Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

КОРЕЙСЬКИЙ РІС (Хаотичні замітки корееведа)

«Глава 4.4 Зміст Глава 4.6 »

Напевно, всі знають, що Східна Азія - це цивілізація рису. Багато століть саме рис є основою харчування корейців і японців, китайців і в'єтнамців, всього півторамільярдного населення регіону.

Цікаво, до речі, що рис --- це зовсім не споконвічна культура цих місць. У Стародавньому Китаї, наприклад, рису не знали. Чи не вирощувало його і найдавніше населення Корейського півострова. Рис одомашнили в Південному Китаї (в ті часи власне китайців там ще не було, так жили інші племена), і в Корею він потрапив лише в середині I тис. До н.е. Проте, раз потрапивши на півострів, рис став основою харчування корейців, та й усе життя країни протягом багатьох століть підпорядковувалися ритму життя рисових полів. Головна перевага рису - це його висока харчова ефективність. Гектар рисового поля зазвичай дає більше калорій, ніж гектар пшеничного поля, не кажучи вже про пасовище. Це означає, що при рівній площі полів з рисових посадок може прогодуватися більше людей. Звичайно, рис - це трудомістка культура. Однак в густонаселеній Кореї завжди були проблеми із землею, яку можна використовувати під ріллю, і ніколи - з людьми, які мали б цю ріллю обробляти.

Варений рис (пап) грає в корейській традиції приблизно таку ж роль, яка належить хлібові в Росії. Коли корейці запитують один одного, їли вони, вони кажуть: "Пап-иль могосимнікка?", Тобто, якщо перекладати буквально: "Їли Ви варений рис?" У традиційному корейському харчуванні рис служив головним джерелом калорій, у той час як всі інші страви грали лише другорядну роль. Всі ці закуски, в тому числі і сама знаменита з них - кимчхи - призначалися в першу чергу для того, щоб урізноманітнити смакові відчуття і давати вітаміни. Необхідні для життя калорії давав саме рис. У цьому відношенні роль рису дійсно цілком може бути порівнянна з роллю хліба в старій Росії. Проте тут існує чимала різниця. Як ви всі добре знаєте, в сучасній Росії хлібу належить лише допоміжна роль, і він більш не відноситься до числа найважливіших продуктів харчування. Як би ми не любили хліб, але головним постачальником калорій в нашому нинішньому харчуванні є, мабуть, картоплю. А ось в Кореї рис як і раніше залишається головним блюдом, основою будь-якої або майже будь-якої трапези. Як і століття тому, всі інші страви розглядаються лише як добавки до рису. За даними опитувань, 80% корейців вважають, що рис потрібно обов'язково є при кожному прийомі їжі (тобто три рази на день: на сніданок, на обід, і на вечерю).

Останнім часом його значення потихеньку знижується, але і в 1987 р рис давав середньостатистичному корейцеві 67% всіх одержуваних їм калорій (в 1969 р - 80%). Крім рису, корейці вирощують і інші злаки: ячмінь, пшеницю, гречку. До речі, гречка використовується в корейській кулінарії виключно у вигляді борошна, з якої виготовляють деякі види локшини і пельменів, а ось звичної нам гречаної крупи в Кореї немає. Однак значення всіх цих злаків невелика, всі вони далеко поступаються рису. У 1990 р споживання злаків в Кореї склало 300 г в день на людину, причому з цих 300 г - 280 г (тобто більше 90%) становив рис.

З рису в Кореї мелють борошно, його їдять і в сирому вигляді (так звані відбивні рисові хлібці тток). Однак найчастіше рис виявляється на корейському столі у вигляді рисової каші, яку по-корейськи іменують пап. На відміну від тих рисових каш, які час від часу варять російські господині, корейська каша - абсолютно прісна, в неї не можна додавати ні масла, ні солі, ні, боронь боже, молока. Всі додаткові смакові відчуття в корейській кулінарії привносяться закусками (їх називають панчхан), у той час як рис повинен створювати ідеально рівний, незамутнений смакової фон для сприйняття цих закусок. Маленькі тарілочки з закусками розставляються навколо миски з рисом.

В якості вихідного продукту для приготування корейської рисової каші використовується далекосхідний рис. У нього великі довгасті зерна з високим вмістом клейковини, тому варений рис не розсипається на окремі зернятка, а злипається, утворюючи досить великі грудки, які зручно брати паличками. Втім, на відміну від всіх інших своїх сусідів по Східній Азії, корейці їдять рисову кашу ложками, а не паличками. Іноді в рис перед варінням додається трохи ячменю, соєвих бобів або квасолі, але найчастіше їдять все-таки простий варений рис.

Корейська рідкий суп - кук незмінно подається до вареного рису. Кук дуже популярний в Кореї, і там навіть виникла приказка "народ Кореї - народ супу" (по корейськи це звучить в риму). Суп може бути пісним, а може і готуватися на м'ясному або рибному бульйоні (в останньому випадку для виготовлення бульйону зазвичай використовують дрібну сушену рибу). Суп корейці їдять разом з рисом, і теж три (або, принаймні, два рази) на день.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої