Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Японська кухня по-домашньому. Майстер клас

Хидето Маеда, шеф-кухар ресторану «УДОН'ЯСАН»

За легендою, локшина удон з'явилася в Японії завдяки буддійському монаху Кука, який привіз її з Китаю в VII столітті н. е. Він був родом з місцевості санук (у перекладі - удон) на острові Сікоку, звідти блюдо поширилося по всій країні і стало таким же символом нашої кухні, як суші або темпура. Ми називаємо його «страва для душі». Секрет притягального смаку Удона криється в самій локшині. Вона робиться з спеціально відібраної пшеничного борошна, переробленої за особливою технологією, яка замішується з сіллю і водою. У процесі приготування яйця взагалі не беруть участь. У порівнянні зі спагеті і рамен удон виходить товщі і довше (45 см). Варити його треба 15 хв. в бульйоні з мальків риб, який робить локшину ніжною.

Майстер клас

Олексій Кім, шеф-кухар японського ресторану «МАЯКI»

Роли «Каліфорнія»

Інгредієнти:
Рис (готовий для суші) - 100 г
Крабове м'ясо - 50 г
Огірок - 20 г
Авокадо - 20 г
Ікра летючої риби - 20 г
Нори - половинка листа
Майонез - 20 г
Соус чилі - 1-2 краплі
1. Візьми стандартний лист морської водорості норі і акуратно розламай його навпіл. Поклади одну частину на бамбуковий килимок і рівномірно покрій її шаром відвареного і просоченого соусом рису товщиною близько 0,5 см. Притискай зернятка пальцями, але не дуже сильно. З одного боку близько 1 см листа норі залиш чистим.
2. Посип рис червоною ікрою летючої риби.
3. Переверни лист норі, щоб рис з ікрою виявилися внизу.
4. Майонез розведи з каррі (можна обійтися без гострого соусу) і видави його на лист норі.
5. Відварене крабове м'ясо розріж на дрібні шматочки (в японських супермаркетах продаються заготовки) і виклади його на майонез.
6. Наріж авокадо та огірок (краще взяти плід з пухирцями) соломкою діаметром близько 0,7 см і поклади їх верху. За допомогою макісу починай акуратно закручувати рол. Повернула - притиснула бамбуковий килимок, відігнула його край і знову повернула, поки роли не набудуть правильну форму.
7. Розріж «рулет» навпіл, поклади дві частини паралельно один одному і зроби 6-8 ролів.

Секрет: для того щоб нарізати роли, потрібен дуже гострий ніж. При цьому його треба періодично змочувати холодною водою.

Собу з овочами

Інгредієнти:
Гречана локшина собу - 50 г
Болгарський перець - 1,3 Шт.
Кабачок - 1,5 шт.
Баклажан - 1.5 шт.
Часник - 5 г
Соєвий соус - 10-15 мл
Рибний бульйон кундаш - 5 г (жменю)

1. Посоли воду, скип'яти її і всип в неї собу. Через 5-7 хвилин вона буде готова - з 50 г вийде приблизно 100-120 г відвареної локшини.
2. Поки вариться локшина, приготуй овочі. Наріж солодкий перець, кабачки і баклажан соломкою. Обсмаж їх на рослинній нерафінованій олії протягом 3 хвилин.
3. Соєвий соус змішай з подрібненим часником і японським рибним бульйоном.
4. Висип в сковорідку з смаженими овочами готову локшину, полів їх соусом і обсмажити протягом 2-3 хвилин.
5. Виклади готову страву на тарілку, прикрась його петрушкою і насінням кунжуту.

Секрет: для приготування японських страв локшину ламати не треба. Чим вона довша, тим краще.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої