкова трапеза, паужін їли опівдні, вечеря - ввечері до заходу сонця. У будні з ранку їли м'ясну юшку з картоплею, капустою, лободою, буряковими листям, додавали сметану, іноді просто варили або пекли картоплю.

На паужін (обід) робили окрошку з редьки і цибулі з квасом або з огірками, яйцями, м'ясом, цибулею і зеленню. Взимку робили «зимову» окрошку - з холодцем. Подавали вівсяний кисіль, Кулага. Кулага робили так. Житнє борошно заварювали кип'ятком, додавали калину, сусло з солоду або цукор, примушували, потім ставили в теплу піч на весь день. Робили і так: пророслу жито висушували на печі, мололи, а потім заварювали окропом і наполягали деякий час, отримуючи смачне кисло-солодке блюдо. Восени, зібравши грибів, готували груздянку або опенніцу - варили гриби з картоплею, цибулею, кропом, іноді додавали крупу. У чавунці млоїли буряк, моркву.

Старожили ордінськой волості до обіду готували капусту. Вилки заварювали окропом в діжці, додавали сіль. Залишали пріти. Потім додавали інші овочі, закривали скатертиною, до обіду все було готово. Робили горошницей, бобовніци, картоплю з м'ясом. Крім гарячих страв подавали в великому блюді крупно накришені огірки, цибуля.

На вечерю готували пироги, шаньги, пиріжки з ягодою, картоплею («картонні»), морквою, капустою, сиром з цибулею і сіллю. Варили картоплю, приправляли її цибулею, пересмаженим з салом, або додавали конопляного масла. Готували гарбуз з пшоняною кашею або гречану кашу. Подавали молоко. Іноді спеціально не готували, а просто їли те, що залишалося від обіду.

Російські переселенці також зазвичай їли тричі на день. Якщо треба було рано йти на роботу, то снідали перед відходом, обід був о 13.00, а час вечері довільно, «коли встигнуть». Вони готували на сніданок - яєчню, чай; на обід саламаху, борошняне блюдо, запарювати в печі, що їли, додавши трохи олії, борщ з капустою, влітку - з травою (лободою, червоним коренем, осотом), картоплю з м'ясом; на вечерю - картоплю товкли, варили кашу.

Їли дерев'яними ложками із загальної великій глиняному миски. Особливих правил поведінки не було, але за столом потрібно було сидіти чинно, дотримуватися порядку, не балуватися, не сміятися, багато не розмовляти. Першим брав їжу старший чоловік у сім'ї, батько чи дід. Він же строго стежив, щоб діти не шуміли. У покарання неслух отримував по лобі ложкою, його могли виставити з-за столу.

За обідом іноді відбувався розбір справ і промахів. Говорити міг тільки старший чоловік у сім'ї, решта сиділи тихо і слухали. Навіть дорослі чоловіки брали покарання від старого батька беззаперечно. Другий з чашки брала бабуся, потім батьки, діти. Нерідко у великій родині харчувалися окремо. За стіл спочатку сідали мужики-працівники, їх годували в першу чергу. Потім годували дітлахів, а третє застілля - невістки (вихідці з Вятської губернії).

На стіл накривали мати, бабуся. У деяких сім'ях бабуся вела все господарство, у неї на ланцюжку були ключі від усіх комор. Хліб і м'ясо ділили порівну старші в сім'ї - господар або господиня. Діти, що постарше, на стіл накривали і посуд після їжі мили.

Перед їжею молилися і кланялися іконі. Поки богу не помоляться, сідати не можна. Діти дозвіл вийти з-за столу тільки в гостях питали. Коли поїв потрібно було перевернути ложку і покласти її на стіл. Після виходу з-за столу потрібно було перехреститися, знову поклонитися іконі. У деяких сім'ях також дякували батьків: «Спасибі тятенька, матінка».

Якщо хто-небудь приходив, його обов'язково за стіл усаджували. Гість дякував, відмовлявся, так як прийнято було спочатку відмовлятися від угощенья, але потім хрестився і сідав за стіл, говорив: «Спасибі за хліб, за сіль».

Обмеження в харчуванні. Обмеження в харчуванні були пов'язані з добробутом родини і з релігійними правилами і забобонними прикметами. Дотримувалося щорічно 4 поста, що тривали 130 днів. Всі середи і п'ятниці також були пісними днями, за винятком святкових, коли було дозволено вживати м'ясну або молочну їжу, наприклад м'ясопусного й Сиропусну тижні. У сирну тиждень, який в народі була більше відома як «маслянка» їсти м'ясо було заборонено. Їжу тваринного походження (скоромну), як і приготовлену на тваринному маслі, старожили Сузунському і ординських сіл називали «молосная». У чалдонскіх сім'ях пельмені були звичайною їжею, але в суворих релігійних старожильческих сім'ях ордінськой волості це блюдо робили двічі на рік - м'ясопусного неділю перед масницею і перед Пилипівського посту. В інший час приготування пельменів засуджувалося. На думку селян цієї волості, той, хто порушував це правило, «порядку не знав». Старожили, які жили в Сузунському селах, повідомляли, що «пельмені - це наше сибірське страва, яку готували в будь-який час, а взимку воно було виморожена в запасі. Це була улюблена їжа. На Нікольной ярмонке в Сузуні торгували пельменями десятки людей ».

Тому, хто ніс сповідь, дозволялося їсти тільки двічі на день. Не прийнято було готувати зайчатину, що пов'язувалося, можливо, з древніми заборонами і прикметами. Побачити зайця, за повір'ям, віщувало нещастя. На думку деяких селян, це тварина перебувала в повному підпорядкуванні у лісовика, тому не можна його було віднімати у господаря. Павлов П. Ф., 1904 р.н., нащадок переселенців з Орловської губ. (Сел. Мошково) згадував: "Ми тоді жили в Новоніколаєвську. А одного разу приїхали погостювати до діда з бабусею в село Верх-Балта. Годувала нас бабуся гречані млинці з коров'ячим маслом, оладками з молоком і сметаною, борщем, щами з яловичиною, чаєм з медом. Ми, хлопчаки, ходили в ліс по кілків, ставили петлі на зайців. Бабуся моя спочатку цуралася, але ми її переконали, що вони дуже смачні, в місті їх їдять. Бабуся смажила нам зайчатину, дідусеві дуже подобалося. Він їв з нами і нахвалитися не міг. Але бабуся так і не спробувала. Дідусь її умовляв: «Авдотья, так скусно, що пальчики оближеш». Але вона: «Як хочете, а я не можу». Ну що поробиш, раз душа не приймає, хоч готує, і за це спасибі. Бабуся готувала зайчатину в особливому посуді і мила потім ретельно руки. Ми її всі умовляли: «Бабусю, адже вони чисті, їдять траву і кору дерев. Це найчистіше тварина, чистіше свині». Але вона відповідала : «Це, звичайно, правда, але якось не по закону, ви як хочете, а мене залиште. Я вже по-своєму буду робити, вибачайте мене».

Святковий стіл. По святах, на весілля або поминки, готували частування, вирізнялося від буденного традиційними стравами ритуального характеру і кількістю приготованого. Широко поширені були престольні (поїду) свята. Микола (Нікола) Зимовий був престольним святом в Устюжаніна, в Ташаре, Крещенье - в кирзи, в'юн, Михайлов день - в Долганке, Старому Поросі, Різдво - в Дубровине, Поросі. Зазвичай день престольного свята відповідав свята головною ікони місцевої церкви, явленої або чудотворній іконі, але в Мошковського р-ні Новосибірської обл. було записано, що в переселенському селищі Ярською, де церкви не було, у кожній родині був свій престольне свято. Можна припустити, що переселенці, принісши свою сімейну ікону, святкували присвячений їй день православного календаря. У сім'ї Романової (Печенцовой Е. Р.), 1921 року народження, чий батько переселився з Калузької губернії і був одним із засновників селища, престольне свято було Нікола Зимовий. У селах ордінськой волості престольні свята називали «гулящими днями», коли ніхто не працює. Готуючись до них, гнали самогон, варили пиво. Люди з усієї округи з'їжджалися в село. Збиралася «компанія». Спочатку йшли в один будинок, потім в інший. Скрізь зустрічав гостей накритий стіл, всі співали, танцювали під гармошку. Це свято було тільки для сімейних, молодь у ньому участі не приймала.

На свята робили млинці, пряники та печиво. «Куховарить крім хліба Коральки, пиріжки, печенушкі, шанежки і фігурки звірків, чоловічків» - розповідали старожили. Коральки варили в маслі або пекли в печі, прикрашаючи якими-небудь ягодами. Часто робили шаньги - круглі коржі, на які клали більш рідке тісто, замішане на сметані або молоці. Пекли кренделі і сушки, ошпаривши їх попередньо в окропі. Стружні смажили в маслі, вмочивши спеціальну форму (стружневку) в приготоване тісто негусто. Коли тісто робили крутим, стружні різали хвилястим різцем. Переселенці з Рязанської губ. пекли схожі на шаньги наливні пиріжки - з колесо до воза з суміші сметани солі і борошна, і Коральки.

Обов'язково для застілля готували холодець, рибні пироги, іншу рясну харчі. Коли збиралися за столом своєю сім'єю і всі запрошені гості першими говорили, висловлюючи побажання всіх благ господарям: «Хліб на столі, сіль на столі. Нехай у вас завжди так буде ». Потім все пригощалися. При прощання гості знову бажали господарям всього доброго: «Спаси, Господи, господарів, доброго здоров'я і злагоди, спасенья».

Новосілля. На новосілля обов'язково йшли з подарунками, несли що-небудь хлібне, щось з угощенья. З порожніми руками не можна було.

Хрестини. На хрестини готували святковий обід, куховарство, виставляли самогон. Калузький переселенці різали півня, особливо, якщо народився первісток.

Поминальний обід складався з куті з пшениці з медом, окрошки з м'ясом, супів курячого або м'ясного, причому могли подавати обидва види. Готували кашу (пшоняну, гречану, ячну). Останнім блюдом був компот або кисіль з ягід. Спиртне не пили.

Чалдони на поминки готували не менше дванадцяти різних страв. Подавали локшину, курятину, гриби, солонину, холодець, м'ясо, сало. На похорон готували кисіль. Існувала певна черговість страв на похоронному і поминальному обіді. Спочатку на стіл ставили кутю (пшеницю товкли, парили з медом, клали родзинки). Потім млинці, яйця, розрізані на дві половини, борщі, курячий суп, колобки з м'яса варені, каші. Наприкінці подавали пиріжки, кисіль, компот і солодкий пиріг. Горілки не виставляли.

На дев'ять днів мало збирають, запрошували тих, хто мив, ночував, стареньких. На сорок днів - більше, всіх, хто був на дев'ять днів, і ще й тих, хто могилу копав. На один рік - всіх, хто був на похоронах.

Особливо багате частування було на весілля, її грали широко протягом трьох днів і витрачали багато коштів. У д. Устюжаніна Ординського р-ну розповідали, що якось одного разу батьки молодих людей змовилися, засватали наречену, жених нагнав самогону, все підготував. Але коли «пропеваем» наречену на дівич-вечорі, інший хлопець, з яким дружила дівчина, скориставшись потемками, підігнав трійку і відвіз її. Невдалий наречений, дізнавшись, що весілля зірвалася, пред'явив рахунок, тому що дуже багато було витрачено і грошей, і продуктів. Але новоявлений щасливий чоловік навідріз відмовився відшкодовувати збиток. Тому обдурений наречений тут же засватав іншу дівчину і зіграв весілля: «Раз вже все підготовлено, не пропадати ж!» (Луб'янці Т. Д., 1915 р.н..).

Масляна. Традиційним оліїстим частуванням були млинці. Готували рибу. Чалдони купували її коробами, на підносі виставляли на стіл ікру.

Пасха. Завжди чекали Великдень. Готували кращу їжу, влаштовували велике застілля з м'ясними стравами. Варили яйця, фарбували їх, пекли паски, з сиру в дерев'яних формах робили сирні паски. Йшли до церкви освятити паски, сир, масло, яйця. Після повернення дітям наливали молока і давали по шматку паски. Дітей пригощали дітей насінням, горіхами.

Трійця. Виїжджали в ліс на конях, там готували на вогнищах яєчню.

Різдво. Це свято справляли дуже урочисто. Три-чотири дні гуляли на Різдво. Готували окосту свинячі, заколювали курей, індиків. Пекли пироги з різноманітною начинкою (рибою, калиною, сиром, варенням) на великих аркушах. Привозили покупні рожеві пряники у формі коней.

Новий рік найменше святкували, хоча і влаштовували застілля. На Хрещення зазвичай варили м'ясо.

Приготування традиційного Різдвяного обіду не зазнало суттєвих змін у багатьох селянських родинах Маслянінского р-ну Новосибірської обл. до теперішнього часу. Працюючи в Маслянино, співробітники експедиційного загону були запрошені на Різдво до Йолкіної В. С. (походить з сім'ї вихідців з Рязанської губ., Що переселилися до Сибіру на початку XX ст.). Господиня радо зустріла гостей, запросила в будинок, посадила за спеціально висунутий для цього випадку круглий стіл. У тому ж приміщенні знаходилася піч, де пеклися пироги, навколо носився приємний запах печеного. Пиріжки і булочки-Коральки подавали «із запалу з жару», господиня діставала з печі величезні дека і перекладала печене у великі тарілки. Щохвилини господиня тікала за частуванням, відмовляючись сісти за стіл. Так і не присіла жодного разу до самого прощання, незважаючи на наполегливі вмовляння. На стіл були поставлені дуже смачні пиріжки з лівером, з картоплею, трохи пізніше - з калиною. За розміром вони прекрасно вкладалися в долоню, тісто не защипують, а просто складалося навпіл, проте начинка не випадала, її було якраз в міру. У двох великих емальованих мисках був поданий кисіль з лохини, який був так крутий, що погано зачерпує ложкою. У киселі попадалися маленькі ягідки. Господиня кілька разів виносила нарізані хрусткі солоні огірки, а потім поставила на стіл холодець зі свинячих ніжок. Принесла також мочену калину, попередньо додавши в неї цукру. Всю харчі гості запивали чаєм із суміші трав - материнки, м'яти, чебрецю, березового листа, кропиви. Зав'язався душевна розмова про старе життя, про те, як живуть зараз. Сиділи довго, співали пісні. Нарешті стали прощатися, на дорогу господиня дала пиріжків і коралек. У відповідь гості залишили цукерок і пачку чаю. Душевно розпрощалися, побажали один одному всього доброго.

Система харчування російських селян Верхнього Приобья склалася в умовах виробничого господарства рільничо-тваринницького напряму. Продукти тваринного походження відігравали помітну роль у раціоні старожилів. У результаті зовнішніх впливів таких, наприклад, як контакти з прибулими переселенцями, у сибіряків з'явилися нові продукти. Однак правила їх приготування зазвичай не запозичувалися пасивно, а були адаптовані до звичним. Харчування новоселів було більш зорієнтованим на хлібно-овочеву дієту. Вживання ними деяких продуктів було обмежено не тільки етнічними традиціями, але і внаслідок біднішого майнового стану.

Початок статті

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої