Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Про смачну і здорову їжу

Чим ближче Новий рік - тим частіше думки про святковому столі. Шампанське, олів'є, домашні страви ... Можливо, чийсь стіл прикрасять страви якої-небудь екзотичної кухні, наприклад, китайської. Але скажемо чесно - більшості з нас рідніше вітчизняна кулінарія. Символом її багато років була і залишається стара добра радянська «Книга про смачну і здорову їжу». 70 років тому вона вперше прийшла до читача.

Ювілей «Книги про смачну і здорову їжу» цьогоріч вже пробували відзначати. Що ж, будь-яке видання не робиться в один день, і різні етапи підготовки можна використовувати як дату. Але будемо точні. «До друку» (уповноваженим Мособлгорліта №Б-6740) «Книга» була підписана 25 липня 1939. Не виключаю: перший завод загального тиражу (всього було чотири заводи) передбачалося випустити до чергової річниці Жовтня. Друкувалася «Книга» в одній з головних тодішніх друкарень - «Червоний пролетар», де виходили в світ розкішні стенограми-звіти з'їздів, праці класиків марксизму-ленінізму. Сигнальні екземпляри з'явилися наприкінці жовтня, але «добро» на тираж прийшло не відразу. Мабуть, «Книга» затрималася на столі у Анастаса Івановича Мікояна, головного ініціатора її видання (у той час - заступник голови РНК, трохи раніше - нарком харчової промисловості).

«Деякі можуть подумати, що товариш Сталін, завантажений великими питаннями міжнародної і внутрішньої політики, не в змозі приділити увагу таким справам, як виробництво сосисок. Неправильно. Зовсім не так йдуть справи »- цей пасаж з доповіді А. Мікояна на сесії ЦВК з подальшим розповіддю, як тов. Сталін доручив йому налагодити в СРСР сосискове виробництво, відтворювався на окремій сторінці, щоб інші тексти не плуталися під ногами. Є в першому виданні висловлювання самого Й. Сталіна, В. Молотова, М. Калініна, численні посилання на постанови ЦК і ЦВК, незаперечні партійні та урядові сентенції. Вони надавали «Книзі про смачну і здорову їжу» особливий, ідеологічний статус.

Першим рядком передмови проголошувалася істина на всі часи: «За роки сталінських п'ятирічок в Радянському Союзі створена потужна харчова індустрія». Що ж - не тільки агітка. Десятки харчокомбінатах, хлібозаводів-автоматів, кондитерських фабрик - про них, про що випускається ними продукції на сторінках «Книги» розповідалося більш-менш об'єктивно. Кажу це, бо мав можливість перевірити. Я знав Василя Петровича Зотова, наркома, а потім міністра харчової промисловості країни, багаторічного соратника Мікояна по «харчовому фронту» (був момент - Мікоян навіть врятував вже знятого з усіх посад Зотова від великої біди). Василь Петрович все життя вів записники, в яких відзначав «пориви, прориви, досягнення і так собі» (його слова). Вийшла така собі неформальна статистика харчопрому тих років. І цифри з неї, загалом, збігаються з тими, що наведені в «книзі».

Але, звичайно, не статистика зробила «Книгу про смачну і здорову їжу» радянським бестселером. Тут відтворювалися сотні рецептур, «Книга» ділилася кухарськими вміннями і перевагами. Це були перевірені страви, що пройшли випробування вогнем, водою і розпеченими сковородами. Використаний був кулінарний досвід всієї радянської країни. Молдавська чорба з квасолі з локшиною, українські галушки, гурійський плов, калмицький чай, ризький хліб, пахлава, чихиртма ... Навіть звичайні російські щі та каша відкривалися по-новому. Адже все залежить від майстра: не дарма знаменитий французький кулінар Керім саме на основі російських селянських пісних щей склав супчик, який не соромно подати на стіл короля або кардинала!

Чи була «Книга» казкою? Зрозуміло, в нашій історії траплялися різні часи, і прилавки особливо не ломилися, але ... Більшість рецептів в общем-то розраховане на продукти, які були в магазинах і коштували недорого. Звичайно, сьогодні хмикати, читаючи міркування про ікру (білугової, осетрової, севрюжачої, паюсной) або про крабів (чатка, Фенсі, Цойс) - однак адже в 1939-му ікра не була дефіцитом, а консерви з крабів лежали в будь сільській крамниці. Дозволяє кишеню - можеш взяти.

Є дослідження французького історика (російського походження) Т. Кондратьєвої «Годувати і правити», присвячене «кормленческіе функції» царської і радянської влади. Окрема глава присвячена «Книзі». Її жанр автор визначила дуже точно: щось середнє «між гарною кулінарною книгою і геніальної пропагандистської знахідкою».

... Тільки-тільки віддрукована «Книга» довго бродила по керівним кабінетах (нею спочатку забезпечили партійно-радянський актив, подбали і про великих бібліотеках). У грудні 1939-го дійшла і до звичайних книгарень. «Пожалте в касу. 10 рублів екземпляр ».

По суті, це був новорічний подарунок радянському народові.

«Соус пікан перестоїть!»

Читаючи книги (не тільки поварені) XIX - початку XX століть постійно натикаєшся на нетутешній музикою звучать назви страв, нині, як здається, втрачених. У побуті професіоналів ресторанного справи ці назви ще довго були в ходу. «Соус пікан перестоїть!» - Хвилюється старий метрдотель Іван Йосипович в «Золотому теляті». Але що таке «соус пікан»?

У 1928 р багато страви офіційно, за відомчою інструкцією, отримали нові, більш прості, «пролетарські» імена (можливо, це було пов'язано з вильоті НЕПу і тодішньої перебудовою громадського харчування - один час в Москві навіть закрилися всі ресторани, крім тих, що за валюту обслуговували іноземців). Наведемо деякі «старі» і «нові» назви - і ви побачите, що мова йде про цілком знайомих речах. Сама інструкція відтворена в книзі Т. Кондратьєвої «Годувати і правити».

  • Консоме протаньер - Бульйон з корінням і зеленню.
  • Юшка боярська - Суп картопляний зі свіжими грибами.
  • Щи миколаївські - Щі з шінкованной капусти.
  • Суп Гарбюр - Суп з запеченим рисом і корінням.
  • Крем ля рен - Курячий суп протертий.
  • Суп Озель - Суп із щавлю з молоком.
  • Аспезі з риби - Судак протертий у формочках.
  • Штуфат з макаронами - Тушковане м'ясо з макаронами.
  • Лангет соус пікан - Смажене м'ясо з гострим соусом і цибулею (пікан - гострий червоний соус з цибулею).
  • Цвібель-клопи - Биточки в сметані з цибулею.
  • Яйця Берсі - Яєчня з сосисками і томатним соусом.
  • Омлет офінзерб - Омлет із зеленню
  • Салат Паризьен - Салат зі свіжої зелені з дичиною або телятиною.

Радянський бестселер

«Книга про смачну і здорову їжу» - перша і головна радянська куховарська книга. Вперше випущена «Піщепроміздат» в 1939 році. У 1945-му вийшло друге видання - і з тих пір кожні рік-два випускалися або додатковий тираж або нове видання. Сукупний тираж з 1939 по 1999 р перевищує 8 млн. Прим. Найбільш знамените видання - 1952 року, воно вважається канонічним.

Дорога, щоразу розкішно видавана «Книга» напевно досі зберігається у багатьох наших читачів. Парадокс: незважаючи на безліч перевидань, в радянські роки вона була незмінним дефіцитом. Виходить «Книга» і зараз - як в репринтне, так і в сучасних варіантах.

За «Книзі» цікаво відстежити політичні та економічні тенденції радянських років. Після 1953-го зникають згадки Л. Берії, ім'я якого носили деякі харчові підприємства (наприклад, Бакинський м'ясокомбінат). Потім - цитати з Сталіна. У міру згасання політичної кар'єри - інших радянських вождів. Поступово скромніше стають розповіді про, наприклад, рибних делікатесах, зате додаються розділи про домашньому консервуванні.

Сьогодні «Книгу про смачну і здорову їжу» розглядають як найцікавіше культурологічне явище радянської цивілізації. Приклад - есе А. Геніса і П. Вайля.

Кулінар - НЕ шкуродер

«Книгу про смачну і здорову їжу» готував колектив авторів. Але ініціатором був Анастас Мікоян (1895-1978) - радянський державний і партійний діяч, член Політбюро (Президії) ЦК в 1935-66 рр., Розумний і гнучкий політик, затребуваний при Сталіні, що зберіг силу при Хрущові і лише за Брежнєва відставлений від справ.

Письменник Олександр Архангельський - про Мікояном і його дітище (з книги «1962»; описується період, коли Мікоян брав участь у придушенні заворушень робітників в Новочеркаську і у врегулюванні Карибської кризи):

«(...) На кольорових вклейках було удосталь коричневе пиво, зелені бутлі шампанського, запечатана сургучем горілка і прикритий блискучою жерстяної пробкою грузинський коньяк; червоні окатиші червоної ікри у білій плоті крутого яйця; вороновані відблиск ікри чорної у блакитний кілограмової банці з білугою на кришці; голова йшла обертом, слинки текли і майже на кожній сторінці красувалася цитата з харчового міністра Мікояна. У цій книзі було мало правди. Для увазі - про суп з рибними консервами, для душі - про бульйон з дичини, в який ідуть кістки і зачистки від фазана, тетерева, рябчика, що залишилися від приготування котлет і салату.

(...) Люди люблять казку: злиденне покоління 50-х умиленно розглядало картинки в книзі, як бідне покоління 90-х проливало сльози над долею багатих мексиканців і розкішних мексиканок.

(...) Мікоян був для країни як казковий пекар, як директор всесоюзного гастроному - в білому халаті, в накрохмаленому ковпаку, з батоном ковбаси в маленьких ласкавих ручках. Але, коли траплялися великі неприємності, розбиратися доручали йому. Так було у повоєнній Чехії. Так було в Польщі. Так було в Угорщині 1956 року. Так було в Грозному в 1958-му. (...) Він умів милувати і пестити: навіщо порушувати людей, якщо можна взяти їх добротою? А якщо взяти добротою можна, тоді нічого не поробиш. При цьому зайвої жорстокості, звірства він би не допустив. Кулінар - НЕ шкуродер.

(...) Анастас був старий, холодний, мудрий і сміливий; він пройшов через все ».

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої