Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Японська кухня по-домашньому

Японська кухня у свідомості російської людини головним чином асоціюється з холодними закусками

Тетяна Богданова

Всього за якісь кілька років суші, роли, суп місо і локшина удон стали для нас не менш улюбленими і рідними, ніж вітчизняні борщ і пельмені. Спочатку ми знайомилися з химерною кухнею в ресторанах, тепер прийшов час навчитися готувати «екзотику» будинку

Дуже точно помітив відміну японської кухні від кулінарії решти країн світу італієць Фоско Мараіні, багато років прожив в Японії: «Китайська їжа - це прилучення до людського мистецтва, вони так змінюють смак продукту, що курку від свинини не відрізнити. Західна їжа - це залучення до людської влади, бо там люблять м'ясо з кров'ю і велика кількість ножів і виделок в сервіровці. А японська їжа - це залучення до природи, де відразу видно - корінь є корінь, лист є лист, риба є риба ». Коли пробуєш блюда Країни висхідного сонця, дійсно безпомилково визначаєш, з чого вони зроблені. В основному це рис і морепродукти. Мабуть, сама екзотична в раціоні японців риба - це куляста фугу, в печінці та ікрі якій міститься смертельний для людини отруту. Навряд чи тобі варто шукати в найближчому супермаркеті такий делікатес і проводити експерименти над своїми близькими. Краще приготуй в домашніх умовах інші по-справжньому смачні, легкі та корисні страви.

Фастфуд

Японська кухня у свідомості російської людини головним чином асоціюється з холодними закусками - саме вони першими з'явилися в наших ресторанах. З часом ми розсмакували смак суші, дізналися, що «чорна штучка» на ролах - це водорість норі, гострі рожеві пелюстки називаються імбиром, а обпалює зелений згусток на тарілці - це японський хрін васабі. До речі, нічого надприродного в приготуванні японських закусок немає. Головне - купити в японському супермаркеті або замовити в інтернет-магазині потрібні інгредієнти і навчитися ліпити суші і крутити роли - саме так кухаря називають ці процеси.

Види суші

Сашимі
Нарізане гострим ножем філе свіжої риби.
Нігірі
Невелику грудочку рису, на якому лежить скибочку риби або морепродукту. Бувають прості нігірі-суші та ускладнені, тобто перев'язані смужкою водорості норі.
Гункан
У перекладі з японської «гункан» означає «бойовий корабель». Ці суші дійсно за виглядом нагадують човен - рисовий еліпс, обгорнутий широкою смужкою норі. Зверху зазвичай кладеться ікра летючої риби або лососевих.
Маки
Звичайні тонкі роли, начинені одним-двома інгредієнтами.
Темаки
Це «кульочок» з листа норі, заповнений рисом та іншими інгредієнтами.
Урамакі
Це ролли- «перевертні», в яких рис знаходиться не всередині, а зовні, і обсипане кунжутним насінням або ікрою летючої риби.

Відвари рис

Головним інгредієнтом всіх різновидів суші та ролів, звичайно ж, є рис. Краще, якщо ти купиш спеціальний японський, але через брак його цілком згодиться і вітчизняний. Тільки не вибирай довгастий, пропарений, шліфований, занадто великий, неочищений і зі спеціями. Рис повинен бути білим, круглим і середнім за розміром. Як тільки знайдеш ідеальний екземпляр, правильно його приготуй. Найкраще це зробити в рисоварці - вона контролює весь процес і робить зернятка легкими, повітряними і добре вбираючими соус. Якщо розумною техніки немає, візьми каструлю або казан. Один кілограм рису залий 1,2 літра холодної води (рідина повинна бути вище зерен на одну фалангу пальця). Постав відкриту каструлю на плиту, доведи до кипіння і вари, поки вода над шаром рису не зникне. Потім зменшити вогонь, закрий посуд кришкою і потримай блюдо ще 10-15 хвилин. З кілограма сирого рису вийде приблизно в два рази більше готового.

Тепер його треба просочити спеціальним соусом. Його можна купити в японському супермаркеті (він так і називається: «Соус для суші») або зробити самостійно: змішати 0,5 літра рисового оцту, 0,4 кілограма цукру, 40 грамів солі, сік половинки лимона і підігріти, але не доводити до кипіння. Для кращого усмоктування теплий соус треба вилити в ще гарячий рис (на 1 кілограм приблизно 150 мілілітрів), все перемішати і трохи остудити. Якщо готову основу будеш використовувати не відразу, перед закруткою суші та ролів доведеться її трохи підігріти. Професіонали це роблять у спеціальних печах-термосах, а вдома можна скористатися мікрохвильовкою.

Наліпи суші

Коли рис з соусом готовий, можеш починати ліпити суші. Береш у руки приблизно 20 грамів пропарених зерен, скачують з них грудочку, промазуєте невеликою кількістю хрону васабі і кладеш наверх 15 грамів будь-якої риби або морепродукту. У японців в особливій пошані такі начинки, як риба-меч, риба-пила, тунець, восьминоги, каракатиці, вугри, морські їжаки, гребінці, краби і королівські креветки. На жаль, в наших магазинах неможливо знайти найсвіжіші морепродукти такої ж якості, як на батьківщині суші, - у Росії рибу подають не з ранкового улову в Японському морі, а привезену з далекого Таїланду або Скандинавії, імбир і норі беруть в Китаї, краба і червону ікру використовують російську. Такі закони ринку, і з ними доведеться змиритися. У хороших японських ресторанах можна сподіватися на те, що там використовують свіжу рибку, а ось в магазинах і на ринках ти навряд чи знайдеш стовідсотково якісний продукт. Тому в домашніх умовах краще використовувати морепродукти, що пройшли обробку. Сьомгу для суші можна купити слабосоленую норвезьку, креветки і кальмари треба відварити, копченого вугра і восьминогів можна купити в спеціалізованому магазині - вже приготовлених і порізаних на шматочки.

Накрути роли

Для створення ролів потрібно трохи більше часу. Їх не ліплять, а крутять за допомогою спеціального килимка з бамбука під назвою «МакІБІ». Крім того, обов'язковим компонентом є морська водорість норі. Вона продається в пакетах у вигляді сухих і дуже тонких пластів (100-200 грамів за 300 рублів вистачить на приготування сотні ролів), які від сирого рису стають м'якими і «слухняними». Щоб накрутити одну порцію, треба розламати стандартний аркуш водорості навпіл і одну частину покласти на килимок макісу. Потім розмістити на ньому шар рису товщиною приблизно 0,5 см, додати будь-яку рибу, морепродукти або овочі і почати закручувати, як звичайний рулет. Потім його треба розрізати навпіл, викласти вийшли дві частини паралельно один одному і зробити з них 6-8 готових ролів. Щоб не ризикувати здоров'ям близьких, для начинок можеш використовувати термічно оброблені морепродукти та рибу або свіжі овочі, наприклад огірок.

Зроби «перевертні»

Якщо чорний лист норі знаходиться зовні, такі роли вважаються звичайними, коли зверху рулетиків рис - це роли-перевертні. Технології виготовлення у них однакові, тільки в другому випадку після викладки зерен на норі лист водорості перевертається і начинка виходить із зворотного боку. Потім рулет закручується за допомогою макісу і обвалюється в кунжутному насіння, червоною або чорній ікрі. До речі, саме «перевертні» здобули мир та зазнали стільки змін, що прекрасно адаптувалися до смаків людей різних країн. Апофеозом перетворень стали роли «Філадельфія» і «Каліфорнія». До жаху японців, американці додали в перші м'який сир, а в другі - майонез. До речі, сьогодні «Каліфорнія» вийшла на перше місце по продажах у всьому світі і в нашій країні найчастіше замовляють саме її. Ти маєш право піти далі і придумати свої особисті роли з тих продуктів, які найбільше любить твоя сім'я. Правда, японцям б це не дуже сподобалося. Вони вже кілька років говорять про те, що будуть проводити сертифікацію своїх ресторанів за кордоном і давати знак якості тільки тим закладам, які не відступають від традицій і технологій.

Загорни десерт

Роли бувають не тільки з морепродуктами і рибою. Іноді їх роблять солодкими і подають на десерт. Щоб їх приготувати, відклади частина відвареного рису і не заправляй його оцтовим соусом. Зроби молочний. Для цього на 1 кілограм рису візьми літр вершків 33%, 300 грамів цукру і трохи ваніліну. Розведи солодкий соус, залий їм зерна, розмішати й остудити. Тепер ліпи звичайні кульки-суші і клади на них будь-які фрукти або ягоди - шматочки банана, полуниці, ківі - або накрути роли з листям норі і ягодами. Якщо робиш «перевертні», верхній шар рису можеш обсипати кокосовою або шоколадною стружкою.

Головні страви

У Японії суші і роли люблять і з задоволенням вживають, однак вважають фастфудом. Основну частку раціону японців складають інші страви - різні супи, темпура, м'ясо з соусом теріякі, локшина удон і собу. Незважаючи на дивовижні назви, їх цілком можна приготувати вдома.

Місо - це соя

Якщо в Європі на перше воліють суп-пюре, в Росії - щі або солянку, то в Японії подають місо. Щоб його приготувати, тобі доведеться відвідати спеціалізований супермаркет і купити потрібні інгредієнти. Місо - це соєва паста, на основі якої робиться бульйон. Вона буває світлою, червоною і темної (кілограм коштує близько 200 руб.). Спочатку треба трохи підігріти літр води, потім розвести в ній 120-150 г пасти, додати столову ложку сухого японського рибного бульйону кундаші, довести все до кипіння і зняти з вогню - основа для супу готова. Тепер кладеш в тарілку 20 г нарізаного дрібними кубиками сиру тофу (70 руб. За 300 г), жменю сухих водоростей вакаме (400 руб. - 0,5 кг), щіпку консервованих грибів натяк (250 руб. - 400 г) і заливаєш все це готовим бульйоном. Потім закривши супницю кришкою, даєш йому настоятися 2-3 хвилини, щоб водорості набрякли і розправилися, і подаєш на стіл. Взагалі, за правилами японської кухні суп місо повинен відображати зміну сезонів року, тобто мати в якості наповнювача те, що росте, цвіте і колоситься саме в даний момент. Замість грибів може бути спаржа, картопля або цибуля-порей, замість водоростей вакаме - локшина удон. Головне, щоб в бульйоні було мінімум два інгредієнти, що відрізняються за кольором, текстурі і формою.

Небесне страву

Так в перекладі з японської звучить «темпура» - занурені спочатку в кляр, а потім обсмажені в маслі найтонші шматочки риби, морепродуктів і овочів (рідше м'яса). Сьогодні ніхто не наважиться заперечити приналежність цієї страви до кухні Країни висхідного сонця, проте народилося воно зовсім не на Сході, а в Португалії. Незважаючи на те що темпура готується в жирі, вона виходить ніжною, легкої та зберігає справжній смак риби або овочів. Як цього добитися? Фритюр треба зробити з кунжутного і рафінованого овочевого масла (один до одного), температуру кипіння не міняти і опускати шматочки зовсім ненадовго, щоб зовні утворилася золотава, хрустка скоринка, а всередині збереглося ніжне оригінальне вміст. Від якості кляра теж багато що залежить. Найкраще його робити з японської рисової муки (в крайньому випадку можна взяти пшеничну): 300 г розмішати з одним яйцем і додати холодну воду, щоб вийшла консистенція сметани. Якщо не вдасться розмішати всі грудочки, не переймайся - японські кухарі спеціально їх залишають, щоб надати темпурі легкість. Для посилення цього ефекту в кляр можна додати пару столових ложок пива або будь-якого безалкогольного газованого напою. Коли розчин буде готовий, просто вмочи в нього маленькі шматочки овочів, свіжої риби і морепродуктів, обсмаж їх в олії і подавай на стіл. Якщо у тебе вийде асорті з різних продуктів, сміливо називай його по-японськи тейсоку.

Довга, але не спагетті

Незважаючи на те що спочатку локшина була блюдом китайським і потрапила в Країну Вранішнього Сонця лише кілька століть тому, сьогодні в Японії вона поступається за популярністю лише рису. Її їдять гарячою, холодною, в супі і на гарнір, як самостійне блюдо і у вигляді десертів. Втім, сама по собі локшина теж буває різною. Прозора рисова називається «Біфон» і найчастіше використовується для супів і салатів. Соба - гречана, схожа на дуже тонкі спагетті. Товста локшина з пшеничного борошна іменується удон, а жовта яєчна - рамен. Ти можеш купити будь-яку, зварити її і додати найусілякіші інгредієнти. Тільки спочатку їх промаринується. Розчин зробити нескладно: з'єднай соєвий соус, саке (алкоголь пом'якшує смак м'яса), рисовий оцет, часник і мед. Куряча грудка буде готова вже через годину після маринування, яловичину і баранину треба потримати в два рази довше. Потім сміливо їх обсмажуй. Коли м'ясо підійде, залий його зверху розсолом, додай готову локшину - і страва готова. До речі, ламати перед варінням «макарони» не варто - в Японії вважається, що чим довше нитка, тим довше буде життя їдця. Мало того - не треба боятися чавкати і швиркать або невпевнено намотувати «японські спагеті» на вилку або палички. За традицією, слід покласти в рот кінці ниток так, щоб вони звисали, і голосно пережовувати, всмоктуючи бовтається локшину. Якщо гість видає хлюпають звуки і «макарони» б'ють його по щоках, значить, частування вийшло на славу.

Блискучий теріякі

Теріякі - ще одне традиційне японське блюдо, яке без зусиль можна приготувати в домашніх умовах. Його назва походить від двох слів: «тери» - «блищати» і «яки» - «смажити». М'ясо, риба або овочі спочатку маринуються в спеціальному соусі теріякі, а потім смажаться на вугіллі або в сковороді. Розчин робиться на основі кісток дичини, тому візьми одну курочку, відокремити м'ясо від скелета і відправ кістки в духовку до висихання. Тепер поклади на конфорку електроплити по 200 грамів кабачка, баклажана, моркви, селери, трохи часнику і ріпчастої цибулі і витримай їх там до появи чорної обвугленій скоринки. Після цього в одну каструлю вилий літр солодкого рисового вина Мюрине (можна замінити на саке), півлітра соєвого соусу, 0,5 кг цукру, обвуглені курячі кістки і овочі, доведи до кипіння і вари близько години. Потім проціди вміст і остуди його. Повинен вийти соус чорного кольору. Якщо не хочеш довго возитися з ним, можеш купити його в готовому вигляді. Витримай в соусі м'ясо (за 2:00 він розм'якшить навіть жорсткі шматки), курку або рибу. Трохи підсмаж їх на сковорідці. Потім вилий залишився соус і потушкуй продукти разом з ним. Блюдо виходить смачне і в буквальному сенсі слова блискуче, наче вкрите лаком.

Зірки про японській кухні

Діана Арбеніна

- Я кілька разів була в Японії і спробувала там суші і роли. Вони відрізняються від тих, які подають в наших ресторанах. Напевно, справа в особливому приготуванні рису і свіжості риби і морепродуктів. Крім того, японці обожнюють робити суші з морських їжаків і якихось немислимих черв'яків. Незважаючи на те що я знаю, що таке справжні страви цієї країни, що не ігнорую і нашу «японську» кухню.

Варвара

- Пам'ятаю, як перший раз спробувала суші. Я тоді й гадки не мала, як їх треба правильно їсти, дуже довго поралася з паличками - їжа вічно падала. Але коли у мене почало все виходити, я змогла гідно оцінити смак японських страв і закохалася в них. Тепер вчуся готувати суші і роли будинку. Іноді спеціально їжджу за продуктами в японський супермаркет.

Сергій Лазарєв

- Перший раз спробував японську їжу років вісім тому, коли ще навчався у Школі-студії МХАТ. Тепер ця кухня стала для мене навіть ближче, ніж картопля з куркою. Дуже смачно і при цьому не настільки важко для шлунка. Можу тижнями є рис з рибою, і при цьому вони мені не набридають. Коли буваю в ресторані, обов'язково беру копченого вугра, суші з лососем, суп місо і салат з морських водоростей.

Лада Денс

- Найбільше мені подобаються суші з лососем і креветками і роли «Каліфорнія». Напевно, варто якось приготувати їх удома. Кажуть, робити їх нескладно, але дуже ретельно. Знову ж таки, в найближчому магазині не купиш потрібні водорості, в які треба загортати рис, тому доведеться їхати в японський супермаркет. Хорошу свіжу рибу теж треба пошукати. Але я все-таки спробую їх зробити.

Думка фахівця

Хидето Маеда, шеф-кухар ресторану «УДОН'ЯСАН»

За легендою, локшина удон з'явилася в Японії завдяки буддійському монаху Кука, який привіз її з Китаю в VII столітті н. е. Він був родом з місцевості санук (у перекладі - удон) на острові Сікоку, звідти блюдо поширилося по всій країні і стало таким же символом нашої кухні, як суші або темпура. Ми називаємо його «страва для душі». Секрет притягального смаку Удона криється в самій локшині. Вона робиться з спеціально відібраної пшеничного борошна, переробленої за особливою технологією, яка замішується з сіллю і водою. У процесі приготування яйця взагалі не беруть участь. У порівнянні зі спагеті і рамен удон виходить товщі і довше (45 см). Варити його треба 15 хв. в бульйоні з мальків риб, який робить локшину ніжною.

Майстер клас

Олексій Кім, шеф-кухар японського ресторану «МАЯКI»

Роли «Каліфорнія»

Інгредієнти:
Рис (готовий для суші) - 100 г
Крабове м'ясо - 50 г
Огірок - 20 г
Авокадо - 20 г
Ікра летючої риби - 20 г
Нори - половинка листа
Майонез - 20 г
Соус чилі - 1-2 краплі

Спосіб приготування

1. Візьми стандартний лист морської водорості норі і акуратно розламай його навпіл. Поклади одну частину на бамбуковий килимок і рівномірно покрій її шаром відвареного і просоченого соусом рису товщиною близько 0,5 см. Притискай зернятка пальцями, але не дуже сильно. З одного боку близько 1 см листа норі залиш чистим.

2. Посип рис червоною ікрою летючої риби.

3. Переверни лист норі, щоб рис з ікрою виявилися внизу.

4. Майонез розведи з каррі (можна обійтися без гострого соусу) і видави його на лист норі.

5. Відварене крабове м'ясо розріж на дрібні шматочки (в японських супермаркетах продаються заготовки) і виклади його на майонез.

6. Наріж авокадо та огірок (краще взяти плід з пухирцями) соломкою діаметром близько 0,7 см і поклади їх верху. За допомогою макісу починай акуратно закручувати рол. Повернула - притиснула бамбуковий килимок, відігнула його край і знову повернула, поки роли не набудуть правильну форму.

7. Розріж «рулет» навпіл, поклади дві частини паралельно один одному і зроби 6-8 ролів.

Секрет: для того щоб нарізати роли, потрібен дуже гострий ніж. При цьому його треба періодично змочувати холодною водою.

Собу з овочами

Інгредієнти:
Гречана локшина собу - 50 г
Болгарський перець - 1,3 Шт.
Кабачок - 1,5 шт.
Баклажан - 1.5 шт.
Часник - 5 г
Соєвий соус - 10-15 мл
Рибний бульйон кундаш - 5 г (жменю)

Спосіб приготування

1. Посоли воду, скип'яти її і всип в неї собу. Через 5-7 хвилин вона буде готова - з 50 г вийде приблизно 100-120 г відвареної локшини.

2. Поки вариться локшина, приготуй овочі. Наріж солодкий перець, кабачки і баклажан соломкою. Обсмаж їх на рослинній нерафінованій олії протягом 3 хвилин.

3. Соєвий соус змішай з подрібненим часником і японським рибним бульйоном.

4. Висип в сковорідку з смаженими овочами готову локшину, полів їх соусом і обсмажити протягом 2-3 хвилин.

5. Виклади готову страву на тарілку, прикрась його петрушкою і насінням кунжуту.

Секрет: для приготування японських страв локшину ламати не треба. Чим вона довша, тим краще.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої