Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Рибні крайності

Сергій Цигаль

Велика і маленька, свіжа і морожена, копчена і в'ялена: їж не хочу!

В юні роки мені довелося брати участь у кількох іхтіологічних експедиціях.

Розкривав далекосхідного лосося і вважав численні ікринки на Сахаліні, рився в нутрощах щуки з Рибінського водосховища, відрізав голову акулам в Індійському океані і навіть вів облік летючих риб Червоного моря. Ці минулі заняття дозволяють мені тепер не тільки легко і швидко чистити рибу і численних ракоподібних (раків, омарів), а й зі страшною швидкістю поїдати їх.

Рибу зазвичай смажать на сковороді або варять юшку. Рідше гасять і запікають у духовці. Ще рідше фарширують або роблять з неї суфле. Це й зрозуміло. Чим складніше блюдо, тим більше зусиль потрібно докласти. Ось, наприклад, шашлик з осетрини не вимагає ні особливого працьовитості, ні посидючості. Я замочую шматки риби в білому вині або, якщо є під рукою, в гранатовому соусі «Наршараб». Раніше продавався чудовий гранатовий сік у трилітрових банках, але з тієї пори як Азербайджан виділився в окрему державу, він кудись подівся, зате в надлишку є гранатовий сік Rio Grande виробництва компанії «Вімм-Білль-Данн». Втім, це наш «домашній рецепт», в кулінарних книгах він не зустрічається.

Цього літа в Криму один мій невгамовний (по частині поїсти) товариш притягнув з ринку товстолобика неймовірних розмірів. Чистити, звичайно, покликали мене. Величезний ленінський лоб і низько посаджені очі надавали цьому екземпляру якесь гордовито-похмуре вираз. Товстолобик важив 21 кг! За заведеним в цьому будинку порядку бики, свині, барани й кози запікаються цілком. Багато років спостерігаю за цими акціями і, природно, беру в них діяльну участь. «Рибка» була почищена за всіма правилами, з черева витягли дві величезні ікряние частки, які, обваляти в борошні й посоливши, відправили на сковорідку. Тушку (або краще сказати, тушу) натерли сіллю, посипали спеціями. По всій спині, через невеликі проміжки зробили глибокі надрізи і в кожний вклали часточку лимона з гілочкою розмарину. Потім об'єкт був поміщений на деко по діагоналі (інакше не влазив), обкладений картоплею і поставлений в духову шафу (глибиною більше метра), колись спеціально споруджений господарем будинку.

Через 40 хвилин рибина була готова. Кожен отримав по величезному шматку із золотистою картоплею. І це, скажу я вам, було дуже смачно. Додайте до цього виноградну і тутовую чачу, вино, коньяк тощо., Коктебель, теплий серпневий вечір, чорне небо, яскраві зірки і віддалений шум прибою, запах полину і темну громаду гори Сюрю-Кая в якості декорації. 15 чоловік, не рахуючи дітей, всього товстолобика осилити не змогли, як не старалися. Господар потім пояснив, що це був сицилійський рецепт, творчо їм перероблений.

Ми з дружиною Любою - теж за творчий підхід. Наприклад, барабульку влітку смажили навіть не випатрану, цілком. З'ясувалося, що нутрощі цієї вкуснющей рибки - окремий делікатес. До речі, барабулька з'явилася в Москві не тільки на ринках, але і в меню багатьох ресторанів і кафе в якості мало не найдешевшого, «народного» страви. Ця дешевизна багатьох бентежить. А даремно.

Тепер Люба пішла ще далі: стала їсти рибу взагалі сирою. Причому не по-японськи, а по-датському. Бере великий шматок філе сьомги (краще, звичайно, свіжої, але можна і розмороженої), солить, перчить, поливає лимонним соком і їсть. Економія газу, електрики, води і часу очевидна. І хоча ми віддаємо належне складним рецептами, в такій пронизливої простоті щось є.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої