Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

Головна »» Кулінарні поради »» Як готувати рибу (другі страви) ...

Як готувати рибу (другі страви) ...

Ключові слова: риба, морські, минь, вугор, кальмари
  • Не давайте сильно кипіти рідині, в якій вариться риба.

  • Раки, краби, креветки і мідії варяться тільки в сильно киплячій підсоленій воді.

  • Риба, зварена на сильному вогні, стає жорсткою, а бульйон каламутним.

  • При обробці риби необхідно видаляти залишки крові на внутрішній частині хребта.

  • Специфічний запах камбали можна усунути, видаливши при обробці шкіру з темної сторони.

  • Невелика кількість розтертого мускатного горіха, доданого в розігріте рослинне масло, надає смаженій рибі специфічний аромат і смак.

  • Страви з морських риб гарні з соусом.

  • Для жирної риби (палтус, камбала, зубатка) рекомендуються кислуваті соуси - томатний, цибульний, білий; соуси до такої риби, як хек, тріска, скумбрія, ставрида, повинні містити сметану, масло, яйця. Можна використовувати майонез.

  • Свіжа охолоджена риба має щільне тіло. Її зябра яскраво-червоні, очі опуклі, прозорі, луска гладка, блискуча, щільно прилягає до шкіри, м'ясо тверде, добре пов'язане з кістками. Якщо на доброякісну охолоджену рибу натиснути пальцем, то ямка або зовсім не утворюється, або швидко заповнюється. Кинута у воду, ця риба тоне.

  • Рибу, призначену для холодних страв, смажити краще на рослинній олії.

  • Не варто зберігати заливну рибу при мінусовій температурі.

  • Солону рибу перед вимочуванням заливають холодною водою, щоб вона злегка набрякли і її можна було б легко чистити. Потім, якщо риба з лускою, з неї видаляють луску, голову, плавники, хвостовий плавець.

  • Велику рибу пластують уздовж по хребту на дві половини і після цього нарізають на порційні шматки. Потім нарізані шматки солоної риби заливають холодною водою (у пропорції 2: 1) і вимочують в залежності від міцності засолу риби протягом 4 - 6 годин, міняючи воду щогодини.

  • При обробленні лина для легкого видалення з нього слизу та луски, рибу на одну мить опускають в окріп, а потім перекладають у холодну, тільки після, вийнявши рибу, тупою стороною ножа видаляють з шкірної поверхні слиз і луску. Потім лина потрошать і промивають у холодній воді.

  • Щоб ножі не пахли рибою або цибулею їх протирають сіллю або рослинним маслом.

  • Для вінегретів, як гарнір до оселедця, холодної та відвареної риби і м'яса краще використовувати маринований ріпчаста цибуля.

  • Морожену рибу перед обробкою слід відтанути, а солону, щоб звільнитися від зайвої солі, відмочити.

  • При обробленні миня і вугра для видалення шкіри потрібно надрізати шкіру навколо голови, зняти її цілком, і вже потім розрізати і випатрати, обережно не пошкоджуючи жовчний міхур.

  • Кальмарів, перед використанням потрібно розморожувати у холодній воді. Видалити поверхневі клешні, після чого ретельно промити 2-3 рази.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої