Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Особливо цінний продукт

Вечорами в їдальнях всіх будинків відпочинку колишнього СРСР ставили підноси зі склянками кефіру

Віталій Колбасюк
СПАС

0,8 літра мацуна (або 2 літри свіжої сколотин), 0,5 склянки рису (або 140 г борошна, якщо замість мацуна використовується пахта), 4-5 столових ложок борошна, яйце, 3 цибулини, 25-50 г вершкового масла, 0,5 склянки м'яти, стакан кінзи.
Борошно розвести з яйцем, збити; мацун розвести навпіл з водою. З'єднати обидві суміші, поступово вводячи другу в першу, і поставити на слабкий вогонь. Безперервно помішуючи, довести до кипіння. Додати відварений цибулю з відваром, дрібно нарізаний обсмажений лук, пряну зелень і, не перестаючи помішувати, знову довести до кипіння.

«Кефір відмінно засвоюється людським організмом. Кефір приємний на смак. Кефір - освіжаючий живильний дієтичний напій. Все це дозволяє віднести кефір до розряду особливо цінних молочних продуктів ». (З «Книги про смачну і здорову їжу», Москва, 1939 р «Піщепроміздат».)

Щоб заробити кличку, потрібно мати або характерну незвичайну прізвище, або нестандартну зовнішність, або якесь дивовижне вміння. Словом, яскраве відміну від інших, причому абсолютно неважливо - в хорошу чи погану сторону. Одного мого товариша за надзвичайну худорбу звуть «людина-бритва». Збоку він практично не видно. Мене в молодості окликали «кит», але не за схожість з морським ссавцем. По-вірменськи «кит» означає «ніс». Приятель Володя звався Кефой. Будучи письменницьким сином, він в комарівському Будинку творчості письменників під Пітером кефіром запивав горілку. На фінських санях компанією їздили в магазин за випивкою, а на закуску, природно, грошей не вистачало. Вечорами в їдальнях всіх будинків відпочинку колишнього СРСР завжди ставили підноси зі склянками, наповненими кефіром. Для здоров'я. Ось його в хід і пускали. З тієї пори пройшло більше тридцяти років, і з'явилася у Володі інша закуска. Але іноді ночами встає він і, прокравшись на кухню, п'є кисломолочний напій з булочкою. Ось приклад зворушливого кохання до певного об'єкту, пронесеною через усе життя.

Інший мій товариш не заробив жодної клички, але незмінно викликав захоплення оточуючих при вживанні кефіру. Він вкладав горлечко пляшки в уста, і вміст без затримок переміщалося в шлунок. Кадик при цьому не рухався! Нічого дивніше я в житті не бачив. Молоко пити шкідливо. Всі лікарі твердять про це постійно. Я молоко не люблю, тому дану точку зору поділяю. А ось зброджені продукти вельми корисні. Присутність кефіру в меню всіх санаторно-лікарняних закладів говорить сама за себе.

Вперше про кефір почули в 1867 р Він прийшов до нас з північних схилів Кавказького хребта. Взагалі у кавказькій кухні використовується дуже багато кислого молока. Але на відміну від кефіру для мацоні, мацуна, катика, айрану заквашують НЕ сире, а кип'ячене молоко, і при цьому використовуються інші бактерії.

П'ють люди завжди нагадують про три градусах алкоголю, що містяться в кефірі. Чомусь ця обставина їх турбує. До речі, про алкоголь. За часів повальної боротьби з пияцтвом, коли в Криму вирубувалися елітні виноградники, а за пляшкою горілки потрібно було відстояти величезну чергу, народ звернувся до самостійного виготовлення хлібного вина. Дріжджі миттєво стали дефіцитом. На допомогу прийшов дієтичний кефір. У поєднанні з горохом з нього виходила стерпна брага, яка згодом перегонялася у звичайній каструлі. Одна інтелігентна дама досі з сумом згадує цю процедуру і свій горохово-кефірний продукт. Кефір незамінний при випіканні домашніх пампушок.

У дверцятах холодильника вічно застоюється пакет кефіру. Виливаєте його в миску, додаєте соди, погашеної в чайній ложці лимонним соком або оцтом. Сиплеться борошно, вимішуєте не дуже круте тісто, закриваєте і ставите на годину в холодильник (а якщо робите тісто ввечері, то можна і на ніч). Вранці встаєте буквально на 20 хвилин раніше домочадців. Ліпіть невеликі коржі і, обваляти в борошні, смажите на олії. Вони піднімаються як на дріжджах, недарма звуться пампушками. Гарячі, з сиром, маслом, медом - казка! Монтіньяк нас засудить, але ми його не запитуємо. Позитивні емоції теж подовжують і покращують життя.

Кефір (поряд зі сметаною) - необхідний компонент тесту для пиріжків з капустою, м'ясом, грибами, рисом. Сестра Олена обходиться без нього, тільки сметаною, а я кладу навпіл, і виходить не так жирно.

У літню спеку добре йде кефірний супчик. Готувати його надзвичайно просто: натер на крупній тертці свіжий огірок, підрізав зелені, залив кефіром, посолив-поперчити - і готово.

Раніше кефір продавався в стандартній пляшці, широке горлечко якої закривалося зеленої фольгою. Кефір був густий, іноді навіть не виливався. Пляшку трусили в руці, стукали по ній. Часом вміст вилітало прямо в око. Нині вибір неймовірний. Пакети та пакетики, пляшки та пляшечки, стаканчики. Різна жирність. Наповнювачі. І нескінченні іноземні йогурти, які витісняють наші символи дитинства. Похлебкин пише, що не такі вже вони й корисні, ці йогурти. Наші молочні продукти не гірше. Але дітям цього не поясниш. Підфарбований йогурт їм миліше старорежимної ряжанки або кефіру.

Крім західних різновидів кефіру на наших прилавках можна зустріти і його близьких родичів зі сходу і півдня. Наприклад, кумис або мацоні. На відміну від літнього кефірного супу вірменський врятував готується поскладніше.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої