Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Гурман. Китайці і сіль

Китайці першими на Землі стали добувати сіль, але й п'ять тисячоліть тому, коли це імовірно відбулося, і понині, в Китаї рідко солять їжу. Це може здатися дивним протиріччям, втім, не більшим, ніж винахід китайцями пороху. Як відомо, порох китайці придумали зовсім не для військових цілей, а для того, щоб відлякувати злих духів. В результаті, коли європейці, озброєні гарматами та іншим вогнепальною зброєю, напали на Китай, винахідники пороху виявилися беззбройними: велика імперія розсипалася як глиняний божок під ударом палиці.

Історія солі в Китаї представляється набагато більш щасливою. З винаходом способу її промислового видобутку китайці зробили якісний стрибок у розвитку світової кулінарії - вони здогадалися, як консервувати продукти. Не володіючи теоретичними знаннями в галузі хімії, вони експериментальним шляхом вивели спосіб квасити овочі. Було відмічено, що якщо соєві боби помістити у воду в глиняний посуд, то при певній температурі починається їх ферментація. Говорячи заумними мовою, утворюється молочна кислота у міру того, як розкладається продукт виділяє цукор, з якого, у свою чергу, ця сама кислота і виникає. Молочна кислота - ідеальний консервант. Теоретично її однією достатньо для консервування, чого на практиці, на жаль, не відбувається: в процесі виділення кислоти самі продукти занадто швидко розкладаються. Потрібно щось, щоб уповільнити процес розкладання, і цим чарівним компонентом як раз і виявилася сіль. До півтора відсотка солі від ваги овоча досить для того, щоб молочна кислота встигла законсервувати продукт. Для того, щоб кисень не зіпсував консерви, їх або герметично закривали в глиняній посудині, або зберігали зануреними в рідину - ну зовсім так, як ми зберігаємо квашену капусту або солоні огірки, при цьому нітрохи не підозрюючи, що винайшли цей спосіб китайці за багато тисячоліть до нас.

Інакше кажучи, китайці винайшли пікулі. У деяких провінціях, зокрема, в Сичуані, звідки родом одна з чотирьох великих китайських кухонь, пікулі досі є неодмінною складовою кожної трапези. У будь-якому китайському супермаркеті ви можете знайти десятки видів пікулів, розфасованих за прозорими пакетиках. Їх призначення дуже просто. У Сичуані рис варять зовсім прісним, а всю необхідну за їжею сіль ви отримуєте, заїдаючи прісний рис солоними і квашеними овочами. Що стосується інших блюд, то невипадково більшість з них готується з додаванням соєвого соусу, який не тільки надає смак, але і служить джерелом солі. Тим самим китайці, які подарували людству спосіб добувати сіль з морської води і першими застосували його на практиці, демонструють раціональне ставлення до неї. Нині дієтологи в Європі та Америці б'ють на сполох через занадто солоної їжі, яку ми споживаємо. Сіль, одне з найбільших винаходів людства, тепер прийнято називати «білою смертю». Для китайця подібні кампанії і термінологія представляються абсолютно дивовижними. Вони із старовини знайшли спосіб раціонального споживання солі - не прямо, а за допомогою ферментованих овочів або соєвого соусу.

Вважають, що перші китайські пікулі з'явилися за часів правління династії Тан в 7 столітті н.е. Вже незабаром техніка приготування консервованих овочів удосконалилася, і до солоним Пікуля додалися мариновані. Для їх приготування китайці використовували різноманітні оцти - рисовий, грушевий, пшеничний і виноградний. За допомогою різних добавок, наприклад, квіток груші, стародавні кулінари домагалися абсолютно виняткового смаку оцту. Для кожного овоча застосовували свій вигляд оцту, і таким чином маринували все - від молодих стебел бамбука до листя гірчиці.

Винахід квашеної капусти приписують китайським робітникам, які будували Велику китайську стіну в епоху династії Хань. Весь раціон будівельників складався з рису, капусти та рисового вина. Стали замочувати свіжу капусту в рисовому вині, і таким чином примудрялися зберігати її з літа до весни. Згодом завоювали Китай монгольські племена освоїли техніку квашення капусти, замінивши рисове вино на сіль, що більш відповідало їхнім смакам. Саме в такому вигляді квашена капуста потрапила до Росії і до Європи.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої