Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

КАША. Де каша, там і наші

Каша - одне з найпоширеніших російських страв, друге після щей. Саме слово каша в стародавньому його значенні, мабуть, праслов'янське і означає страву, приготовлене з розтертого зерна (санскр. Краш - "терти"). Спочатку каша являла собою рідку юшку з борошна, але згодом, з поширенням гречки, слово "каша" стало означати переважно гречану кашу.

Тривалий час каша була общеславянским обрядовим блюдом, причому коріння обряду арійські. Кашу приносили в жертву богам землеробства і скотарства. Так, у індусів ведичного часу був звичаю годувати ячмінної кашею бога худоби Пушана, чому він і носить назву "кашеед". Римляни, за словами Плінія, в день народження дитини готували кашу. Стародавні германці в свято Перахти (Берхта, Гольда) так само готували і їли спеціальну кашу.

На Русі каша становила необхідну приналежність весільного бенкету, різдвяних свят, батьківщин, хрестин і похоронного обряду, чому є документальне свідчення. Так, у Н. Ф. Сумцова ("Символіка слов'янських обрядів") наводиться матеріал з Воскресенської літописі, де слово "каша" вжита у значенні весільного бенкету. Коли 1239 р Олександр Невський одружився в Торопце, він святкував "велику кашу", а після повернення в Новгород - іншу, тобто давав весільний стіл. В іншому старовинному описі весілля говориться, що "молодим у подклеть приносять кашу і вони кашу черпають і за себе метають", що є свідченням жертвопринесення каші землі. На царських весіллях в 16-17 в.в. молоді їли кашу в лазні. У Волинській губернії селяни напередодні Різдва за вечерею останню ложку куті кидають у стелю. Якщо до стелі прилипне багато куті, то в новому році справи з бджільництвом йтимуть вдало.

Пізніше кашу готували при колективних роботах, коли працювали артіллю. Тому згодом артіль стала синонімом каші. "Ми з ним в одній каші", що означало - в одній артілі, одному загоні, одному колективі. Особливо довго зберігалося це значення "каші" на Дону і в інших місцях, де селилася російська вольниця.

У російській кухні каші ділилися по консистенції на три основних види - кашки (рідкі), розмазні (в'язкі) і власне каші (круті, розсипчасті). Найбільше любили в Росії розсипчасті каші, але охоче їли і кашки, що замінювали суп. Менш популярні були розмазні, вважаючи їх зіпсованими кашами. Кожен з перелічених видів відрізняється кількістю рідини, в якій вариться каша. Крім того, у більш рідких кашах є ще й слиз, який при приготуванні крутих.

Розмаїття російських каш визначалося, насамперед, різноманіттям сортів круп, які вироблялися в Росії. Майже з кожної зернової культури робилося кілька видів круп - від цілих до дроблених різним чином. Найулюбленішою кашею була гречана. Крім великої крупи - ядриці, що йде для крутих, розсипчастих каш, робили і більш дрібну - велігорку і зовсім дрібну - смоленську. Зерна не дробилися, як сучасний "просунув", а окативают круглими. Крім того, з гречки отримували так звану обварного крупу, яку, загорнувши в тканину, швидко обварювали в окропі, а потім висушували і тільки після цього вживали в каші.

У 14-15 вв. увійшла у вжиток рисова каша з привізного, а потім і свого, так званого акулінінского або суходільних рису, що вирощується в Астраханській і Саратовській областях. Пізніше, в 19 ст., З'явилися в Росії і привізні або штучні види круп - саго і рожева крупа з крохмалю, які, однак, вживали досить рідко.

Готували і зелену кашу з недостиглої жита. "Цю крупу, дуже смачну і запашну, - розповідав Д. К. Лелонг, - вміла готувати тільки одна моя годувальниця; для цієї крупи жали жито, як тільки вона починала наливати до половини зерна". З ячменю робили крупу трьох видів - перлову крупну (великі зерна), голландку (зерна подрібніше, але побіліше), ячну (зовсім дрібну, як манна). Ячні каші були улюбленою стравою Петра I. Широко були поширені полбенная каша з полби (нині обробляється тільки в Закавказзі, де називається "зандурі"), пшоняна (з проса), манна (з твердих пшениць), вівсяна (з цілого і дробленого вівса) . Полбою на Русі називали колосових рослина, середнє між пшеницею та ячменем. Вона вважалася грубою, але поживною, тому призначалася головним чином для найбідніших.

Для людей з "вишуканим" смаком в журналі "Економ" за 1841 наводиться рецепт каші з троянд: "Обірвіть кілька троянд і зітреш листочки в ступці якомога дрібніше; випустіть в ступку білок яйця і підбавте стільки картопляного крохмалю, скільки потрібно, щоб вийшло густе тісто. Потім протріть крізь сито на суху дошку і висушіть на сонці. Таким чином, отримаєте чудову крупу. Каша з неї вариться на вершках. Можна підбавити в неї трохи цукру, якщо вона здасться не досить солодкою ".

Отже, думаємо все вищесказане дає нам право заявити, що каша може задовольнити навіть найвишуканіші смаки. Просто готувати її, як і будь-яке інше блюдо, потрібно з гарним настроєм і фантазією.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої