Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Ковбаска по-домашньому: поради професіонала

1500 різних сортів і видів ковбас, сосисок та сардельок продаються в німецьких супермаркетах і м'ясних крамницях: варені, копчені, сушені, ліверні, кругами, нарізкою, розфасовані, в пластикових упаковках і скляних банках ... Загалом, на будь-який смак! Однак при всьому цьому достатку ковбасу німці роблять і вдома, по-старому, слідуючи роками перевіреними рецептами бабусь і дідусів.

Традиційно по-німецьки: кисла капуста, галушки і ковбаса

Домашня ковбаса від м'ясника

Здається неймовірним: навіщо при такому багатому виборі обтяжувати себе приготуванням ковбаси на власній кухні? Потомствений м'ясник-професіонал Маркус Якоб (Marcus Jackob) підтверджує: так, у Німеччині роблять і домашню ковбасу. Правда, додає він, останнім часом таке трапляється досить рідко: "Найчастіше виготовленням домашньої ковбаси займаються переселенці, наприклад, німці з Казахстану, які все необхідне для цього купують у нас".

А як же корінні жителі Рейнської області, де серед традиційних страв є також кров'яна ковбаса і ковбаса з конини? Жителі Кельна до домашньої ковбаси дуже навіть небайдужі, але все ж сьогодні не готують її самі, а воліють купувати готову в м'ясника.

Делікатеси з глибини століть

Ковбасами наші предки захоплювалися з незапам'ятних часів - вже в п'ятому тисячолітті до нашої ери! А перші згадки про виготовлення ковбас в Німеччині історики відносять до ХI століття. Причому, суперечка з приводу того, де саме - в Тюрінгії або Франконії - стали торгувати знаменитими смаженими ковбасками, які сьогодні можна купити в будь-якому німецькому місті буквально на кожному розі, не вщухає й донині.

Щороку в Німеччині обирають "Королеву ковбас"

У м'ясній крамниці сім'ї Якоб найбільшою популярністю користуються ліверна ковбаса, кров'яна і шинка ... Більше ста видів ковбас виготовляються безпосередньо на сімейному підприємстві. Сам Маркус Якоб воліє кров'яну ковбасу. У Рейнської області її називають "флёнс" (Flons), раніше робили дуже просто, сьогодні спосіб приготування іншої, набагато якісніше. Раніше ковбасну масу готували з очеревини, сала, крові та крупи, сьогодні додають більше м'яса, прянощів і різних високоякісних смакових добавок.

Рейнське блюдо "Небо і земля": кров'яна ковбаса з гірчицею, пюре з картоплі і яблук

Але робити ковбасу в домашніх умовах, напевно, непросто? На думку професіонала, особливих складностей тут немає. "Хто хоче, може, зрозуміло, зайнятися цим самостійно, - говорить Якоб. - Необхідно, щоправда, деякий технічне оснащення ... Ну, і, звичайно, свіжі продукти. Краща оболонка для ковбас - натуральна, тобто кишки. Їх можна придбати тільки в крамниці м'ясника ".

Маркус Якоб люб'язно повідав один зі своїх рецептів - сімейний, дістався йому, так би мовити, у спадок:

У Баварії ковбаски по-селянськи подають так

Ковбаса по-селянськи

500 р пісної свинини (лопатка), 300 р яловичини, 200 р очеревини (без шкірки), 20 р солі (1 столова ложка),? столової ложки білого меленого перцю,? чайної ложки меленого мускатного горіха, 1 чайна ложка майорану, 1 чайна ложка цедри лимона, 1 столова ложка молока.

Свинину, яловичину і очеревину пропустити через м'ясорубку, перемішати зі спеціями і молоком. Отриманим фаршем начинити підготовлені кишки, формуючи ковбаски довжиною в 10 см. Готові ковбаски зберігаються не більше 3-4 днів у холодильнику.

Варіант: ковбасну масу перекласти в банки (по 400 р), стерилізувати в духовій шафі при температурі 100 градусів (2:00). Такі "консерви" зберігаються в прохолодному місці близько року.

Автор: Інга Ваннер, Юхим Шуман

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої