Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Харчування російських селян Верхнього Приобья

Продовження статті

Майнічева А. Ю.

Основними продуктами, що складали харчування російських селян Верхнього Приобья в кінці XIX - першої третини XX ст., Були ті, що вироблялися на їхньому господарстві. Молоко, м'ясо, овочі, яйця, вироби зі злакових культур становили більшу його частину. Хоча в старожильческих сім'ях були численні капкани, пастки, мисливські рушниці, пішла в минуле масова видобуток дичини на полюванні. Але в харчуванні продовжували широко використовувати дари дикої природи - гарною підмогою було збиральництво грибів та лісових ягід, а також рибальство. Старожили готували тушковані, парені, варені, смажені страви. У меню переселенців з губерній Європейської Росії початку XIX ст. смажені страви практично були відсутні, оскільки вони, як правило, не мали достатньо жирів для їх приготування.

У раціоні сибіряків-старожилів, які тримали багато худоби, м'ясо займало велику частку. «М'ясо, як закон, було» - кажуть селяни. Зазвичай на м'ясо відгодовували велику рогату худобу, овець, свиней. Розводили птицю - гусей, качок, індиків, курей. У переселенців початку XX ст. з губерній Європейської Росії в харчуванні переважали хлібні вироби, овочі і картопля, крупи.

Хліб і страви з зернових. З початку розселення в Сибіру російське населення прагнуло забезпечити собі хлібно-борошняну основу харчування. Селяни вирощували жито, ячмінь, овес, гречку, просо, горох, боби. У меншій мірі була поширена пшениця. Посіви цієї культури збільшилися з початку XX ст. з приїздом російських переселенців, які привезли з собою врожайні сорти. Так, що приїхала в 1908 р з Вятки сім'я Вилегжаніна привезла в Маслянино насіння сорту пшениці, раніше там невідомого. Старожили розповідали, як всі дивувалися пшеничне зернятко, а дітлахи весь час просили їх спробувати. З пророщених зерен жита та ячменю робили солод, що використовувався в приготуванні пива та квасу. Жито, пшеницю перемелювали.

Була велика різноманітність хлібних виробів з житнього та пшеничного борошна. Старожили кажуть, що хліб зберігали з Суслонов, тому він хороший був. Муку-крупчатку часто купували в Томську і використовували її для печива, «постряпушек на меду». Залишився в пам'яті старожилів і хліб з житнього борошна, який після випічки залишався білим. Такого сорти жита не стало. Повсюдно в сім'ях виготовляли з кислого тесту хліб, який робили круглий і калачами.

Хліб випікали на металевих листах або чисто виметеною поду печі, іноді на під стелили спеціально висушене листя капусти. У деяких чалдонскіх сім'ях для хліба використовували спеціальні дерев'яні форми. Нагрівання печі перевіряли так - борошно кинуть, якщо загорілося, можна садити. Для закваски тіста брали трохи молока і дріжджі. Суміш залишали для бродіння в теплому місці на всю ніч. Вранці замішували тісто, додаючи яйця, пісного масла, солі, борошна та молока. Тісто викочували на спеціальній дерев'яній дошці-стільниці. Якщо не було дріжджів, то робили закваску з хмелю. Щоб можна було спекти хліб для сім'ї з шести чоловік, була потрібна закваска, приготована таким чином: дві жмені шишок хмелю кип'ятили у двох літрах води. в момент закипання знімали з вогню і залишали настоюватися. Потім проціджували настій, додавали сім натертих невеликих насіннєвих картоплин. І знову наполягали до отримання драглистої маси, отримуючи закваску.

Зазвичай випечений хліб називали булками. У піч поміщалося 6-7 великих булок. Чалдони випікали і більш дрібні калачі, які були поширеною простою їжею. У рукописі А. Т. Лямзіна «Маслянино в минулому» знаходимо згадку про цей вид харчування наймитів під час оранки: «Кулаки, як правило, мали багато коней та іншого худоби, який рано вранці треба було нагодувати або пригнати з випасів і потім з ранку до і пізнього вечора на них працювати, причому коні змінювалися, а працівник не мав можливості навіть нормально поїсти. Тут дуже до речі виявлялися сибірські калачі. Випікалися вони вагою по 200-300 грамів, були основним і, мабуть, єдиним на поле продуктом харчування наймитів. Не дарма казали, що орач обідав в борозні, на одній руці висіли калачі, а іншою рукою він управляв сохою ». Взимку належало платити від кожного будинку «пролубщіку», робиться ополонка, по калачиком. Знахарю часто давали винагороду за лікування калачами, капустою, огірками і салом.

З кислого тесту пекли також короваї, пиріжки, для начинки яких використовувалися найрізноманітніші продукти - брали все, що було під рукою (творог солодкий або підсолений, овочі, картопля, зелена цибуля, лівер, рубане м'ясо). Старожили любили пиріжки з рибою. Традиційний великий святковий пиріг сибіряків - курник з рибою або курячим м'ясом, присмачене спеціями (лавровим листом, перцем і цибулею), готували в спеціальній формі. Однією з начинок влітку служили свіжі ягоди, а взимку - заготовлені про запас, сушені та змішані з солодом. Перемелені сушені боярка і черемха запарювати і також були хорошою начинкою.

Часто пекли шаньги зі сметанним припечу. Їх робили і з прісного тіста з сирним припечу. Млинці та оладки готували з більш рідкого, ніж для пирогів кислого тіста. Млинці іноді пекли на молоці та яйцях, без дріжджів та соди. Їх начиняли сиром і запікали в печі. У печиво, пироги додавали мак. У свята готували кренделі та сушіння, які перед тим, як спекти, обварювали окропом. Хліб з родзинками, як гостинець, привозили з Томська.

Як і в Європейській Росії готували вівсяний - білий кисіль, для якого заквашували вівсяну муку, розведену водою. З цілісних зерен хлібних культур варили традиційні російські каші - перлову, гречану. Ячмінь, пшоно, овес для каш товкли в ступі. Рис був рідкістю. Цю крупу використовували тільки в багатих сім'ях для поминальної куті. Багато старожили повідомляли, що спробували рис вперше в 1940-х рр. У Малишевський і Меретской волостях в каші додавали гарбуз, оскільки цей овоч вирощували у великій кількості. Втім, і в більш північних районах нерідко варили гарбузову кашу. У меню російських селян нерідко були горошницей і бобовніца. Квасоля вирощували тільки новосели, вони варили її молодий, в стручках, і зернами.

Повсюдно і у старожилів і переселенців використовувалося рослинне масло. Його тиснули з насіння соняшнику, льону, конопель, іноді маку. Старожили згадували про дивну зеленому кольорі конопляного масла. У старожильческих сім'ях його запасали по кілька логушков, дерев'яних кадочек, ємністю 15-20 літрів. Разом з тим, в сім'ях бідняків рослинне масло було розкішшю, його витрачали одну столову ложку на загальне блюдо юшки для всієї родини, стільки ж - на велику сковороду картоплі.

Страви з м'яса і риби. У скоромні дні старожили-сибіряки готували м'ясні страви з яловичини («скотиняче м'ясо»), баранини, курятини, гусятини. М'ясні щі з овочами готували щодня. На початку зими заготовлювали про запас ковбаси, в'ялене м'ясо, свинячі окости. За правилами забивали бичків-триліток, які «вже встигли м'яса нагуляти». Старожили згадують, що завжди робили ковбасу з яловичини, а зі свинини стали робити, тільки перейнявши досвід переселенців. Окости солили і розвішували в'ялитися в коморах або «на вільному повітрі». Приїхавши з губерній Європейської Росії говорили про своє подиві від того, як вони вперше побачили, що під карнизами всіх будинків висять десятки окостів.

Лосятина вважалася делікатесом. Хоча лосів заборонялося добувати, на них продовжували полювати. Часті розповіді про те, що могли навіть убити мимовільного свідка полювання, щоб не нести покарання за браконьєрство.

Найчастіше готували баранину, зазвичай її просто варили, залишаючи нудитися в печі. З досвіду для великої родини м'яса одного барана вистачало на тиждень. Свиней тримали мало і майже не дбали про їхній зміст, годували тільки взимку, відпускали на все літо. Зазвичай восени свиноматка приходила з приплодом по дванадцять і більше поросят («Асосков»). Тоді на вечерю щодня готували поросятину - розрубували тушку на дві половинки і запікали її в печі з якою-небудь крупою. Чалдони кажуть: «Наші сибірські свині спритні, через паркан стрибали, сала немає, а щетина довга, з неї щітки робили на продаж».

Неодмінно на столі був холодець, який готували з голів і ніжок. Зрідка робили рубані котлети, колобки з м'яса. Переселенці з Калузької губ. готували з м'яса борщ, «крокоделькі» (фрикадельки), голубці в капусті.

Взимку сибіряки робили пельмені, м'ясо для яких дрібно рубали сокирою або січкою в Сальниці, спеціальному коритце. Вважалося, що пельмені найсмачніші ті, що зроблені з трьох видів м'яса: яловичини, свинини, баранини. Переселенці познайомилися з цією стравою тільки в Сибіру. Ось як розповідав про один випадок сибіряк Карбовяк С. П .: "Ми з мужиками зробили Сальниці, хотіли продати, щоб заробити. Поїхали в інше село, де расейского жили. Приїхали, дивимося баби стоять, їм говоримо:« Налітай, Сальниці привезли » . А вони: «А навіщо вони?». «Пельмені робити» - «А що це таке?». Їм пояснили. А однією недавно приїхала бабі донька прислала морожені пельмені в подарунок. А дочка давно вже в Сибір приїхала. Баба слухала, слухала і каже: «Так ось що це таке. А я думала цукерки, сиджу на печі, гризу їх, несмачно. Та це пельмені».

Старожили-сибіряки, жили на великих річках, дуже любили рибні страви. Риба вважалася їжею полупостной, тому її їли в несуворі пости: робили юшку («щербу»), пироги, іноді смажили або солили. Повсюдно в річках удосталь водилися чебак, карасі, щуки, язи, окуні, осетрові, мині, зустрічалася нельма. На рибну ловлю ходили навіть жінки. Використовувалися різноманітні снасті: «запори» («еза»), закидні (Тонева) неводи довжиною до 100 м, Стрежева, ставні неводи, бредні. Застосовували дрібні пастки: мережі, вентери («гноти»), «морди», «Котц», Крючкова снасть - сміливо, перемети, «гаки», жерлиці. Розповідали, що щук з настанням темряви ловили руками або за допомогою дротяної петлі, прикрученою до вудилища. Рибак заводив цю петлю на зачаїлася рибу і, різко смикаючи, викидав її на берег. Жителі д. Луговий, що стояла на Обі і щорічно заливається водою, розповідали, що «прямо в садибі щук ловили». Якщо щук ловили під час ікрометання, то заготовляли багато ікри.

У селах, що стояли на невеликих річках, риби було менше, тому її привозили з рибних місць. Рибу в коробах часто купували в Томську. З д. Ташара везли муксуна, з Бібеево плотву, щук, йоржів. Розповідали, що брати Ємельянова з д. Кругликової займалися тільки полюванням і рибним ловом - продавали здобуте в Болотному. Вони ловили налимов вагою по 12 кг, багато стерляді.

Страви з молока і яєць. У господарствах старожилів, де тримали багато дійних корів, були звичними страви з молока. Як розповідав Карбовяк С. П., 1910 р.н., з д. Кругликової, щодня надоювали по 12 відер молока, яке потрібно було швидко переробити, в продукти тривалого зберігання. З молока били масло, яке потім перетоплювали, отримуючи «російське масло». За кілька діжок такого масла везли на продаж в Томськ щотижня. Готували сир, підігріваючи сквашенное молоко. Варили сир, який отримували завдяки тривалому прогріванню суміші сиру, молока та яєць. Такий сир добре зберігався на льоду в погребі кілька місяців. Смаковою добавкою до страв служила сметана. Надлишки молоко квасять, отримуючи кисляк (Сирокваш). Часто пили або додавали в тісто обрат (сироватку), що залишається після приготування сиру. Молоко додавали в каші, варили молочні локшину і кисіль.

Суміш молока та курячих яєць запікали в печі, отримуючи яєчню («яи / е / шню»). Глазунью робили рідко, тільки як традиційне Троичное блюдо. Яйця варили, рубаними яйцями з різними добавками начиняли пиріжки, присмачували свіжі різані овочі. У сім'ях переселенців всі ці страви були відомі, але вони часто відчували нестачу в молоці та яйцях.

Овочеві та картопляні блюда. У кінці XIX ст. картоплю в Приобье був мало поширений, в деяких місцевостях старожили зовсім висаджували цю культуру. Тільки з приїздом переселенців з губерній Європейської Росії, особливо білорусів, посіви картоплі значно збільшилися. Почавши використовувати картоплю, старожили готували з нього обмежене число блюд. Як правило, вони його запікали, додаючи масло або сметану і заливаючи яйцями, розбещеними в молоці, і використовували для начинки пиріжків (пекли «картонні» або «картовние» пиріжки). У тяжкі роки варили неочищену картоплю ("картоплем'ялкою») - «в мундирах», яку потім розігрівали з рослинним маслом або зі сметаною на сковороді.

Переселенці з Рязанської губ. готували безліч різноманітних варених і тушкованих страв з картоплі. Робили своєрідні булочки - дранки і сайки. Для дранок картопля терли на тертці, віджимають і залишали в плошці, щоб осів крохмаль. Потім додавали до віджатою картоплі трохи крохмалю, пісного масла, солі і ліпили дранки у вигляді подовжених котлет. Клали їх на сковороду і ставили в піч. Так само робили сайки, що відрізняються від дранок тільки тим, що в них не клали крохмаль.

І старожили, і новосели використовували в харчуванні різні овочі: гарбуз, моркву, буряк, з яких робили солодкі паренки. Їли свіжі, варені і парені брукву і ріпу, які намагалися вирощувати у великих кількостях. Навіть ями, в яких зберігалися овочі, називали Ріпне. Моркву і капусту гасили і смажили. Вирощували багато огірків і цибулі, які їли влітку свіжими. Огірки їли з сіллю, а також різали і подавали, поливаючи медом, як солодке блюдо.

Сибирячка Мануйлова А. В. розповідала, що помідорами пригостили її бабусю в 1930-х рр., Яка пробувала їх посадити, але урожай загинув, так як не знали, що робити із зеленими помідорами. Але надалі, бабуся пристосувалася їх зберігати в спеціальному ящику, щоб вони встигали, не псується.

На зиму робили численні заготовки. Квасили капусту. Огірки солили в діжках, додаючи спеції - кріп, лавровий лист, лист смородини, часник, хрін, перець. Там, де росли кавуни, їх також солили. Так як цукор був недоступний для більшості селян, то варення варили лише в деяких сім'ях. Зібрану лісову ягоду - «Глубник» (полуницю), лохину, чорницю, смородину, малину, ожину, калину - сушили. Сушену ягоду для начинки пирогів розводили водою, додаючи по можливості цукор або солод. Застосовували й інший спосіб заготовки. Ягоди товкли, змішували з солодом і борошном, клали на капустяний лист і сушили в печі. Для пиріжків цю заготовку також зазвичай розводили водою. Сушили черемху та Боярці. Сухими їх мололи на млині і використовували для начинок. Брусницю, калину і обліпиху мочили. Калину також парили.

Гриби і дикороси. Влітку і восени зазвичай збирали і заготовляли гриби. У побуті жителів сіл ордінськой волості побутували такі назви грибів: толстокореннік (білий гриб), Синявки (сироїжки), волнянки або волмянкі (вовнянки), Обабка (підосичники, підберезники, моховики, що ростуть у змішаному лісі). У Пріобскій лісах старожили збирали толстокореннікі, Синявки, Обабка, сухі і мокрі грузді, опеньки, маслюки, лисички, рижики, бички та волнянки. Інші ж гриби за традицією не брали, вважаючи, що «поганки не потрібні, і хорошого гриба вистачає в лісі». У лісах було багато білянок (сироїжок), але, як казали селяни «їх і не треба було». Старожили Сузунському сіл розповідали, що солили грузді, опеньки сушили, а білий гриб не знали. Знову новосели активно займалися збиранням грибів, виходячи з принципу «які знаю, ті й беру».

У всіх старожилів ставлення до грибів було дуже виборче, чорний груздь або дощовик в їжу не вживали. Не збирали і «шпигунів» (печериць). Коли в села приїхало багато переселенців з Вятки, про них говорили: «Понаїхали вятские, все поганки поїли». Але й сибіряки використовували гриб, який не годився в їжу, але був корисний в господарстві - це мухомор. Його дрібно різали, заливали водою, додавали трохи сусла і ставили в плошці для знищення мух.

Гриби зрізали ножем або відщипували рукою під самий корінь. Потім це місце присипали листям і землею, щоб не пропала грибниця. Особливо жителям ордінськой волості подобався толстокореннік, який росте на буграх глибоко в бору, на місцях лісових згарищ. Примічали, що його можна знайти там же, де і моховики. Легко побачити темну капелюшок толстокоренніка на тлі хвої і моху. Іноді цей гриб виростає вагою до кілограма, ніжка і капелюшок залишаються міцними і чистими, не червивими.

Селяни вживали в їжу гриби відразу після збору смаженими або вареними з картоплею і робили заготовки про запас. Толстокореннікі, Обабка, опеньки, маслюки смажили, запікали в печі з яйцями. Толстокореннікі, Обабка, опеньки сушили, причому перед сушінням гриби ніколи не мили. Синявки, сухі і мокрі грузді, вовнянки, бички і рижики солили. Для засолювання на дно бочки укладали кріп, хрін, часник, шари вимитих і вичищених грибів, які солили «на смак». Зверху клали гніт. Іноді гриби перед засолкою вимочували. Вважається, що грузді солятся місяць, бички -сорок днів. Тільки Синявки можна їсти малосольними, через добу після засолювання. Із солоних грибів готували солянку: гриби рубали, клали в сковороду з розтопленим баранячим жиром, могли додати і коров'ячого масла, додавали трохи води і гасили. Зі свіжих, сухих або солоних грибів варили суп.

Старожили в лісі збирали щавель, кмин, копали дикий часник, іноді дикий лук. Рвали та інші їстівні трави: саранки, пучки, русолейкі, гусинка, ревінь. З шіпічного кольору (квіток шипшини) варили варення на меду. Зрідка брали калган-корінь. Коріння від реп'яхи заготовлювали як лікувальні.

Восени, після третього Спаса, запасали кедрові шишки. Виїжджали в бор і спеціальними калаталами били по стовбурах кедрових сосен, обмотавши їх попередньо зипунами, щоб не пошкодити кору дерев. Впали шишки збирали в мішки, а по приїзді лущитися. Не всі селяни берегли дерева, а щоб збирати багато горіхів щороку шукали нове врожайне місце, але з кожним роком це ставало все важче і важче.

Продовження статті

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої