Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Козачий кулінарний рай


Юшка по-Єлизаветинської завжди вариться у відкритому казані. І всім вистачає.
Фото автора

Марія Бондаренко

Традиція добре поїсти самим і гідно нагодувати гостей споконвіку живе на Дону

Переступаючи поріг куреня донський станиці, знаєш, що на столі буде диміти вуха, спливати жиром сазан ... Ну, і чарка, само собою - за Дон, за гостей. Козаки, як відомо, славляться не тільки гостинністю, а й умінням смачно поїсти. А козача кухня - це як козача пісня.

На безриб'ї і сазан риба

Два-три рази на рік ми з подругою їздимо в гості до її матері у козацьку станицю Раздорський, розметав на високому березі Дону. І коли б не приїхали, у господині - тітки Олени стіл ломиться від страв. Потомствена козачка, вона готує настільки смачно, що геть забуваєш про яку-небудь дієті. Поглинаючи холодець, заливну рибу, пиріжки, що потопають у сметані, заспокоюєш себе тим, що «не так вже багато у нас радостей в житті».

В давнину козача кухня не була такою вишуканою, як зараз. Уміння готувати вважалося не головною для козачки. Та й коли жінці було займатися разносолами, коли на її плечах лежало все господарство. До того ж потрібно було додивлятися за батьками чоловіка і виховувати дітей. Господар-то постійно був то на службі (з 18 до 38 років), то в походах.

«Та й козаки тоді були не такими примхливими, як зараз, - вважає тітка Олена. - Звиклі до похідного життя, вони були невибагливі в їжі, а тому їм було легко догодити. Крім того, дотримання посту - 200 днів у році - було святою справою для всіх. Але, як би не було, їжа у козаків завжди була добротною. Тоді можна було обходитися без м'яса хоч цілий рік, он скільки риби було Дону. Виловлювали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, коропа ... Зараз же радіємо сазанові ».

Чорну ікру в старовину козаки їли ложками. Із закусок вона завжди йшла на ура, особливо на похмілля. Готували ікру так: потрошили білугу або осетра, діставали ікру, звільняли з плівки, заливали солоної гарячою водою, хвилин через десять зливали і подавали на стіл. Ну, а що стосується просто риби, то вона у козака, як у сусіда-українця, завжди була на столі.

Юшка без горілки - риба на вітер

Чи не борщ, а вуха була найпопулярнішим блюдом. Існували сотні рецептів, причому в кожній станиці юшку варили по-своєму. Особливо смачною була юшка з помідорами і «з димком», зварена на багатті. На Нижньому Дону, у старовинній станиці Елизаветинская, її готували так: у холодну воду укладали рибу, 2-3 порізаних картоплини, цибулину, 2-3 помідори, спеції. Перед готовністю додавали кріп і петрушку. Шматки звареної риби викладали на блюдо і поливали «тузлуком» (на бульйоні розводять гіркий перець, часник, сіль). Варять завжди у відкритому казані. Імператору Миколі Другому теж подобалася вуха по-Єлизаветинської, однією мискою не обійшлося. Це було в 1913 році, коли з нагоди торжества до 300-річчя царського дому імператор об'їжджав свої володіння. Тоді Елизаветинская була на Дону найбільшим риболовецьким станом.

Зустрічали високого гостя як личить. Столи ломилися від баликів, стерляді, рибців, раків, заливний риби, пиріжків з раковими шийками ... Юшку для високого гостя варив старий козак Василь Кедров. Повернувшись з Японською війни інвалідом (був поранений в ногу і ходив з милицею), Кедров зайнявся ловом риби і славився тим, що чудово вмів готувати юшку, пробувати її приїжджали з усієї округи. Юшка настільки сподобалася цареві, що незабаром Кедров отримав з Санкт-Петербурга пакет, в якому були золота медаль і листа з подякою за хоробрість, проявлену в Японській війні.

А ще: юшку на Дону часто готують подвійну, а то й потрійну. Це коли в один і той же бульйон закладають по черзі партії риби, починаючи з дрібною. Як і зараз, приготування юшки - доля чоловіків. Тут вони визнані кулінари. І коли варять, чого тільки не додають в неї, наприклад горілочки. Вважають, що «грамів сто» ще більше «облагородять» юшку, зроблять її запашні і приємніше на смак. Крім того, існувало безліч других страв з риби: риба смажена, запечена, маринована з овочами і т.д.

І донині люблять на Дону рибу, бажано ляща, запеченого з капустою чи кашею, тим більше що приготувати його дуже просто. Очищену від луски і нутрощів рибу начиняють пшоняною кашею чи капустою (непогано, якщо вона буде квашеної), перемішують з ікрою і зашивають. Запікають в духовці або печі. Можна час від часу змащувати вершковим маслом. Тут головне не прогавити і витягнути рибу вчасно, щоб вона була соковитою, з золотистою скоринкою.

Не менш смачний і тушкований сазан. Рибу обробляють на невеликі шматки, солять, смажать, укладають у високу сковороду, зверху кладуть багато цибулі, моркву, лавровий лист, запашний перець і дрібно порізані помідори. Накривають кришкою і тушкують на слабкому вогні хвилин 15-20.

А ось рецепт тушкованої риби. Причому не обов'язково для цього потрібна велика. Без хвостів і голови, випатрану, добре промиту і посоленную рибу укладають в каструлю. Кладуть лавровий лист і запашний перець і заливають по 1/3 склянки води і оцту, 1/2 склянки рослинного масла. Гасять на слабкому вогні близько трьох годин.

І холодець під самогон

Коли наступали холоду і застигав Дон, починали різати поросят і інша худоба. Коптили і солили окосту, робили домашню ковбасу і сальдесон (начинений м'ясом шлунок). І, звичайно ж, у всіх куренях варили холодець (холодець). Це одне із старовинних козацьких страв. Всім відомо, що козаки - народ ощадливий, і щоб у господарстві нічого не пропадало, все у них використовувалося з користю. На холодець йшли голяшки, голови, хвости.

Варили холодець не менше шести годин, з усіма прянощами і приправами, з морквою, селерою. Тут же у великому казані був і шматок м'яса. Коли «вариво» остигало, наступав найвідповідальніший момент: холодець треба було розлити по мисках. На дно посуду клали дрібно порізаний часник, розварене м'ясо, заливали бульйоном і ставили у прохолодне місце. Кістки викидали собакам. Холодець на стіл подавали з хріном або гірчицею. І не було кращої закуски під самогон ...

З м'ясних страв популярним були голубці. Готували фарш з м'яса, солили, перчили, загортали в капустяне листя. Все це складали в каструлю, попередньо поклавши на дно капустяне листя. Пересипали морквою, білим корінням, цибулею, додавали томат (все це можна пережарити), зверху накривали капустяним листям. Наполовину каструлю заповнювали водою, закривали кришкою і ставили на повільний вогонь.

Взимку набагато частіше, ніж влітку, козачки пекли пироги - з м'ясом, капустою, курагою.

Кому чай, а кому кофій

Варили міцний узвар (компот) із сухофруктів. Особливо цей напій любили пити на Верхньому Дону, в низов'ях воліли чай. Але ще більше чаю козаки любили кави. Цей напій вони вивезли з Туреччини. Каву пили рівно в 12:00 дня. Кавові зерна товкли в ступах. Кава, як і більш міцні напої, ніколи не пили поодинці, запрошували сусідів, родичів. Зазвичай «на кофій» ходили один до одного по черзі. Кава любили пити з каймаком (вершками).

До нього нерідко подавали гарячі пампушки з Нардек - солодка страва з кавуна. Варили нардек з м'якоті стиглих кавунів, віджимали, пропускали через прес. Сік зливали в мідний таз, доводили до кипіння і варили на слабкому вогні, постійно помішуючи. Зберігали в прохолодному місці.

Незважаючи на те що козаки часто були в походах, життя в станицях текло своєю чергою. Тут свято відзначалися всі свята. Господині задовго готувалися до них, припасами продукти. Наприклад, цвяхом Масляної - одного з найвеселіших і яскравих народних свят, яке ми скоро почнемо відзначати, були млинці.

Млинці з м'ясом, і сметаною, медом і маком, варенням і сьомгою і навіть чорною ікрою. Вони випікалися з гречаної, вівсяної, пшеничної муки. Але справжніми млинцями вважалися гречані. У кожної господині був свій рецепт.

Розведені в молоці дріжджі виливали в борошно, туди додавали яйця, цукор, щіпку солі (залежно від смаку), вимішуючи тісто ложкою до тих пір, поки не з'являться бульбашки (тісто має бути такою ж густоти, як сметана), вливали розтоплене масло, ще раз перемішуючи. Накривали і ставили в тепле місце, щоб підійшло. Тісто ставили за пару годин до того, як подавати млинці до столу.

На сковороду з розігрітим маслом наливали рівним шаром тісто, підрум'янюючи з двох сторін. Млинці подавалися гарячими - зі сметаною, медом та ікрою.

Перший млинець на Масниці не з'їдає, він був за упокій душ батьківських. Його віддавали убогим, щоб ті молилися за покійних в церкві.

* * *

Жили козаки, як правило, великими сім'ями. За столом головне місце - у святому кутку під іконами - належало «старшому батькові». Він же мав право першим зачерпнути їжу із загальної миски. Їли мовчки, дерев'яними ложками, та так, щоб про посуд ними не стукали. За розмову або сміх покарання: ложкою по лобі. Батько, як господар будинку, різав хліб, перехрестивши його, і першим виходив з-за столу.

Тепер, звичайно, все вже не так. Одне залишилося незмінним - донське гостинність і добротний стіл, на якому парує вуха і закінчується жиром сазан. Ну і чарка, само собою, - за Дон, за гостей. Як і сто років тому.

Ростов-на-Дону

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої