Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Гурман. Кремлівська кухня

Якби мешканців Кремля 17 століття на машині часу перенесли в Кремль сьогоднішній і запросили за стіл, вони поводилися б як найдальші чужинці. За чотириста років уявлення про російську кухню змінилося до невпізнання. І справа не тільки в тому, що у Кремлі сьогодні не починати трапезу з смажених лебедів. Змінилося саме уявлення про те, що смачно, а що ні. Про це можна судити по книзі «Кремлівська кухня» видавництва «Віче», яка продається в книгарні «Москва».

Незмінним для кремлівської кухні - історичної та сучасної - є лише прагнення вразити уяву гостя, надавши йому можливість померти за столом від великої кількості страв. Але кому сьогодні в Кремлі і за його межами прийде в голову подавати оселедець під горіховим соусом або смажити курчати в тесті та ще з лимоном? Тим часом, судячи з вишукувань старовинного російського історика Івана Забєліна, без цієї страви не обходився жоден банкет в 16-17 століттях. Правда і те, що загальне число страв у ті благословенні часи було ніяк не менше сімдесяти. Одних курячих страв налічувалося пару десятків; серед них, між іншим, були екзотично звучать на смак сучасної людини, кура, смажена з огірками; кура, раз'ятим по кісточках з лимоном; курча в розсолі, курча в локшині, курча в каші, і т.д.

Навіть з цього короткого списку можна укласти, що особливою шаною користувався в якості приправи лимон; його, до речі, використовували не тільки для смаку, але і для кольору, точно так само, як шафран. Цілком несподівано в декоративному якості, для додання кольору, використовувалися і сливи: «тетерев смажений, підфарбований зливу».

Нині державні інформаційні агентства вважають своїм обов'язком повідомити, що в Кремлі на пост кухня готує пісні страви. Передбачається, що тим самим відплачується данина традиціям предків. Оглядається нами книга вносить в ці уявлення істотні уточнення. У 17 столітті пости в Кремлі дійсно дотримувалися, але як! Трапези і бенкети не припинялися, хоча змінювалися напої та страви. До столу в пост подавали горілку анісову, горілку, настояну на кориці, горілку боярську, а також рейнські і так звані «романейскіе вина», як у ті часи іменували бургундське. Що стосується страв, то перевага віддавалася рибним; наприклад, солоні і свіжепросольних страви з стерляді, щуки, ляща і оселедця. Особливо славилися пліч білуги, стерлядь смажена, а також спинка білорибиці. Слідом за рибою подавалася вуха. До слова сказати, на Русі юшкою спочатку називали будь-який суп - м'ясний, гороховий і навіть солодкий. І тільки пізніше назву «вуха» закріпилося за рибними супами. Юшку готували трьох видів: білу (з цибулею); жовту (з шафраном) і чорну (з корицею, гвоздикою і перцем). На бенкеті подавали кілька видів юшки, а «між юшки пироги». Слідом за юшкою за столом з'являлася знову ж риба - смажена і під соусами: щука з гірчицею, голова белужья, лящі з лимоном, оселедець в тесті і під горіховим соусом і інша й інша. Ікру прийнято було подавати в барилах, їй завжди супроводжували пироги з рибою, кашею та горохом.

Ніякий стіл не обходився без солоних грибів, з яких особливо цінувалися грузді і рижики. Груздь і боровик так і називали: «цар-гриб».

Ось так їдали в Кремлі протягом декількох століть. Традиція зазнала зміни лише в царювання Петра Першого. Але про це ми поговоримо вже наступного тижня.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої