Головна

Рецепти   Покрокові рецепти   Національна кухня   За продуктами   Бібліотека   Енциклопедія  

Лікувальна кулінарія   Кулінарні поради   салати   випічка   м'ясо   супи   риба і морепродукти   закуски   овочеві страви   паста, пельмені, вареники...   десерти   крупа   гриби   соуси   напої   консервування   алкогольні напої  

А на обід - гримуча змія, запечена в коржику

Борсук під маринадом; гостро наперченого смажена мускусна миша; білка із запашною травою майорану; гримуча змія, запечена в кукурудзяних коржиках; відвареної вже; ігуана з кукурудзяною кашею, приправлена квіткою кактуса нопаля. Такий далеко не повний набір екзотичних страв, запропонований гурманам в мексиканському Національному музеї народної культури.Олександр Трушин МЕХИКО

... Ця незвичайна дегустація була приурочена до презентації 50-томного видання книги "Індіанська і народна кухня Мексики". Лише мала частка з 40000 рецептів, що містяться в цьому фундаментальній праці, була використана організаторами заходу для приготування рідкісних страв, які були в щоденному меню індіанських племен ацтеків і майя.

Гастрономія є частиною національної культури, заявив на святі директор музею Хосе Ітурра, звертаючись не тільки до гурманам і знавцям кухні, але і до артистам, письменникам, художникам, іншим діячам культури і мистецтва, присутнім на презентації унікального видання. "Приготування їжі, - підкреслив він, - це культурне дійство. Рецептура продуктів харчування - важлива складова нашого уявлення про" сутність мексиканця ".

Гастрономія - одна з найхарактерніших рис мексиканського способу життя. У ній проявляється все багатство індіанського спадщини, коли музика, спів, поезія, танець і кухарське мистецтво були гармонійно взаємопов'язані. У книзі "Індіанська і народна кухня Мексики" чимало сторінок присвячено давніх релігійних церемоній, в яких перепліталися християнство і язичництво і які супроводжувалися обов'язковим процесом приготування традиційних страв і напоїв.

Багато рецептів, що містяться в книзі, майже забуті. Вони були зібрані її авторами шляхом опитувань старожилів різних регіонів. У половині 50-томного видання містяться рецепти 31-й індіанської етнічної громади Мексики, в тому числі таких відомих, як науа, сапотеків, масатек, лакандон, Тотонакі. Своєрідність мексиканської індіанської кухні полягає в тому, що вона відображає величезне біорізноманіття флори і фауни, а також враховує різноманітний клімат країни.

Індіанці готують, зокрема, десятки страв з кактуса нопаля. Його листя-коржики, очищені від довгих голок, продають на ринках. Місцеві господині їх обсмажують в сухарях і подають на стіл, як наші оладки. Нарізані скибочками мариновані листя нопаля за смаком нагадують мариновані гриби. А ось плоди кактуса у формі кульок завбільшки з великий волоський горіх, які називаються туна, в очищеному від твердої шкірки вигляді подають на десерт.

Важливе місце в народній мексиканській кухні займає кукурудза. Це враховують і місцеві вчені, які з настороженістю ставляться до можливості обробітку та виробництва на території Мексики генетично зміненою кукурудзи. Перш ніж приступити до масового виробництва такої культури, навіть з урахуванням світового досвіду, вони хочуть з'ясувати можливі негативні наслідки цього експерименту. Як заявив, зокрема, один з генетиків Віктор Вільялобос Арамбула, необхідно виключити можливість нанесення шкоди навколишньому середовищу в результаті виробництва генетично зміненого зерна, оскільки Мексика є батьківщиною більше 50 видів кукурудзи і однією з головних країн у світі по найбільшому споживанням цього продукту.

Варто тільки отьехать на кілька кілометрів від мексиканської столиці, як потрапляєш в зелене море кукурудзи, плантації якої нескінченно тягнуться вздовж доріг практично в кожному штаті країни. Ніхто, крім мексиканців, не любить так кукурудзу в самих різних варіантах: смажену і варену, приправлену майонезом або посипану тертим сиром з неодмінним лимонним соком і меленим перцем. Мексиканські вчені запевняють, що стародавні індійці рідко страждали від інфаркту і тромбозів, оскільки кукурудза була їх основною їжею, а в ній міститься велика кількість вітаміну В.

У новій книзі десятки сторінок займають описи рецептів страв з кукурудзи. Щоб вгамувати голод, мексиканці часто купують варені у воді або смажені на вугіллі качани кукурудзи, якими жваво торгують вуличні торговці. Ось наболее простий спосіб приготування широко популярного в Мексиці Тамале, для якого необхідні м'ясний фарш, кукурудзяна мука, цукор, молоко, свинячий жир і сіль. У попередньо відварені в киплячій воді і висушене листя качанів кукурудзи загортають суміш цих інгредієнтів. Виходить щось схоже на велику цукерку. Потім напівфабрикат відварюють на пару, і виходить Тамале. Зазвичай в начинку цього блюда додають перець, який широко застосовується в мексиканській кухні.

У книзі містяться також рецепти приготування таких популярних в Мексиці страв з кукурудзи, як тортилья, антохітос, репостаріас, пінолес. Найпоширеніше з них - посолес, страву з м'яса з кукурудзяним борошном. Часто його запивають напоєм з підсолодженою кукурудзи, який також називається посолес. Люблять мексиканці та пінолес - суміш підсмаженої кукурудзяного борошна з какао і цукром.

Багатство мексиканської кухні пояснюється насамперед тим, що Мексика є другою після Індії країною по різноманіттю культур: на її території проживають народності, які розмовляють 65 мовами. Сформована серед індіанців культура харчування сприяла формуванню спільної мексиканської культури, заявила на презентації автор багатьох книг з народній кухні Лаура Есківель. Кухня, зазначила вона, зближує наші народи і є частиною мексиканської історії. За столом у мексиканців можна побачити змішання всіх культур - від стародавньої індіанської до сучасної. Кухня є частиною нашого соціально-економічного процесу і культурної еволюції. Споживання їжі - це феномен біологічний, а от її приготування - це культурне дійство, вважає Есківель. На її думку, випуск унікальної праці дозволить мексиканцям ще ближче познайомитися з життям ацтеків і майя, дізнатися як і чим вони харчувалися. Це видання особливо корисно для молоді, яка не знає гастрономічних відмінностей між різними народностями і регіонами країни і під впливом реклами все більше пристосовується до вживання гамбургерів та інших продуктів, що не мають нічого спільного з мексиканськими традиціями.

Друга половина 50-томної праці присвячена кухні різних районів Мексики - Веракрусу, Кінтані-Роо, Морелоса, Пуебла, Сонора. Кухня Веракрусу, наприклад, має давні і дуже глибокі історичні традиції, і вона увібрала в себе багато індіанських елементів. Типовим індіанським блюдом, широко поширеним у Веракрусі, що знаходиться на тихоокеанському узбережжі Мексики, є чіпіле - сорт овочів з вареною свининою. Ця страва досі популярно в індіанців, які проживають в гірських районах.

У неймовірною за своїм багатством мексиканської кухні існує блюдо, яке користується особливою популярністю у місцевих жителів завдяки тому, що кольори його інгредієнтів відповідають прапору країни. Тисячі ресторанів включають в меню фарширований зелений перець-чилі під білим соусом з волоського горіха, приправлений червоними зернами граната. Мексиканці вважають це блюдо свого роду кулінарним символом незалежності країни. Вперше воно з'явилося в 1821 році, коли була офіційно проголошена незалежність Мексики від Іспанії і затверджений зелено-біло-червоний прапор країни. Ченці обителі Санта-Моніка в штаті Пуебла проявили неабияку кмітливість, в короткий час придумавши новий кулінарний рецепт. При цьому кожному кольору інгредієнтів блюда було надано символічне значення: зелений - незалежність, білий - віра, а червоний - єдність. Страва відразу ж стало популярним. У День незалежності святкові столи в багатьох мексиканських будинках прикрашають фаршировані перці під соусом. Примітно, що приготувати цю страву зі свіжих інгредієнтів можна лише в період підготовки та святкування Дня незалежності, що відзначається 16 вересня. Це пов'язано з тим, що врожай перців, гранатів і волоських горіхів зазвичай знімають в Мексиці з середини липня по кінець вересня. У цей період в штаті Пуебла проводяться фестивалі, під час яких місцеві кухарі змагаються в майстерності приготування страв.

Великодні рецепти
Лікувальна кулінарія
Кулінарні поради
салати
випічка
м'ясо
супи
риба і морепродукти
закуски
овочеві страви
паста, пельмені, вареники...
десерти
крупа
гриби
соуси
напої
консервування
алкогольні напої