Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Кошерна каша

Сторінка Любові Стоцької

Наявність безлічі заборон призвело до виникнення самобутньої ізраїльської кухні

Оголошення на дверях продуктового магазинчика в московському провулочку урочисто каже: "Свіжий кашерное продукти: манка, вівсяні та кукурудзяні пластівці". З філологічного цікавості розпитавши продавщиць, я з'ясувала, що бакалія і справді ізраїльська, навіть напис є: "кошерний продукт". Навколо нас зібралися покупці, почався стихійний обмін думками, в ході якого з'ясувалося, що багато дійсно вважають: кухня називається "кошерної", тому що включає в себе в основному крупи і каші. Але це вже певний прогрес, на початку 90-х років, коли імпортні продукти з'явилися на наших прилавках, мені довелося побачити на симпатичних ізраїльських печеньіце у вигляді ведмедиків цінник: "єврейські релігійні ведмеді". І все через ту ж горезвісної написи: "кошерний продукт" ...

Будь-яка релігія містить харчові приписи, щоб її послідовники залишалися здоровими і міцними. Пости, виключення з раціону певних продуктів, обмеження кількості їжі характерні для всіх вірувань. Однак така складна "харчова філософія", як кашрут - система харчування, прийнята ще у стародавніх іудеїв, зустрічається нечасто. На Всеросійському чемпіонаті по кулінарії кухарям пропонували скласти блюдо з продуктів, винесених в чорному ящику: можна використовувати тільки лежать в ньому складові. Єврейським кулінарам доводилося винаходити свої страви приблизно в тих же умовах, застосовуючи суворі правила кашрута до продуктів, запропонованим тією країною, куди їх закидала історія.

В основі кашрута кілька головних заборон. По-перше, ще в біблійному Другозаконнні сказано: "Не будеш варити ягняти в молоці матері його", тому ніякого м'яса в сметанному соусі ізраїльська кухня не визнає. По-друге, в їжу можна вживати тільки парнокопитних жуйних тварин. Тому ніяких свинячих відбивних або заячих паштетів. Найголовніше: тварина, призначене в їжу, повинно померти миттєво, не розуміючи, що відбувається, - тільки тоді його м'ясо, не зіпсоване гормонами страху і болю, піде людині на користь. Ось чому забивати тварину по ізраїльських канонам можуть лише спеціально навчені люди. По-третє, заборона готувати в суботу змушував кулінарів винаходити страви, які можна приготувати в п'ятницю, щоб до суботи вони як слід "настоялися". Найвідоміше - "чолент", він же "Чалет", "Шалет" або "ханим", - щира симфонія смаків і ароматів.

Отже: 3 цибулини, порізані на четвертинки, 4 столові ложки рослинної олії, 1,5 кг нежирної яловичини (можна взяти азу, щоб не різати м'ясо на стрічки), 2 склянки квасолі, склянка добірної перлової крупи, 5 великих картоплин, порізаних на три частини, 2 столові ложки сушеного часнику, сіль і перець за смаком. У глибокій сковороді або в казанку припустити цибулю в олії на середньому вогні. Додати м'ясо і як слід підрум'янити його з усіх боків. Додати квасолю і постійно помішувати, поки квасоля не стане зморщуватися. Всипати перлову крупу, додати картоплю і залити все киплячою водою, щоб вона тільки злегка покривала м'ясо і картоплю. Додати часник і приправи. Закрити кришкою і тушкувати на плиті хвилин двадцять. Прогріти духовку, щільно закрити "чолент" кришкою і переставити в духовку. Тепер починається найголовніше: на самому маленькому вогні "чолент" коштує в духовці 10-15 годин! Колись його залишали на трохи жевріючому вогні у вогнищі. Періодично треба перевіряти, чи не википіла чи вся вода, і підливати окропу. Чи не перемішувати - інакше ви разомнете картопля, а цього не можна робити.

З рибою в ізраїльській кухні все теж дуже непросто. З плаваючих тварюк можна їсти тільки тих, у кого безумовно є луска і плавники. Омари і устриці відпадають відразу ж. Наш делікатесний осетер теж відкидається: науці невідомо, чи є у нього насправді луска. Крім того, є в кашрут дуже симпатичне мені правило: їжа - справа священне, тому нічого з покладеної на тарілку їжі не можна викидати. Наприклад, навіть риб'ячі кісточки.

Напевно, звідти і народилося найвідоміше блюдо єврейської кухні - "гефілте фіш", фарширована риба. Найсмачніше воно виходить з щуки, але вибирання з неї кісток здатне зайняти цілий день, тому можна взяти що-небудь інше. З риби знімали шкірку панчохою, а потім начиняли її получившимся фаршем.

До м'ясного чи, до молочного - все одно на стіл покладається подати хліб. Ізраїльський хліб - зовсім навіть не маца, як знову ж припускають незнайомі з цією кухнею люди, а хала: пишна, здобна плетена кіска. На суботній трапезі нею обносять всіх, хто сидить на столом, і кожен руками відламує від кіски шматок, тому що символ любові і миру - хліб не можна різати ножем, символом розбрату і війни. Халу, звичайно, можна купити, але набагато приємніше спекти її будинку. Пакетик сухих дріжджів або 50 г свіжих, склянку води, 4 столові ложки меду, 6 яєчних жовтків, чайну ложку солі, 5 столових ложок оливкової олії, борошна - скільки "прийме" тісто. Дріжджі вспенивают з теплою водою і медом, дають постояти і підійти. Потім додають інші інгредієнти, тісто ретельно вимішують, поки воно не перестане приставати до рук, накривають рушником і дають два рази підійти. Потім розділяють тісто на кілька джгутів і плетуть з них косу: можна в три, чотири, шість джгутів - хто як вміє. Зверху тісто змащують яйцем і посипають маком або кмином. Печуть до тих пір, поки встромлена в тісто дерев'яна паличка або сірник чи не виявиться зовсім сухий.

Пробуючи ці страви, уявіть собі, що схожі страви могли є ще біблійні пророки - так глибоко сягає своїм корінням ізраїльська кухня.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої