Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

І в бенкет, і в світ

В давнину незамінним блюдом в кожному будинку вважалися каші. Їх їли і бідні, і багаті. А в селянських родинах каша була основним блюдом, яка годувала наших предків з раннього дитинства до глибокої старості. Сучасні господині дуже рідко згадують про кашах. А даремно, оскільки крупи не тільки поживні, але й корисні для здоров'я.

У стародавні часи каші варили і на весілля, і на хрестини, і на поминки, і перед битвами, і в переможні бенкети.

Каша була символом перемир'я або миру після битви. Ворогуючі сторони за одним столом їли єдину кашу - ось звідки пішов вислів «заварити кашу». Якщо ж світ не вдавався, казали: «З ним каші не звариш».

Багато свят відзначалися своєю кашею. Каша різдвяна, наприклад, не була схожа на кашу, яку готували з нагоди збору врожаю. Особливу кашу варили дівчини на день Горпини Купальниці (6 липня).

А як не згадати суворовську кашу? Якось в одному з військових походів Суворову доповіли, що залишилися зовсім невеликі запаси ячменю, проса та гороху. Якщо приготувати кашу з одного виду крупи, то на всіх не вистачить. Тоді Суворов наказав змішати залишилися крупи з горохом і зварити їжу для всіх. Солдатам суворовська каша припала до смаку.

Згодом сучасна наука про харчування підтвердила, що каша з суміші круп корисніше, ніж з однієї, так як кожна крупа має свій хімічний склад і чим більше круп використовується в суміші, тим вище харчова цінність каші.

На цьому ж принципі був заснований рецепт славнозвісної каші «Дубинушка», автором якого є відомий у всьому світі російський кулінар Володимир Михайлов. Він ще більш збагатив кашу цілющими властивостями, додавши до суміші круп овочі.

Для приготування каші «Дубинушка» вам буде потрібно по 0,5 склянки рису, пшона, гречаної і ячної крупи, шматок гарбуза, 2 цибулини, 2-3 морквини, 1 огірок, 3-4 помідори, 3 солодких перцю, 2 буряка, 2 ст . ложки рубаної зелені петрушки, 3 ст. ложки вершкового масла, сіль за смаком. Всі крупи треба перебрати і промити (особливо ретельно промийте пшоно). Морква, буряк, гарбуз помити і разом зі шкіркою натерти на крупній тертці. Цибулю дрібно посікти. Огірок, помідори, перець помити і нарізати скибочками.

На дно глибокої каструлі укласти буряк, а на неї шарами - пшоно, морква, рис, огірок, помідори і перець. Потім - гречану крупу і цибулю. Поверх цибулі - ячну крупу і шар гарбуза. Підготовлену таким чином суміш залити гарячою солоною водою (приблизно 5 склянок), довести до кипіння (момент кипіння рідини в центрі каструлі) і варити на такому вогні 8-10 хвилин. Потім зняти каструлю з вогню, щільно закрити кришкою і настоювати, закутавши, 15-20 хвилин. Готову кашу заправити вершковим маслом і посипати рубаною зеленню петрушки.

Багато хто думає, що немає нічого простішого, ніж зварити кашу. Насправді існує чимало секретів, без знання яких вам не вдасться зберегти корисні властивості крупи, використовуваної для приготування каші. Крупу перед варінням необхідно перебрати і прожарити на сухій сковороді. Всі каші слід варити тільки на воді, так як молоко, яке є білковим продуктом, несумісне з крохмалистою їжею.

Смачну розсипчасту кашу можна зварити, тільки дотримуючись необхідної пропорцію крупи і води. Із роздроблених круп зазвичай варять в'язкі каші. Рідини в цьому випадку має бути в 1,5-2 рази більше, ніж крупи (в об'ємних частинах). Для в'язкої каші крупу додають в киплячу воду і ретельно розмішують, щоб не було грудок.

Розсипчаста каша з пшона, перлової або гречаної крупи вийде, якщо на 1 частина крупи взяти 1,5-2,2 частини води. Крупу слід висипати в окріп і варити кашу, не заважаючи, під кришкою до повного вбирання води, після чого каструлю треба накрити теплою ковдрою або спеціальної грілкою, щоб каша разопрела.

По-особливому вариться рис. Крупу треба ретельно промити, засипати в холодну воду (на 1 склянку рису - трохи більше 1 склянки води), щільно закрити каструлю кришкою і швидко на великому вогні довести до кипіння. Після цього відразу ж зменшити вогонь і варити 10 хвилин на середньому, потім 5 хвилин на слабкому вогні. Відкрити кришку, швидко покласти поверх каструлі серветку з бавовняної тканини, закрити кришку і, знявши каструлю з вогню, витримати 10 хвилин, укутавши.

Збереженню поживної цінності круп сприяє скорочення термінів їх термообробки. Для цього рекомендується використовувати для приготування каш кип'ячену воду (крупа опускається не в холодну воду, а відразу в окріп). Значно скорочує термін варіння і такий кулінарний прийом, як попереднє замочування крупи.

Гречану крупу замочують у 2,5 обсягу холодної води на 3-4 години перед варінням, вівсяну і пшоняну крупи - в 4 обсягах гарячої води на 6-8 годин (краще - на ніч). Варять каші в тій же воді на розсікач полум'я (а отже, на повільному, рівномірному вогні), а потім ставлять упревать.

Каша може упревать як завгодно довго. Зазвичай - до тих пір, поки не з'являться їдці. Для господині це дуже зручно: ні турбот, ні клопотів.

Гречана крупа по праву вважається найкращим дієтичним продуктом завдяки вмісту в ній заліза, кальцію, фосфору, лимонної і яблучної кислот, а також вітамінів В1, В2 і легкозасвоюваних білків. Гречана каша особливо корисна при шлунково-кишкових захворюваннях, розладах нервової системи, захворюваннях нирок.

Каша за 20 хвилин

Каші особливо корисні дітям і літнім людям. Вони легко засвоюються, тому для їх перетравлення не потрібно великих енергетичних витрат. До того ж каші дають відчуття ситості. Каша, з'їдена на сніданок, допоможе уникнути почуття голоду до самого обіду. Нарешті, каша - незамінне блюдо в пісні дні.

Гречана каша з цибулею і горіхами. На 1 склянку крупи - 3 склянки води, 1 цибулина, 50 г волоських горіхів, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль за смаком. Гречану крупу перебрати, промити, прожарити без масла на сухій сковороді і викласти в чавунець. Закип'ятити воду, посоливши її за смаком, залити крупу окропом, щільно закрити кришкою і поставити чавунець на сильний вогонь. Варити кашу, не відкриваючи кришку, 3 хвилини на сильному, 6 хвилин на середньому і 3 хвилини на слабкому вогні. Відкрити кришку, покласти в кашу дрібно порубаний лук і подрібнені волоські горіхи. Варити ще 3 хвилини на слабкому вогні, після чого кашу зняти з вогню, додати вершкове масло і поставити упревать на 10-15 хвилин.

Пшоняна каша з гарбузом. На 2 склянки пшона - 4 склянки води, 0,5 склянки молока, 300 г гарбуза, 4 ст. ложки вершкового масла, ваніль на кінчику ножа, сіль за смаком. Попередньо замоченное пшоно залити гарячою підсоленою водою (0,5 склянки). Коли крупа вбере всю воду, влити воду і молоко, додати ванілін, нарізану дрібними кубиками гарбуз, довести до кипіння і проварити 2-3 хвилини. Потім щільно закрити каструлю кришкою і поставити в духовку на 15-20 хвилин. При подачі полити кашу розтопленим вершковим маслом.

Каша з вівсяних пластівців з буряком і морквою. На 1 склянку вівсяних пластівців «Геркулес» - 2 склянки води, 2 невеликі буряків, 2 моркви, 1 цибулина, 3 ст. ложки вершкового масла, сіль за смаком. Очищену буряк і моркву натерти на крупній тертці, очищену цибулину дрібно порубати. На дно каструлі укласти буряк, на неї - вівсяні пластівці, зверху - моркву і цибулю. Все залити гарячою солоною водою і варити 1-2 хвилини на сильному вогні. Потім зняти з вогню, укутати і настоювати 10-15 хвилин. При подачі заправити олією.

Наталія Ростова, Надія Надєждіна. Фото Едуарда КУДРЯВІЦКОГО

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої