Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

ДАРИ МОРЯ (Хаотичні замітки корееведа)

«Глава 4.3 Зміст Глава 4.5 »

Корея - це півострів, і півострів, я б сказав, яскраво виражений. Ширина його - не більше 350 кілометрів, а в море він вдається на добру тисячу. До моря, по суті, рукою подати з будь-якої точки Кореї, так що не дивно, що морські продукти з давніх часів грали в харчуванні корейців зовсім особливу роль. Це роль ставала в старі часи ще більш значною тому, що пасовищ в Кореї завжди було дуже мало, вся придатна до обробки земля з давніх часів використовувалася тут під поля, так що м'яса в старовину переважна більшість корейців майже і не бачило (раз на рік, в кращому випадку). У старі часи майже весь тваринний білок - а без тваринного білка більш-менш повноцінне харчування неможливо - в корейській дієті був, так би мовити, морського походження.

Звернемося до медичної статистики корейського харчування. В даний час середньостатистичний кореєць споживає 2800 кілокалорій на день. У 1965 р кореєць споживав в день 9 р тваринного білка. У 1995 р - 35 р, тобто майже в 4 рази більше. При цьому в 1965 р, коли живлення більшості корейських сімей було ще цілком традиційним, 69% всього цього білка надходило з морепродуктів. Зараз питома вага морепродуктів в корейській дієті знизився: вони дають приблизно 45% всіх споживаних білків. Викликано це, як не парадоксально, стрімким підвищенням рівня життя в останні десятиліття: м'ясні продукти, які ще недавно були доступні тільки верхівці, стали частиною повсякденного харчування, і в результаті зростання споживання м'яса питома вага риби в корейській дієті знизився. Однак, хоча питома вага морепродуктів в харчуванні і знизився, їх абсолютна кількість істотно зросла.

Я, до речі, не випадково говорю про "морепродуктах". Слово це, не сперечаюся, сухе і казенне, проте без нього тут не обійтися. Справа в тому, що для російського "морепродукти" - це в першу чергу (а то й просто виключно) риба. У Кореї ж ситуація інша. Звичайно, корейці їдять і рибу. Їдять багато і з задоволенням. Споживають в Кореї тунця (зараз майже всі рибні консерви тут робляться з цієї риби) макрель, минтай. Однак, крім риби, корейці їдять і багато іншого - кальмарів і восьминогів, наприклад, та так багато, що кальмар став мало не головним національним рибним блюдом. У злиденному 1948 сушені кальмари були - важко в це зараз повірити - головною статтею корейського експорту. Широко вживається в їжу "морська капуста" ламінарія, та інші водорості, без яких просто немислима корейська кулінарія. Суп їх морської капусти - один з найпопулярніших видів супу в Кореї. Делікатесами тут вважаються багато видів молюсків, особливо двостулкових (у тому числі і устриці).

У 1995 р видобуток всіх видом морепродуктів в Кореї склала рівно 3 з половиною мільйони тон. Я хотів було сказати "улов", але подумав, що вельми казенне вираз "видобуток морепродуктів" в даному випадку буде точніше, просто тому, що в ці три з половиною мільйони тон входять (причому в чималих кількостях) і водорості, і морські раковини, і досить екзотичні на наш погляд морські тварини, типу, наприклад, трепангів (морських огірків). Вдобавок, не можна в даному випадку говорити про "улові" і і ще з однієї причини: тільки 75% всіх морепродуктів було видобуто в море, в той час як приблизно 25% - вирощено. Та сама марикультура, тобто сільське господарство, але в морі, про яку у нас говорять як про завдання далекого майбутнього, в Кореї вже - частина повсякденного життя. Чверть всіх морських продуктів на корейському столі - виробництво морських фермерів. Зокрема, на морських фермах вирощені майже всі водорості, майже всі раковини.

Умови для розведення риби і, особливо, водоростей і раковин, в Кореї дуже сприятливі. Береги півострова порізані, його оточують сотні островів, є безліч зручних для пристрою морських плантацій захищених бухт. Приблизно третина всієї продукції морських ферм експортується, головним чином - в Японію, жителі якої є найактивнішими у світі споживачами всілякої морської їжі.

Зауважу до речі, що прісноводна риба в харчуванні корейців особливої ролі не грає. Хоча посидіти з вудкою на березі гірського озера - улюблене проведення часу багатьох корейських чоловіків, особливо - літніх, частка прісноводної риби в корейському улові незначна, менше 1%.

Основна маса риби в Кореї виловлюється у відкритому океані. За цим щорічного улову риби Корея, незважаючи на свої скромні розміри і населення, знаходиться в світі десь в кінці першої десятки. Вона володіє і значним океанським рибальським флотом, хоча значна частина риби, крабів і кальмарів видобувається в прибережних морях з невеликих кораблів і катерів і, загалом, за допомогою досить традиційних прийомів лову.

А загалом без риби, кальмарів, крабів, морської капусти корейську кухню і не уявити.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої