Для рецепту вам буде потрібно:
|
- борошно - 300г
- крохмаль картопляний - 75г
- цукор - 370г
- яйце чи меланж - 620г меланж - Суміш яєчних білків і жовтків (або окремо білки і жовтки), заморожені при температурі -18-25 гра ... "
- есенція - 4 мл.
|
|
|
|
Щоб приготувати Тісто для бісквіта (холодний спосіб) необхідно: У яєчні жовтки (1/4 частина за нормою), ретельно відокремлені від білків, покласти цукор (3/4 частини по нормі) і в машині або вручну пружним віником розтерти масу білого. Потім, не перестаючи розтирати масу, поступово додати решту жовтки і продовжувати розтирання до тих пір, поки не зникнуть крупинки цукру і маса не збільшиться в об'ємі приблизно в три рази. Одночасно в іншому посуді збити білки чистим охолодженим віником в холодному приміщенні; необхідно пам'ятати, що навіть слідів жиру не повинно бути в посуді, в якій збивають білки. Спочатку білки збивати повільно, потім поступово темп збивання підсилити. Щоб білки краще збили і посуд не псувалася, не слід при збиванні зачіпати віником краю і дно посуду. В кінці збивання з появою ознак твороженія білків (білки стають рябоват) додати невеликими порціями цукрову пудру або цукровий пісок (V4 частина за нормою). Цукор перешкоджає твороженной білків і покращує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в об'ємі в чотири - п'ять разів і будуть міцно триматися на вінички, збивання припинити. Якщо білки недостатньо добре збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які при розмішуванні тесту руйнуються, і продукція виходить щільною. Зайве збиті білки мають дрібні бульбашки з дуже тонкими стінками; такі бульбашки при нагріванні тесту в духовці лопаються, і вироби «сідають». До розтертих жовтків додати збиті білки (1/3 частина) і, злегка перемішавши, всипати борошно, змішане з картопляним крохмалем; потім покласти решту збитих білків. Все це злегка змішати до утворення однорідного тіста. Зручна для збивання бісквіту холодним способом машина з двома збивач: одним для жовтків, іншим для білків. Випікання бісквіта. Випікають тісто 25-30 хвилин при 200-220С, причому протягом перших 10-15 хвилин бісквіт не можна чіпати, бо від найменшого струсу лопаються незміцнілі стінки пухирців, повітря випаровується і бісквіт робиться щільним, важко пропікається. Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і по пружності; при натисканні пальцем на Непропечений бісквіті залишається ямка. Свіжий бісквіт важко піддається різанні (кришиться), тому його потрібно витримати після випічки не менше 24 годин. | 
