Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

ЩО ЇДЯТЬ корейці? (Хаотичні замітки корееведа)

«Глава 4.1 Зміст Глава 4.3 »

Етнографам добре відомо, що в будь-якій країні і в будь-яку епоху традиції харчування є одним з найбільш консервативних і стійких елементів побуту. Відноситься це і до Кореї. У цілому харчування в більшості корейських сімей залишається традиційним, небагатьом відрізняючись від того, яким воно було 50 або 100 років тому. Зміни, звичайно, є, і пов'язані вони в першу чергу з тим, що багато продуктів, які донедавна були малодоступні для більшості через свою дорожнечу, в результаті стрімкого зростання рівня життя перетворилися на частину повсякденного харчування. Відноситься це, наприклад, до м'яса, яке до кінця сімдесятих років було рідкістю корейському столі (тільки дуже багаті люди могли їсти м'ясо регулярно). Крім того, в Кореї набуло поширення більш просте і зручне кухонне обладнання західного зразка: газові плити, холодильники, мікрохвильові печі, різноманітні побутові електроприлади. Що ж до проникаючих в Корею іноземних страв і кулінарних прийомів, то вони, за деякими винятками (шніцель, піца), не стають частиною звичайного домашнього укладу, а залишаються якоїсь екзотикою.

Підтверджується це і даними проведеного в 1993 р Інститутом Геллопа опитування. За даними цього дослідження найпопулярнішою серед сеульцев була корейська кухня, яка, так би мовити, "лідирувала з великим відривом": її віддали перевагу всім іншим 77,9% опитаних. За нею слідувала європейська - 12,1%, а потім китайська і японська, які набрали по 4,7% кожна. Тим не менш, багато корейські публіцисти висловлюють занепокоєння у зв'язку з тим, що традиційна корейська культура живлення йде в минуле. Автор однієї з таких статей, які зазвичай пишуться з патетично-націоналістичних позицій, заявляє: "Якщо ми змінимо наші смаки і звикнемо до гамбургерів і піці, то і наша свідомість стане західним ... Оскільки змінилося свідомість вже не повернути до старого, то велика небезпека того, що нашої національної ідентичності буде завдано шкоди ". Залишаючи осторонь спірне питання про те, наскільки поширення нових видів випічки небезпечно для доль національної культури, зауважимо, що для побоювань за долі корейської кухні немає особливих підстав. Поширення зарубіжних кулінарних традицій в країні, раніше з ними абсолютно не знайомій, безперечно, йде досить швидко, однак воно не ставить під загрозу домінуюче положення корейської кухні. Просто в силу своєї крайньої специфічності корейська кухня залишається єдино прийнятною для більшості корейців.

Те, що в сучасній Кореї вважається "традиційною кухнею", склалося на початку XVIII століття, коли в Корею потрапили і набули поширення деякі види продуктів, раніше там невідомі. Відноситься це, в першу чергу, до червоного перцю. Перець є невід'ємною частиною сучасної корейської харчової культури і важко повірити, що з'явився в Кореї він порівняно недавно. Перші згадки перцю в корейській літературі відносяться тільки до кінця XVI - початку XVII ст., Коли ця рослина - південноамериканська за своїм походженням - складними шляхами дісталося до Корейського півострова. У XVIII столітті остаточно сформувалися також багато рецепти та кулінарні прийоми, які є невід'ємною частиною традиційної корейської кухні в сучасному розумінні.

Корейська кухня дуже специфічна і має мало спільного з кухнями Японії та Китаю - двох сусідніх країн, які зробили на Корею неабиякий вплив (у випадку з Японією цей вплив було взаємним). Саме відсутність звичної їжі стає для корейців, які опинялися за кордоном, однією з найгостріших проблем. Виїжджаючи за кордон навіть на кілька днів, корейці беруть із собою набір корейських консервів, соусів і приправ, без яких зарубіжні страви - китайські, російські, японські, американські - представляються багатьом з них абсолютно неїстівними. Будь-яка іноземна туристська фірма, що працює з корейськими клієнтами, змушена враховувати цю обставину і годувати подорожуючих по Європі чи Америці корейських туристів переважно в корейських ресторанах. У свою чергу, лише деякі з живучих в Кореї іноземців в змозі постійно харчуватися по-корейськи, хоча в задоволенні час від часу спробувати корейську кухню вони собі не відмовляють. Мені не раз доводилося чути думку (з яким я і сам цілком згоден), що на світі важко знайти ще один народ, кулінарні традиції якого були б настільки ж несумісні з іноземними.

Багато корейців знають, що іноземці не завжди можуть звикнути до корейської кухні, тому вид іноземця, що поглинає корейські страви, викликає у них справжній захват, який особливо посилюється, якщо іноземець при цьому ще й користується паличками. Одним з перших питань при знайомстві з іноземцем, що проживають в Кореї, є питання про ставлення до корейської їжі і пов'язаними з цим незручностями.

Головна причина подібної несумісності полягає, зрозуміло, у смакової гамі. З нашої точки зору, корейська кухня відрізняється феноменальною гостротою. При приготуванні більшості страв корейської кухні червоний перець використовується у фантастичних, за нашими мірками, кількостях. Історично це пояснити, бо більшість корейських страв створювалося як приправи до вареного рису - їжі поживною, але вельми прісною. Самі корейці визнають, що люблять гостру їжу, це підтверджується і даними опитувань. У 1989 р про свою пристрасть до "гострої їжі" заявили дві третини (точніше кажучи, 64,4%) опитаних сеульцев. Якщо ж врахувати особливості корейських гастрономічних звичок, то, з російської точки зору, на місце слова "гостра" в цьому опитуванні слід було б поставити "дуже гостра". Навіть в рекламі слова "гострий" і "смачний" порою виступають як синоніми. Для незвичної людини багато страви корейської кухні здаються складаються з одного червоного перцю. Не випадково, що "зарубіжний" варіант корейської кухні, який пропонується відвідувачам ресторанів, створених корейськими емігрантами в Китаї, Америці чи Росії, відрізняється від оригіналу, в першу чергу, куди меншою гостротою. З іншого боку, китайська кухня більшості корейців здається "нудотно", а європейська або, скажімо, російська майже одностайно характеризується як "жирна" (корейці не звикли до вершкового масла і іншим тваринним жирам), "прісна" (тобто не гостра) і , знову-таки, "нудотно" (солодкі страви в корейській кулінарії практично невідомі).

Корейські фахівці з харчування часто стверджують, що корейська їжа є ідеальною за своєю збалансованості. Наскільки всі ці твердження справедливі - сказати важко, але, тим не менш, низький вміст жирів і цукру в корейській їжі - очевидний факт. Частка жирів в корейській харчуванні - в два рази нижче, ніж в американському (14% проти 36%). Що ж до її крайньої гостроти, яка часто робить корейське харчування неприйнятним для жителів інших країн, то більшість корейців, схоже, звикає до неї з ранніх років. Принаймні, кимчхи (виключно гостру мариновану капусту) дітям починають давати приблизно з трирічного віку. Правда, поки їм не виповниться 5-6 років, матері зазвичай прополіскують шматочки кимчхи у воді, що дещо пом'якшує гостроту цієї страви, хоча і після цієї процедури воно все одно залишається дуже гострим. Втім, є сумніви в тому, що корейська їжа настільки вже нешкідлива для самих корейців - не випадково, що в 1994 р Корея займала у світі перше місце (!) По числу смертей від раку печінки. З іншого боку, безсумнівним фактом є відсутність в Кореї ожиріння і відносна рідкість діабету (правда, діабет зараз швидко поширюється серед молоді, яка зайве захоплюється західними солодощами). Вдобавок, майже половина тваринної їжі, яку споживають корейці - це риба і морепродукти, які суттєво корисніше, ніж звичне нам м'ясо.

В цілому ж корейська їжа досить калорійна, але не сприяє повноті. Побачити в Кореї по-справжньому товстих людей важко. Це суб'єктивне враження підтверджується результатами обстежень, які говорять, що в середньому об'єм талії у корейців приблизно на 30% менше, ніж у європейців. Останнім часом становище, правда, дещо змінюється через поступове поширення в Кореї західних традицій харчування. Молодь, особливо міська, стала товстіти, бо їсть хліб і солодощі, майже зовсім незнайомі їхнім батькам. У результаті багато кореянки почали думати про дієту. 59,0% опитаних в 1993 р студенток сказали, що турбуються про свою вагу і намагаються обмежувати себе в їжі. Це - порівняно нове явище, бо за традиційними корейським уявленням про красу саме пухкенькі панянки вважалися найбільш симпатичними.

Отже, хороша корейська кухня чи ні? Кожен повинен відповісти на це питання сам. Спробуйте! Але не забувайте про обережність ...

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої