Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Король кухні

Будь французький кухар з упевненістю скаже, що головне в хорошій кухні - соус. З його допомогою можна облагородити найпростіша страва, зробивши його вишуканим, пікантним, ніжним, гострим ... Соус - це король кухні!

КІЛЬКІСТЬ рецептів соусів не піддається обчисленню. Є соуси гарячі і холодні. Є до солодкого. Мучному. Рису. Риби і м'яса. Овочевих і фруктових страв.

Соус у французькій кухні вважається настільки важливим і головним інгредієнтом страви, що під час трапези зовсім не забороняється зібрати його з тарілки шматочком хлібної м'якушки до останньої крапельки. І це не в якому-небудь сільському будинку за обідом, а навіть у самих аристократичних ресторанах!

Довго агітувати вас вчитися готувати соуси і винаходити нові ми не будемо. Давайте відразу приступимо до справи.

Світлі соуси

30 г маргарину, 40 г борошна, 0,5 л бульйону.

Для м'ясних страв бульйон використовують м'ясний або кістковий, для рибних - рибний, для страв з птиці - бульйон теж відповідний.

Маргарин розігріти, додати борошно і злегка підсмажити її. Потім поступово влити бульйон при постійному помішуванні. Варити 20 хвилин, щоб зник смак сирої борошна. Посолити і при необхідності (якщо є грудочки борошна) процідити, протерши через сито.

Світлий соус, рецепт якого ми дали першим, стає основою для десятків інших соусів. Наприклад ...

Соус бешамель

30 г маргарину, 40 г цибулі, 40 г борошна, 0,5 л молока, 250 г м'ясного бульйону, сіль, мускатний горіх, лимонний сік.

У розтопленому маргарині обсмажити нарізану цибулю, додати борошно. Ще раз обсмажити. Потім розмішати все з гарячим молоком і гарячим бульйоном, закип'ятити і проварити на повільному вогні півгодини. Приправити сіллю, тертим мускатним горіхом, лимонним соком. Пропустити через сито і збити міксером або віночком до утворення піни.

Соус-Морней (сирний соус)

0,5 л соусу бешамель, 25 г маргарину або масла, 25 г тертого сиру, 2-3 яєчних жовтки.

Підмішати в гарячий соус бешамель масло, тертий сир і жовтки. Жовтки збивають і буквально по краплях додають в соус. Чи не кип'ятять. Інакше вони згорнуться!

Світлий гірчичний соус

50 г готової гірчиці, 100 г молока, 0,5 л соусу-основи, лимонний сік, щіпка цукру, перець.

Змішати гірчицю з молоком і підмісити їх в соус-основу, приправити цукром, перцем і лимонним соком.

Цибулевий соус

3 головки цибулі, 40 г маргарину або вершкового масла, перець, 0,5 л соусу бешамель.

Цибулю нарізати тонкими кружечками, опустити на 5 хв. в киплячу воду, вийняти. Потім обсмажити в маслі, злегка посолити і поперчити, протерти через сито і змішати з нагрітим до кипіння соусом бешамель.

Лимонний соус

0,5 л світлого соусу-основи, 1 яєчний жовток, сік половинки лимона, 3 ст. л. білого вина, 30 г вершкового масла.

Соус-основу змішати з жовтком, приправити соком і білим вином, додати масло і довести до кипіння помішуючи.

Соус з пряними травами

0,5 л світлого соусу-основи, 0,5 ст. молока, 1 яєчний жовток, лимонний сік, 2 ст. ложки будь-яких пряних трав.

У світлий соус-основу підмішати половину молока, решту молока змішати з жовтком і додати в гарячий соус. Приправити декількома краплями лимонного соку, дрібно нарізаними травами (петрушка, кріп, цибуля-різанець). Не кип'ятити!

Яєчно-масляний соус

Яєчний жовток і 80 г розтопленого вершкового масла збивають. І все! Готово. Соус дуже калорійний, тому його подають в малих кількостях.

Вишневий соус

500 г вишні, 200 г цукру, 1 склянка білого вина, 1 ч. Л. крохмалю.

Вишню без кісточок (можна заморожену) варять з цукром і вином в 250 г води, потім додають розведений у невеликій кількості крохмаль. За бажанням можна додати пів чайної ложки кавового лікеру або будь-якого іншого.

Таким же чином можна приготувати яблучний або абрикосовий соус. А також полуничний. У полуничний соус, правда, додають лимонний сік, а цукру кладуть мінімально (50 грамів), щоб соус не був нудотно-солодким.

Солодкі соуси подають до морозива, фруктових салатів, тортів і тістечок, поливають сирні запіканки і різноманітні десерти, фруктові пироги та ін.

Темні соуси

40 г рослинної олії або свинячого жиру, 50 г борошна, 2 ст. л. томатного пюре, 0,5 л бульйону, сіль, перець.

Жир нагріти і підсмажити на ньому борошно до потемніння, практично до коричневого кольору. Додати томат-пюре і прожарити ще раз. Дати охолонути. Потім при повільному помішуванні влити теплий бульйон і 30 хвилин прокип'ятити. Цей темний соус також є основою для приготування різних варіантів соусів.

Соус-вінегрет

1 частина оцту, 2 частини рослинного масла, пряні трави (базилік, петрушка, кріп, цибуля), 2 крутих яйця.

Оцет змішати з маслом, дрібно порубати яйця, посолити, поперчити.

Соус з червоним вином

400 г темного соусу-основи, 100 г червоного вина, 2 головки цибулі, маргарин, маленький листочок лаврушки, цукор, сіль, перець, чебрець.

У соус-основу додати вино, дрібно нарізаний підсмажену цибулю, лавровий лист. Дати прокипіти. Пропустити через сито і додати прянощі.

Декілька порад

Занадто темний соус можна освітлити вершками або молоком.

Смак соусу покращиться, якщо додати дрібку цукру.

Пересолений соус можна врятувати, додавши дрібку цукру, 1 ч. Л. меду і трохи молока.

Кілька скибочок картоплі, опущених на деякий час в соус, можуть витягнути з нього трохи солі.

Соус-основу можна приготувати про запас і зберігати в холодильнику протягом місяця.

Коли в соус додається жовток, він стає густішим. Жовток збовтують, додають потроху в гарячу основу, безперервно помішуючи, але не кип'ятити. Інакше жовток згорнеться.

Свіжу зелень, хрін і гірчицю додають у вже готові соуси. Ці компоненти не кип'ятять, щоб зберегти їх аромат.

Щоб соус придбав плинність і блиск, які цінуються в соусах, покладіть в самому кінці його варіння крихітний шматочок вершкового масла.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої